Технология производства мясных студней

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО–ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ

 

ФГОУ ВПО

«ЧЕЛЯБИНСКАЯ

ГОСУДАРСТВЕННАЯ

АГРОИНЖЕНЕРНАЯ

АКАДЕМИЯ»

 

Кафедра хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

 

Утверждаю:

Проректор по УР

А.К. Сазонов

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к практическим занятиям по дисциплине

 

«Механизация и технологии переработки мяса»

 

Технология производства мясных студней

 

 

Челябинск 2010

 

СОСТАВИЛ

 

Гордиевских М.Л. – докт. техн. наук, профессор (ЧГАА)

 

Ответственный за выпуск

 

Гордиевских М.Л. – заведующий кафедрой хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

 

ЗАДАНИЕ

 

 

Исходя из вида, названия и характеристики варено-копченых колбас определяется рецепт для их изготовления качественной характеристики продукции. Составляется общая схема процесса по стадиям и разрабатывается пооперационно-технологическая инструкция по производству изделия. Работа оформляется в виде отчета в котором отражается следующие разделы: рецепт изделия, общая схема процесса по стадиям, пооперционная-технологическая инструкция производства изделия с конкретными видами оборудования и порядком его работы, а также сертификат качества и условий хранения готовой продукции.

 

Технология производства мясных студней

 

Студни - изделия с большим содержанием желирующих продуктов, связывающих компонентов в плотную массу. Их готовят из вареных свиней щековины, мяса свиных голов, рубца, субпродуктов содержащих желируюшие вещества. Измельченное на крупней куски сырье (8~20мм), за исключением рубца и содержащих коллаген субпродуктов, придает студням своеобразный вид мозаики. Вареные жвлирующие субпродукты добавляют в фарш в тонкой измельченном виде и перемешивают со специями и концентрированным бульоном. Приготовленную массу разливают в формы или оболочки большого диаметра.