2018-01-21
450
1. Харчова цінність та хімічний склад свіжих плодів та овочів. Класифікація свіжих овочів. Бульбоплоди і коренеплоди: види, основні господарсько-ботанічні сорти і хвороби картоплі, моркви, буряка, їх ділення на товарні сорти. Вимоги до якості моркви Нантська за стандартом.
2. Харчова цінність та хімічний склад свіжих плодів та ягід. Класифікація свіжих плодів і ягід. Насіннячкові та кісточкові: види, основні помологічні сорти і хвороби яблук, груш, ділення на товарні сорти. Вимоги до якості яблук Ренет Симиренка вищого сорту за стандартом.
3. Перероблені плоди і овочі. Значення та сутність різних способів переробки свіжих плодів і овочів: квашення, маринування, стерилізації, заморожування. Класифікація та асортимент плодоовочевих консервів, вимоги до якості консервів за стандартом. Визначити дефекти консервів, маркування, зберігання. Назвати основні торговельні марки і виробників плодоовочевих консервів, які реалізують в Україні.
4. Стан та перспективи виробництва зерна в Україні. Види зерно-борошняних виробів. Крупи: асортимент крупів з рису, гречки, ячменю, вимоги до якості крупи ядриця, умови та термін зберігання. Назвати види, асортимент борошна.
|
|
|
5. Хліб та хлібобулочні вироби: класифікація та асортимент хліба з житнього та пшеничного борошна та їх суміші. Назвати хвороби та дефекти хліба, умови та термін зберігання. Основні виробники хліба та хлібобулочних виробів в Києві, їх асортимент.
6. Стан та перспективи виробництва цукру в Україні. Цукор: види цукру-піску та цукру-рафінаду, вимоги до якості цукру-піску за стандартом, умови та термін зберігання. Назвати замінники цукру та підсолоджувачі.
7. Шоколад: харчова цінність, класифікація, асортимент, вимоги до якості шоколаду десертного без добавок за стандартом. Назвати дефекти шоколаду, умови та термін зберігання. Дати характеристику асортименту шоколаду / п’ять зразків/, який реалізується в Україні у вигляді таблиці:
| № з/п | Назва шоколаду | Група за класифікацією | Торговельна марка, виробник | Особливості рецептури |
8. Карамель: класифікація, асортимент карамелі льодяникової, карамелі з фруктово-ягідними, шоколадно - горіховими начинками. Вимоги до якості карамелі М¢ятна за стандартом, дефекти карамелі, зберігання. Назвати основних виробників цукристих кондитерських виробів в Україні, визначити їх асортимент у формі таблиці:
| № з/п | Назва карамелі | Вид начинки | Торговельна марка, виробник | Особливості рецептури |
9. Фруктово-ягідні кондитерські вироби: види, сутність виробництва, класифікація та асортимент мармеладу, пастили, вимоги до якості желейного мармеладу. Назвати дефекти варення, умови та термін його зберігання.
|
|
|
10.Борошняні кондитерські вироби: види, класифікація печива, пряників. Асортимент цукрового та затяжного печива, вимоги до якості печива Зоологічного за стандартом. Назвати дефекти борошняних кондитерських виробів, умови та термін зберігання печива.
11.Класифікація смакових товарів. Харчова цінність кави і чаю. Класифікація та асортимент чаю, основні торговельні марки чаю, відмітні особливості чаю чорного та зеленого. Кава: класифікація, асортимент, основні торговельні марки кави. Вимоги до якості кави розчинної за стандартом. Умови та термін зберігання чаю і кави.
12.Шкідливий вплив алкоголю на організм людини. Горілка та лікеро - горілчані вироби: види, класифікація та асортимент горілки, гірких настойок, лікерів. Вимоги до якості горілки Олімп за стандартом. Дати характеристику 2 зразкам гіркої настойки та наливки. Назвати основні торговельні марки та виробників горілки та лікеро-горілчаних виробів в Україні.
13. Виноградні вина: класифікація за видом винограду, технологією виробництва, якістю та терміном витримки. Назвати асортимент столових, кріплених міцних та десертних виноградних вин. Вимоги до якості вина Портвейн білий Масандра за стандартом. Назвати основні торговельні марки та виробників виноградних вин в Україні.
14. Слабоалкогольні та безалкогольні напої: види, асортимент пива, вимоги до якості пива Оболонь за стандартом. Назвати хвороби та дефекти пива, зберігання. Мінеральні води: класифікація, асортимент.
15. Харчова цінність та хімічний склад м¢яса. Класифікація м¢яса за термічним станом, віком, вгодованістю. Сортове розрубування яловичих та свинячих туш /схеми розрубування/. Скласти таблицю характеристики відрубів яловичих туш:
| № з/п | Назва відрубу | Товарний сорт | Кулінарне призначення |
16. Варені ковбаси: класифікація та асортимент варених ковб ас, вимоги до якості Лікарської ковбаси за стандартом. Назвати дефекти варених ковбас та умови та термін їх зберігання. Назвати основних виробників ковбас в Україні.
17. Копчені ковбаси: види, асортимент напівкопчених та сирокопчених ковбас, вимоги до якості Краківської ковбаси за стандартом, умови та термін зберігання копчених ковбас. Скласти схеми виробництва варено-копчених та сирокопчених ковбас.
18. М¢ясні копченості: класифікація, асортимент варено-копчених виро бів, вимоги до якості копчено-запеченої грудинки за стандартом, дефекти, зберігання. М¢ясні консерви: класифікація, асортимент консервів із м¢яса. Назвати основних виробників м¢ясних консервів в Україні.
19. Харчова цінність та хімічний склад м¢яса риби. Скласти таблицю характеристики основних родин риб / оселедцеві, коропові, лососеві, осетрові, тріскові/:
| № з/п | Родина | Види риб | Характерні ознаки | Використання | Схематичний малюнок |
20. Охолоджена та морожена риба: асортимент охолодженої та мороженої риби, вимоги до якості мороженого морського окуня за стандартом, умови та термін зберігання. Скласти таблицю способів розробки риби перед заморожуванням /п’ять-шість способів/:
| № з/п | Спосіб розробки | Характеристика розробки |
21. Солена риба: сутність засолу риби, способи засолу риби, їх характеристика, товарні групи соленої риби, асортимент та товарні сорти солених оселедців. Вимоги до якості соленої скумбрії за стандартом. Назвати дефекти соленої риби, умови та термін зберігання.
22. Копчена риба: способи копчення, їх характеристика, товарні групи та асортимент риби холодного копчення, вимоги до якості сардинели холодного копчення за стандартом. Назвати дефекти копченої риби, умови та термін зберігання.
|
|
|
23. Хімічний склад та харчова цінність ікри риб. Ікра лососевих та осетрових риб: асортимент ікри, вимоги до якості осетрової баночної ікри за стандартом. Назвати дефекти ікри, умови та термін зберігання. Основні постачальники ікри в Україні.
24. Хімічний склад та харчова цінність молока. Асортимент молока пастеризованого та Т - молока, вимоги до якості молока пастеризованого жирністю 2,5% за стандартом. Назвати дефекти, умови та термін зберігання. Скласти таблицю характеристики молока / п’ять зразків/, яке реалізується в роздрібній торговельній мережі:
| № з/п | Назва молока | Жирність, в % | Торговельна марка, виробник | Вид паковання |
24.Дієтичні та лікувальні властивості кисломолочних продуктів. Кисломолочні продукти: види, асортимент кисломолочних напоїв, сметани, сиру, вимоги до якості сиру жирністю 9% за стандартом. Назвати дефекти кисломолочних напоїв, умови та термін зберігання кисломолочних напоїв. Скласти таблицю характеристики кисломолочних продуктів / п’ять зразків/, які реалізуються в роздрібній мережі:
| № з/п | Назва кисломолочних продуктів | Жирність, в % | Торговельна марка, виробник | Вид паковання |
25. Харчова цінність масла коров¢ячого. Класифікація та асортимент вершкового масла. Вимоги до якості масла Селянського солодковершкового несолоного за стандартом. Назвати дефекти масла, умови та термін зберігання. Скласти таблицю характеристики вершкового масла / п’ять зразків/, які реалізуються в роздрібній торговельній мережі:
| № з/п | Назва масла | Вид масла | Жирність, в % | Торговельна марка, виробник | Вид пакування |
26. Молочні консерви: класифікація, асортимент згущених молочних консервів, вимоги до якості молока незбираного згущеного з цукром за стандартом. Назвати дефекти консервів, умови та термін зберігання. Марковання молочних консервів.
|
|
|
27. Тверді сичугові сири: класифікація сичугових сирів, асортимент, вимоги до якості Голландського сиру за стандартом. Назвати дефекти сирів, зберігання. Скласти таблицю характеристики твердих сичугових сирів / п’ять зразків/, які реалізуються в роздрібній торговельній мережі:
| № з/п | Назва сиру | Група, підгрупа | Жирн., в % на сух.реч. | Торговельна марка, виробник | Вид оболонки |
28. М¢які сичугові та плавлені сири: асортимент, вимоги до якості сиру Адигейського за стандартом. Назвати дефекти сирів, умови та термін зберігання. Скласти таблицю характеристики плавлених сирів / п’ять зразків/, які реалізуються в роздрібній торговельній мережі:
| № з/п | Назва сиру | Група | Жирн., в % на сух.реч | Торговельна марка, виробник | Вид паковання |
29. Харчова цінність та хімічний склад харчових жирів. Олія: способи виробництва та очищення олії, види олії, асортимент, вимоги до якості соняшникової рафінованої дезодорованої олії за стандартом. Назвати дефекти, умови та термін зберігання олії. Скласти таблицю характеристики майонезу / п’ять зразків/, які реалізуються в роздрібній торговельній мережі:
| № з/п | Назва майонезу | Особливості рецептури | Жирн., в % | Торгова марка, виробник | Вид пакування |
30. Харчова цінність та хімічний склад яєць. Будова і класифікація курячих яєць за терміном зберігання, масою. Марковання яєць за стандартом. Дефекти яєць.
31. Визначити вибірку та масу об’єднаної проби для оцінки якості партії цибулі господарсько-ботанічного сорту Каба в кількості 98 мішків по 45 кг. Визначити класифікацію ріпчастої цибулі та основні господарсько-ботанічні сорти.
32.Визначити якість партії яблук помологічного сорту Ренет Симиренка, якщо аналізуючи об¢єднану пробу масою 12 кг, виявлено 1,1 кг плодів, які мають 2 пошкодження плодожеркою, які загоїлись, легкі натиски і потертості загальною площею до 2 см2.
33. Визначити об¢єм вибірки та масу об’єднаної проби для оцінки якості партії пряників Чернігівських в кількості 56 ящиків по 11 кг. Визначити якість пряників, якщо аналізуючи об¢єднану пробу, виявлено, що пряники які мають властивий смак і запах, розвинуту пористість, при контрольному зважуванні маса 10 ящиків склала 109, 45 кг.
34. Визначити якість рису шліфованого, якщо аналізуючи наважку масою 10г, виявлено 0,03 г нешеретованих зерен, 0,4 г пожовклих зерен. Визначити ознаки ділення крупів на товарні сорти та номери.
35. Визначити якість макаронів фасованих групи В класу 1, якщо в наважці масою 50 г виявлено лома - 8,5 г, деформованих виробів – 1,5 г. Назвати класифікацію макаронних виробів в залежності від якості та сорту борошна.
36. Визначити об¢єм вибірки від партії кухонної солі в кількості 70 мішків. Назвати основні реквізити маркування споживчої упаковки кухонної солі. Назвати класифікацію солі за стандартом.
37. Визначити якість чаю чорного байхового, якщо аналізуючи зразок, виявлено достатньо приємний аромат, середньої терпкості смак, прозорий яскравий настій, колір розвареного листа недостатньо однорідний, коричневий, уборка рівна лист добре скручений, вологість 8%, вміст водорозчинних екстрактивних речовин 33%.
Визначити відмітні ознаки чорного та зеленого чаю.
38. Розшифрувати марковання рибних консервів:
| Марковання | Данні про консерви |
| 22 01 11 010 148 2Р | |
| 15 12 11 137 186 1Р |
39.Визначити вид розробки та якість скумбрії холодного копчення, яка має чисту поверхню з незначним нальотом солі у хвостового плавця, золотистий колір, ніжну консистенцію, специфічний кислуватий присмак, вологи 45%, солі 8%. У риби зрізана черевна частина, зябра та голова вилучені, залишки внутрішніх органів зачищені.
40. Визначити якість партії консервів Шпроти в олії, які мають приємний смак і запах, сухувату консистенцію, рибки цілі, укладка правильна, в окремих банках 20% рибок з тріснутими черевцями. Скласти марковання консервів, якщо вони вироблені 22 січня 2011 року у першу зміну Талліннським рибоконсервним комбінатом.
41. Визначити спосіб обробки та якість олії соняшникової, яка має властивий смак і запах, легкий присмак гіркоти, кислотне число 4 мг КОН, масова частка вологи і летких речовин – 0,25 %. Назвати причину дефекту – легкий присмак гіркоти.
42. Визначити категорію тушок курей, які мають м'язи добре розвинуті, кіль грудної кістки не виділяється, відкладення підшкірного жиру на грудині, животі, на тушках незначна кількість пеньків, 3 розриви шкіри довжиною 15 мм. Скласти маркування транспортної тари.
43.Визначити якість крохмалю картопляного, який має білий колір, зольність 0,35%, кислотність 20º, кількість крапин в 1 дм² – 250. Назвати показники якості крохмалю, які лежать в основі ділення крохмалю на товарні сорти.
44.Визначити якість масла солодковершкового несолоного селянського, яке має слабокормовий присмак, «великі краплі» вологи, однорідний колір. Визначити класифікацію масла вершкового в залежності від масової частки жиру.
45. Визначити якість сиру Голландського, який має задовільний смак, слабку гіркоту, задовільну консистенцію, відсутні вічка, задовільне паковання і марковання. При розв¢язанні задачі застосувати бальну оцінку якості за стандартом.
46.Визначити якість вареної ковбаси Молочної, яка має рожевий фарш рівномірно перемішаний, пружну консистенцію, властивий смак і запах, 64 % вологи. При прийманні партії ковбаси вагою 55 кг виявлено 5 кг нецілих батонів.
47. Визначити категорію свинини за показниками: маса туші в шкурі – 80 кг, товщина сала – 30 мм, та туші є зачищення площею 8% всієї поверхні. Назвати категорії вгодованості свинини.
48.Визначити вид, категорію яєць, які мають одиничні крапини на поверхні шкаралупи, масу 10 яєць 570 г, нерухому повітряну камеру висотою 3 мм, щільний білок. За якими ознаками визначають свіжість яєць?
49.Скласти маркування консервів:
а/ Яловичина тушкована вищого сорту, які виготовлені 23 жовтня 2010 року Вінницьким м¢ясоконсервним комбінатом у першу зміну;
б/ Сніданок туриста /свинина/, які виготовлені 05 вересня 2010 року Оршанським м¢ясоконсервним комбінатом у другу зміну.
50. Розподілити по групам та підгрупам алкогольні напої: Тамянка, Сапераві, Вермут, Чорний доктор, Оксамит України, Мускат білий червоного каменю, Сонячна долина, Звіробій, Слив¢янка, Старка, Горобина на коньяку, Старий Таллінн, Житомирська на бруньках, Хортиця срібна.
Зразок відповіді
Питання № 21
Солена риба: сутність засолу риби, способи засолу риби, їх характеристика, товарні групи соленої риби, асортимент та товарні сорти солених оселедців. Вимоги до якості соленої скумбрії за стандартом. Назвати дефекти соленої риби, умови та термін зберігання.
Відповідь:
Солена риба – це продукт, який користується попитом у населення.
Засол риби – дифузійно-осмотичний процес, при якому сіль проходить у тканини риби, а волога вилучається з тканин разом з розчинними в рибі речовинами. Консервуюча дія засолу визначається частковим зневодненням продукту, що супроводжується зневодненням кліток мікроорганізмів.
Деякі риби у процесі засолювання здатні дозрівати / вони після засолу стають їстивними/, тому їх називають соледозріваючими. Це риби родини оселедцевих, анчоусових, лососевих, осетрових, скумбрієвих тощо. Риби, які не дозрівають при засолюванні / коропові, окуневі, тріскові тощо/, називають несоледозріваючими.
Розрізняють різні способи засолу. Так в залежності від способу внесення солі засол буває сухий, мокрий, змішаний. При сухому засолі рибу пересипають сіллю, при мокрому /тузлучному/ засолі рибу солять у солоному розчині, а при змішаному – використовують як суху сіль, так і її розчин.
В залежності від температури засол буває теплий, охолоджений та холодний /рибу заморожують перед засолом/. В залежності від складу засолочної суміші розрізнюють простий, солодкий або спеціальний та пряний засол. При простому засолі рибу обробляють тільки сіллю, при солодкому крім солі додають цукор, а при пряному ще додають різні прянощі /до 10 – 15 компонентів/.
В залежності від тари, яка використовується при засолі розрізнюють засол чановий, бочковий, ящиковий та баночний.
Солені рибні товари об¢єднують у декілька товарних груп:
Оселедці солені. У цю групу входять всі оселедці крім кільки, тюльки, салаки. Залежно від району вилову солені оселедці поділяють на атлантичні та атлантичні жирні, тихоокеанські та тихоокеанські жирні, азово-черноморські. Залежно від якості їх поділяють та 1-й та 2-й сорти. В залежності від вмісту солі:
слабкосолені /6-10% солі включно/, середньосолені /10,1 – 14%/, міцносолені / солі понад 14%/.
Оселедці пряні і мариновані /бочкові/. За якістю вони не поділяються на товарні сорти.
Сардини пряного засолу. В цю групу входять сардини європейські, сардинопс, сардинела.
Анчоусові і дрібні оселедцеві риби солені. Анчоусові риби – це хамса та анчоус, оселедцеві – кілька, тюлька, салака.
Скумбрія і ставрида солені. В цю групу входять скумбрія атлантична і далекосхідна, ставрида океанічна.
Скумбрія і ставрида пряного засолу.
Лососі солені. В цю групу входять сьомга, лососі озерні, балтійські і каспійські.
Лососі далекосхідні солені. В цю групу входять горбуша, сіма, чавича, кета, нерка.
Риба солена. Група включає більшість соленедозріваючих видів риб.
Вимоги до якості скумбрії соленої нормуються ГОСТом 7448-96.
Зовнішній вигляд – поверхня риби повинна бути чистою, для всіх сортів допускається підшкірне пожовтіння, не зв¢язане з окисленням жиру, для 2-го сорту допускається збита луска, тьмяна поверхня.
Зовнішні пошкодження – для 2-го сорту допускається наявність риб з пошкодженим черевцем, але без випадіння внутрішніх органів.
Розробка – правильна без відхилень.
Консистенція – від ніжної, соковитої до щільної. Допускається розшарування м¢яса.
Смак і запах – властивий без стороннього. Для 2-го сорту допускається слабкий запах жиру, який окислився.
Масова частка солі – для слабосоленої – 6-9%, для середньосоленої – 9-13%, для міцносоленої – 13-17%.
Масова частка жиру – 12%.
Дефекти соленої риби: сирість, загар, скисання тузлуку, фуксин, омилення, окислення жиру, наліт білих плям, зварювання риби, тріснуте черевце. Дефекти риби виникають у наслідок порушення технології виробництва, використання неякісної сировини, порушення умов зберігання.
Зберігати солену рибу потрібно при –4..-8оС і відносній вологості повітря 75-80%. Терміни зберігання залежать від виду риби, способу засолу, способу розбирання, вмісту солі, виду тари та умов зберігання і коливаються від 4 до 10 місяців. У роздрібній торговельній мережі термін зберігання риби до 2-х тижнів.
32.Визначити якість партії яблук помологічного сорту Ренет Симиренка, якщо аналізуючи об¢єднану пробу масою 12 кг, виявлено 1,1 кг плодів, які мають 2 пошкодження плодожеркою, які загоїлись, легкі натиски і потертості загальною площею до 2 см2.
Відповідь:
Яблука сорту Ренет Симиренка відносяться до пізніх сортів, тому для вирішення задачі я буду користуватися ГОСТом 21122-75 Яблоки свежие поздних сроков созревания.
Визначимо кількість в % плодів, які мають 2 пошкодження плодожеркою.
Складаємо пропорцію:
12 кг – 100 %
1,1 кг - х %
х = (1,1 кг х 100 %): 12 кг = 9,2 %
Згідно ГОСТ 21122-75 за цим показником яблука відповідають вимогам для 2-го сорту, тому що для 2-го сорту допускається не більше 10% плодів, які мають 2 пошкодження плодожеркою.
Легкі натиски і потертості до 2 см2 допускаються для вищого сорту у місцях призначення.
Висновок: партія яблук Ренет Симиренка у відповідності з ГОСТом 21122-75 відносяться до 2-го сорту, тому що мають 9,2 % плодів, які мають 2 пошкодження плодожеркою.
