2017-11-01
1357
Доброкачественные, хорошо обработанные субпродукты, а также жидкий хрящи, получаемые при обвалке и жиловке мяса, мышечную и соединительную ткань, от варки костей, свиную шкуру, перед варкой разбирают, удаляя кровоподтеки, тщательно очищают от загрязнений и промывают. Свиные и говяжьи головы разрубают вдоль, тщательно промывают в воде и выдерживают 3-й суток в 17% рассоле плотностью 1,124 мг/м3 содержащем 0,5% сахара и 0,05% нитрата.
Субпродукты 2 категории, жилки, шкуру, хрящи загружают в котлы добавляют 100-150% воды и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах, каждый вид сырья варят отдельно или группируют по наименованиям в зависимости от его структуры и содержания в нем соединительной ткани.Продолжительность варки приведена в таблице 1.после окончания варки с поверхности бульона снимают жир. Кости получаемые после обвалки мяса, варят в открытых котлах или котлах типа «Вулкан» в течение 3-4ч. Сваренные субпродукты и жилки раскладывают на стеллажах для охлаждения, разбирают вручную или с помощью центрифуги или пресса, удаляют кости, становые жилы, неразваренные хрящи и другие твердые части, не идущие на студень.
Сырье, кроме коллагеносодержащвго, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 16-20мм и коллагеносодержащее - с отверстиями диаметром 2-3мм.
Измельченные вареные субпродукты смешивают в котле с бульоном полученным от варки субпродуктов, свиной шкурки и жилок, солью, пряностями в соответствии с рецептурой студня каждого наименования.
Полученную массу доводят до медленного кипения и варят в течение 50-60 мин при температуре 90°С.Очищенные лук и чеснок измельчают на волчке к закладывают в котел за 15-20мин до окончания варки студня, а лавровый лист и измельченные пряности в начале варки студня.
Таблица 1
| Сырье | Продолжительность варки, час | |
| В вакуум-горизонтальных котлах | В открытых котлах, в котлах типа «Вулкан» | |
| Язык говяжий | - | 2,0-2,5 |
| Свиные и говяжьи головы | 2,5-3,0 | 4,0-5,0 |
| Путовый сустав, свиные ножки | 3,0-3,5 | 5,0-6,0 |
| Рубец | 2,0-2,5 | 4,0-5,0 |
| Свиные желудки | 1,5-2,0 | 2,5-3,0 |
| Жилки и хрящи говяжьи или свиные лытки | 1,5-2,0 | 3,0-4,0 |
| Свиная шкура, уши и губы свиные и говяжьи | 1,0-1,5 | 2,0-3,5 |
Для улучшения товарного вида готового продукта рекомендуется не измельченные пряности помещать в котел в марлевом мешке. В этот же мешок закладывают небольшое количество покровных листьев лука, предварительно промытых в горячей воде, для придания желе студня коричневого оттенка.
Морковь варят целыми корнеплодами в студневой массе, после чего нарезают на кусочки толщиной 5-10мм и раскладывают перед разливом студня на дно тазиков или форм. После варки студень выливают из котла и разливают в горячем виде в формы слоем не более 50мм. Предварительно тазы и формы стерилизуют паром и высушивают.
Для разлива и остывания студней используют металлические формы или формы изготовленные из полимерных или других видов материалов, разрешенных для использования.
Студни выпускают весовыми и фасованными. При реализации студня в фасованном виде, его разливают в формы различной конфигурации массой до 1кг. Студень разлитый в формы охлаждают при температуре не выше 8°С до образования плотной массы. Нельзя допускать, чтобы масса замерзла, охлажденные студни в формах или вынутые из формы и завернутые в пергамент, под пергамент или другие разрешенные материалы укладываются в тару массой не более 20кг. Готовые студни подлежат немедленной реализации, срок хранения и реализации студня должен быть не более 12ч с момента окончания технологического процесса.
