2018-01-21
354
При організації прийому, перевезення, зберігання та обробки риби необхідно визначити її фізичні властивості – форму і розміри тіла, щільність і об'ємну (насипну) масу, кут природного укосу, кут ковзання і коефіцієнт тертя на поверхнях з різних матеріалів, а також термічні властивості – теплоємність, теплопровідність, температуропроводність та ін.
Форма і розміри тіла. За формою тіла риби підрозділяються на:
- веретеноподібні або торпедоподібні (окуневі, тріськові, лососеві, скумбрія тощо);
- стрілоподібні (річкова щука, сарган, сайра);
- сплощені (камбалові, лящ, густера);
- змієподібні (вугор, мінога).
Щільність (відношення маси риби до об'єму) риби різко змінюється в процесі її обробки, як правило, у бік збільшення. Жива та свіжа риба має щільність близько 1000 кг/м3. Невеликі відхилення від цього середнього показника зумовлені розбіжностями в жирності тканин різних видів, розмірів риби, стані тканин.
При заморожуванні вода в тканинах риби перетворюється на лід, збільшується в об'ємі, проте її маса не змінюється. Отже, щільність риби при цьому зменшується. Зменьшення або збільшення щільності риби при її обробці може бути показником змін, які в ній відбуваються, що є важливим при виборі способу її подальшої технологічної обробки (наприклад, при солінні і т. ін.)
Об'ємна маса – відношення маси риби до її об'єму, яку вона займає при вільному статистичному заповнені ємності.
Насипна маса залежить від розмірів риби (чим вона дрібніша, тим більше насипна маса), стану тканин, форми тіла риби і складає від 0,7 до 0,98 т/м3.
Під терміном «масовий склад» мається на увазі співвідношення маси окремих частин тіла риби, які одержують після її МКО.
Теплопроводність − здатність риби проводити тепло при нагріванні або охолоджуванні характеризується коефіцієнтом теплопровідності l, який вказує на кількість тепла (у Дж), яке проходе за одиницю часу через одиницю поверхні шару риби певної товщини за різниці температур поверхневих шарів на 1°С. Теплопроводність залежить від хімічного складу риби. Чим більше вміст води, тим вищою є теплопровідність.
Температуропроводність − швидкість зміни температури тіла риби при нагріванні або охолодженні.Для практичних цілей важливо знати, як швидко змінюється температура в точці тіла риби, яка є нійбільш віддаленою від її поверхні. Температуропроводність залежить від теплоємності, теплопровідності і щільності матеріалу.
Під структурно-механічними властивостями риби мають на увазі опір тканин риби стисненню, різанню, здатність зберігати структуру при різних механічних діях. Структурно-механічні властивості змінюються в ході МКО риби (особливо, при подрібненні її м'язової тканини).
Відомо, що окрім хімічного складу сировини на обґрунтування її технологічного використання впливає і морфологічна будова.
Найціннішою частиною тіла гідробіонтів, у технологічному аспекті, є м'ясо, яке утворюється поєднанням м'язової, жирової, сполучної і опорної тканин, а також судинних систем. У риб поперечно-смугасті м'язи тіла підрозділяються на три групи: тулуби, голови, плавники.
Основна маса м'язів розташована на тулубі симетрично уздовж хребта у вигляді двох бічних м'язів. Великий бічний м'яз розташований, як правило, уздовж бічної лінії. Горизонтальна перегородка із сполучної тканини поділяє її на надосьову, або спинну і підосьову або черевну частини. М'яз складається з численних на W-образних сегментів − міотом, розділених між собою міосептамиіз сполучної тканини. Кількість міотом відповідає кількості хребців, а їх розміри змінюються по довжині риби
Будова м'язів риб (поперечний розріз): 1 – м'язові волокна;
