Отравления съедобными продуктами, контаминированными токсичными веществами

Отравления природного происхождения. Отравление мидиями, устрицами, рыбой типа "сигуатера" (тропическая зона) обусловлено накоплением токсинов фитопланктона при его массовом размножении в воде водоемов. Токсины стойки к нагреванию и другим воздействиям. Токсины нейротоксичны (анатоксин А, сакситоксин, гониаутоксин, сигуатера, примнезин) и гепатотоксичны (микроцистин). Смерть наступает от паралича дыхательной системы. Гаффская (юксовская, сартланская) болезнь - острый алиментарный миозит, алиментарно-токсическая пароксизмальная миоглобинурия, спорадически возникающая среди населения рыбацких поселков России; предположительно связана с употреблением хищной рыбы (щуки, судака, налима, окуня, ерша, ряпушки и др.) в период размножения сине-зеленых водорослей Microcystis aeruginosa, выделяющих микроцистин.

Гаффская болезнь проявляется поражением скелетной мускулатуры и почек в виде миоренального синдрома, протекает приступообразно, дыхание затруднено, мышечные боли, потливость, вялость, в первые часы мочеотделение отсутствует, позже темно-окрашенная моча. Профилактика: предотвращение массового роста водорослей путем недопущения загрязнения воды веществами, создающими питательную среду (сброс канализационных, сточных вод), или обработка воды закрытых водоемов медным купоросом, санитарное просвещение население, запрет на ловлю рыбы в периоды «цветения» воды. 60. Пищевые отравления токсичными примес

22. Отравления нитратами, нитритами и нитрозаминами. Нитраты в продуктах питания могут накапливаться в процессе выращивания овощных культур. С растительной пищей поступает 70% всех нитратов. Около 10% поступления нитратов связано с потреблением животной пищи и 20% — с потреблением воды. Только 0,1% нитратов связывают с поступлением через легкие. Животные продукты (мясо, молоко) содержат их в незначительном количестве. Поступление нитратов в организм человека связывается с опасностью их биотрансформации. Нитраты при участии нормальной микрофлоры кишечника и ферментов восстанавливаются до нитритов. Нитраты и нитриты при хроническом поступлении в больших количествах приводят к образованию метгемоглобина, в результате чего может развиться хроническая алиментарная нитратно-нитритная метгемоглобинемия. Нитриты (в частности, нитрит натрия) широко используются при консервировании мяса, производстве колбас и деликатесных продуктов, а также рыбных консервов для улучшения потребительских свойств, придания специфических ветчинных аромата и вкуса и повышения стойкости продукта при хранении. Некоторые виды колбас могут содержать до 700 мг нитратов на 1 кг. Большие дозы нитратов или нитритов приводят к симптомам интоксикации. Через 4—6 ч появляются тошнота, рвота, признаки кислородного голодания (одышка, синюшность слизистых оболочек и кожных покровов), диарея. Все это сопровождается слабостью, болью в затылочной области, сердцебиением. Биологическая трансформация нитратов может идти и по другому пути. Поступая в желудок, нитраты вступают во взаимодействие с белками пищи, и происходит образование нитрозаминов, обладающих выраженными канцерогенными свойствами. В профилактике негативного действия нитратов имеет большое значение технология обработки продуктов. Возможно удаление нитратов путем механической обработки с учетом их распределения в продуктах питания. Для картофеля наиболее эффективным способом извлечения нитратов является вымачивание, солевые растворы способствуют снижению содержания нитратов. На 93% удаляются нитраты при отваривании овощей. Негативное действие нитратов можно предотвращать путем их нейтрализации. Такими свойствами обладают аскорбиновая кислота. Изменение рН среды в желудке у ребенка старше 4 лет препятствует биотрансформации нитратов. У детей кислотность содержимого желудка приближается к нейтральной, а преобразования нитратов становятся опасными при рН 5,0. При нормировании суммарной нагрузки нитратов на организм учитывают их поступление с продуктами питания, водой и воздухом. Суммарная нагрузка для взрослого человека на 1 кг массы составляет 4,8 мг, т.е., исходя из среднестатистической массы тела взрослого человека, суточная нагрузка составляет 300-325 мг. Для детей суточная нагрузка не должна превышать 150 мг В обыденной жизни необходимо соблюдать гигиенические рекомендации и помнить о том, что использование алюминиевой посуды при кулинарной обработке продуктов питания многократно усиливает токсичность ядовитых веществ.