2018-01-21
1171
Терміни та умови зберігання страв із риби залежать від виду напівфабрикату та способу теплової обробки, яка була використана під час його приготування. Так, страви з відварної та припущеної риби зберігають на марміті в бульйоні при температурі 60…70°С не більше 30 хв, страви зі смаженої риби зберігають на марміті не більше 2…3 годин, після чого охолоджують до температури 6…8°С і зберігають при цій же температурі до 12 годин. Перед подачею рибу прогрівають, після чого реалізують протягом години. Страви з риби-фрі і запечені страви зберіганню не підлягають, їх готують за попиту.
Якість готових рибних страв оцінюють за наступними показниками: дотримання рецептури; правильність обробки риби, нарізання та панірування; дотримання правил теплової обробки і доведення риби до готовності; смак і запах готової страви; зовнішній вигляд; відповідність гарніру і соусу даній страві.
Вимоги до якості страв з риби
| Найменування показника | Характеристика |
| Страви з відвареної та припущеної риби | |
| Зовнішній вигляд | риба у вигляді цілої тушки або порційні шматки, викладена шкірою до гори, зберігає форму, полита маслом або соусом. Для страв з припущеної риби на поверхні допускаються згустки зсілого білка |
| Колір | білий або світло-сірий |
| Консистенція | соковита, мяка, ніжна |
| Запах та смак | вареного мяса риби певного виду, з ароматом соусу та прянощів |
| Страви зі смаженої риби | |
| Зовнішній вигляд | риба зберегла форму з рівномірною та добре підсмаженою скоринкою від золотистого та світло-коричневого коліру |
| Колір | на поверхні – золотавий, на розрізі – білий або світло-сірий |
| Консистенція | м¢яка, соковита. У страв, смажених у фритюрі, скоринка хрустка |
| Запах та смак | м¢яса риби певного виду без стороннього присмаку |
| Страви з тушкованої риби | |
| Зовнішній вигляд | шматочки риби та овочів зберегли свою форму |
| Колір | на розрізі білий, або темно-сірий, на поверхні – близький до кольору соусу |
| Консистенція | м¢яка, соковита |
| Запах та смак | м¢яса риби певного виду, з ароматом соусу та овочів |
| Страви із запеченої риби | |
| Зовнішній вигляд | запечена страва має на поверхні рум¢яну золотаву скоринку |
| Колір | скориночки – золотистий, риби на розрізі – білий або світло-сірий |
| Консистенція | м¢яка, соковита, ніжна без наявності кісток |
| Запах та смак | м¢яса риби певного виду, з ароматом та смаком продуктів з якими запікалась риба |
Продовження табл. 4.48
|
|
|
| Страви із січеної натуральної та котлетної маси | |
| Зовнішній вигляд | вироби мають правильну відповідну форму, поверхня виробів має золотаву скоринку без тріщин |
| Колір | скориночки – золотистий, на розрізі – світло-сірий |
| Консистенція | м¢яка, соковита, ніжна |
| Запах та смак | м¢яса риби певного виду, без сторонніх присмаків |
|
|
|
