Особливості виявлення фальсифікації зерна, крупи та борошна: технологічна переробки сировини, види фальсифікації

Зерноборошняні товари займають велику роль в раціоні харчування людини, незалежно від рівня доходів та інфляції.

До зерноборошняних товарів належать: зерно та продукти його переробки - крупа, борошно, а також продукти переробки борошна - хліб, хлібобулочні й макаронні вироби.

Зерно - цілі, недроблені, нелущені зерна або боби рослин, що належать до зернових культур.

Крупа - продукт, отриманий від переробки зерна, що являє собою цілі чи дроблені зерна злаків, гречки, бобових культур пов­ністю, або частково вивільнені від оболонок, алейронового шару та зародків.

Борошно - порошкоподібний продукт, який отримують подрібненням у порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями. Воно вирізняється між собою різним вмістом хімічних речовин, кольором, використанням

Зерна мають характерні, притаманні тільки їм, ознаки: різноманітне фарбування, зовнішній вигляд і розміри.

Технологія виготовлення круп впливає на вміст плівки і плодової оболонки, зародка, алейронового шару, розмір форму і колір.

Із технологічних операцій на формування асортименту крупів впливають термічна обробка (звичайні, зі скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варки), цілісність ядра (неподрібнені, подрібнені, плющені), спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані), крупності (номера), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти).

Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями. Воно вирізняється між собою різним вмістом хімічних речовин, кольором, використанням. Борошно високих споживних властивостей можна одержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору зерна пе-редаються готовому продукту - борошну. Погіршуються споживні властивості борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. В борошні з такого зерна міститься менше клейковини, крім того, якість його низька. Останнім часом для "поліпшення" якості борошна застосовуються різноманітні харчові добавки.

Асортиментна фальсифікація - заміна твердих видів пшениці м’якими; реалізація на харчові цілі кормового зерна; підміна більш якісних типів та класів зерна низькоякісними, змішування цих типів та класів зерна, різних видів та сортів круп між собою - пересортиця.

Асортиментна фальсифікація борошна відбувається за рахунок підміни: одного сорту борошна іншим; борошна, отриманого з одного виду зерна, іншим.

Якісна фальсифікація зерна та крупи: недостатнє відділення домішок насіння бур’янів, мінеральних та органічних речовин; додавання чужорідних добавок (полови, піску, попелу, меленої цегли, фарбування барвниками); реалізація пророслого зерна, затхлої круп. Широко розповсюдженим видом якісної фальсифікації зерна та крупи є підвищений вміст сторонніх домішок.

Якісна фальсифікація борошна може досягатися шляхом додавання: інших видів борошна; чужорідних нехарчових добавок (крейди, гіпсу, полови та ін.); харчових та нехарчових покращувачів борошна Останнім часом для "поліпшення" якості борошна застосо­вуються різноманітні харчові добавки.

Кількісна фальсифікація зерна, круп та борошна (недоважування, недовкладення) - обман споживача за рахунок відхилень маси, що перевищують гранично допустимі норми відхилень.Виявити таку фальсифікацію можна шляхом переважування.

Інформаційна фальсифікація зерна, крупи та борошна - це обман споживача за допомогою неточної або перекрученої інформації.Визначити таку фальсифікацію можна за допомогою органолептичних та фізико-хімічних методів.