Поперечні септи (міосепти); 3 – міотоми; 4 – продольні септи

Колір великого бічного м'яза − від білого до яскравосірого, оскільки його волокна не містять міоглобіну. Бічний підшкірний м'яз (m. rectus lateralis) розташовується уздовж бічної лінії. У більшості видів він виразно сепарований від міотомів, а у деяких видів (меч-риба, марліни та ін.) − «вростає» у світлу мускулатуру і практично не відділяється від неї навіть після теплової відробки, коли зв'язок бурого м'яза з міосептами ослабляюється за рахунок гідролізу білків сполучної тканини. На відміну від білого м'яза бічний підшкірний м'яз характеризується високим вмістом міоглобіну, що знаходиться у саркоплазмі, та додає м'язу червоний колір.

З погляду виконуваної рухової функції відносна маса бурих м'язів залежить від ступеня рухливості риби у водному середовищі. Якнайбільше їх міститься в тілі пелагічних риб, а менше за все − в тілі риб, що ведуть малорухливий спосіб життя

Вміст їстівного м'яса в рибах різних видів коливається в межах 40…65%, що обумовлено особливостями анатомічної їх будови.

Білки – найважливіші і найскладніші за своєю хімічною природою речовини, які входять до складу м’язової і сполучної тканини, що утворюють м'ясо риби.

Білковий склад м’язової тканини риби визначається складом білків м’язового волокна та дещо – білків соку міжклітинного простору. М’язове волокно риби складається з міофібрил, саркоплазми, сарколеми та ядра. Білки м’язового волокна риби підрозділяють відповідно до його структурних елементів. Основне харчове та технологічне значення мають міофібрилярні та саркоплазматичні білки.

Різні види білків, що знаходяться у складі м'яса риби мають різну структуру, физико-хімічні і біохімічні властивості, проте елементарний склад їх мало розрізняється.

До складу м'яса риби, як і наземних тварин, входять здебільшого прості білки, причому переважно білки типу глобулінів, розчинні в соляних розчинах із високою іонною силою (0,5): міозин, актин, актоміозин і тропоміозин. Ці білки утворюють міофібрили м’язових волокон. У сумі вони складають більше половини всіх білкових речовин м'яса риби — 55…65% (зокрема міозин — 25…30%, актин — 10…15%, тропоміозін 2…3%).

Міозин риби найбільш повно екстрагується з м’язів 4…5% розчином NaCl при рН 7…9; при додаванні до 4…5% сольового розчину міозину води або кристалічної солі міозин частково випадає в осад. При зрушенні значення рН до кислої зони розчинність міозину різко знижується, а при рН 4,5 міозин не розчиняється.

Ізоелектрична точка міозину риби знаходиться у межах рН 5,2…5,4; він здатний до значної гідратації, що пояснюється наявністю більшої кількості полярних груп, розміщених на його ниткоподібній молекулі.

Міозин та глобулін, вилучені з м’язів риб 5% розчином NaCl, коагулюють при заморожуванні, причому повнота коагуляції залежить від тривалості зберігання та від складу наявних у розчині електролітів: сульфат натрію та хлорні солі одновалентних катіонів посилюють ступінь коагуляції; хлориди двовалентних катіонів гальмують коагуляцію; коагуляції при заморожуванні не спостерігається при рН 6,5…7,8.

У сольових розчинах (5…6% NaCl) міозин починає коагулювати при за температури 37…42°C, а повної коагуляції досягається при 88°C. Міозин м’яса риби менш стійкий до нагрівання, ніж у наземних тварин.

Міоген риби екстрагується водою, має ізоелектричну точку при рН 6,5, частково висолюється насиченим розчином NaCl, коагулює за температури55…56°C.

Глобулін Х риби − нерозчинний у воді, має ізоелектричну точку при рН 6; у нейтральному середовищі коагулює за температури 80°C, а у кислому (рН 6,5) – при 50°C. Порівняно з м’ясом теплокровних, у м’ясі риб міститься у 2…3 рази менше глобулінів, причому на частку азоту глобулінів припадає 8…15% від загального азоту. Глобулін стійкий до нагрівання, при температурі 65°C коагулює більш ніж на 70%.

Білки сарколеми (оболонки волокна) представлені, головним чином, білками сполучної тканини – колагеном та муцинами. Під час нагрівання у воді за температури 60…96°C колаген легко та швидко переходить у водорозчинну форму – глютин, цим пояснюється мала тривалість варіння риби.

Сполучна тканина складає від 2 до 4 % маси риби. Порівняно із теплокровними тваринами, колагенові волокна риб мають більш просту будову. Важливою особливістю м’язової тканини риб є рівномірний розподіл у ній сполучної тканини. Саме тому, м'ясо риб за вмістом сполучної тканини не поділяють по сортах та за кулінарним призначенням.

М'ясо риби відрізняється більш сприятливим співвідношенням повноцінних та неповноцінних білків у наслідок малого вмісту сполучної тканини (близько 3%).

Ліпіди в тілі різних видів риб мають різну локалізацію. Вони можуть бути внутрішньо-м'язовими та підшкірними. Так у риб осетрових порід ліпіди переважно локалізовані всередині м'язів, тоді як в оселедцевих – здебільшого мають підшкірний характер залягання. Ліпіди риб мають низьку температуру плавлення, що пов'язано з високим вмістом ненасичених жирних кислот це підвищує їх засвоюваність.

Основна маса ліпідів риб представлена простими ліпідами − тригліцеридами жирних кислот, і складними ліпідами (ліпоїдамі) − фосфоліпідами (фосфатидами).

У складі ліпідів м'яса свіжої риби завжди міститься деяка кількість моно- і дигліцеридів, вільних жирних кислот, що є продуктами ліпідного обміну в організмі. Зважаючи на наявність вільних жирних кислот, жир свіжої риби має кислотне число 0,1…0,4.

Склад жирних кислот, що містятся в жирі різних видів риб, неідентичен і може значно відрізнятися. Кількість насиченних кислот у жирі м'яса різних риб складає від 17 до 30%, а ненасичених відповідно 70…83% від загальної маси всіх жирних кислот.

Відомо, що в м'ясі риби між вмістом білків, та жирів і води існує зворотна залежність, а рекомендації щодо технологічного призначення, консистенція риби залежить від їх кількісних співвідношень.

Ці співвідношення визначаються К_о − коефіцієнтом обводненості та К_ж − коефіцієнтом жирності, які визначаються за формулами:

(1)

2)

Якщо систематизувати різні види риб за вмістом в їх м’язових тканинах білкових речовин, вологи, ліпідів, то виявиться, що для риб з в'ялим і водянистим м'ясом притаманний низький вміст білкових речовин при високих значеннях Ко і низьких Кж.