Особливості виявлення фальсифікації хлібо-булочних виробів: технологічна переробки сировини, види фальсифікації

Сорт хліба та хлібобулочних виробів визначається сортом борошна, яке використовується для їх виробництва. Пшеничний хліб, наприклад, випікають з борошна вищих, перших, другого сортів, оббивного і суміші різних сортів.

Асортиментна фальсифікація хліба та хлібобулочних виробів відбувається шляхом: підміни хліба і хлібобулочних виробів, вироблених з одного сорту борошна — іншим; одного виду хлібо-булочних виробів - іншим.

Найбільш розповсюдженою асортиментною фальсифікацією хліба та хлібобулочних виробів є продаж виробів, вироблених з борошна першого сорту під видом хлібобулочних виробів з борошна вищого сорту. Відрізнити таку підробку можна за кольором м’якуша але більш точний висновок можна зробити на основі фізико-хімічних показників: вміст клітковини, пентозанів, кальцію, фосфору, заліза.

Можливий також продаж пшенично-житнього хліба під видом хліба з борошна першого сорту. Однак така фальсифікація також легко розпізнається по високій кислотності даного виробу.

Якісна фальсифікація хліба і хлібобулочних виробів може досягатися наступними прийомами: підвищеним вмістом вологи; додаванням інших сортів борошна; введенням сторонніх добавок - покращувачів борошна; заміною дріжджів на хімічні розпушувачі; уведенням харчових барвників та ароматизаторів; недовкладенням цінних компонентів (олії, яєць, цукру та ін.), що передбачені рецептурою; заміною цих компонентів більш дешевими (маргарину - рослинною олією тощо); недотриманням технологічних параметрів виробництва хліба; додаванням консервантів.

Новим видом фальсифікації є введення різних хімічних розпушувачів, що підсилюють виділення вуглекислого газу, після чого не потрібно довго проводити процес шумування тіста взагалі або можна значно його скоротити. У результаті замість добре вишумуваного пшеничного тіста отримують суміш води і борошна, злегка насичену вуглекислим газом. Для подовження термінів зберігання хлібобулочних виробів ДО них можуть додаватись консерванти або антибіотики.

Кількісна фальсифікація хліба і хлібобулочних виробів - це обман споживача за рахунок значних відхилень виробів за масою, яка перевищує гранично допустимі норми відхилень.

Інформаційна фальсифікація хліба та хлібобулочних виробів - за допомогою неточної або перекрученої інформації про товар в маркуванні, товарно-супровідних документах, рекламних проспектах, листівках.