Технологический цикл производства кулинарной продукции

Одной из основных задач специалистов, занятых производст­вом кулинарной продукции является, выпуск конкурентоспо­собной продукции высокого качества.

Качество продукции общественного питания — совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее способность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции ха­рактеризуется пищевой ценностью, органолептическими пока­зателями, усвояемостью, безопасностью.

Пищевая ценность — комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность пи­щевых веществ, а также их усвояемость и безопасность.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энер­гии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их био­логического окисления.

Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи — степенью перевариваемости и сбалансированно­стью аминокислотного состава.

Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапо­нины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).

Органолептические показатели (внешний вид, цвет, конси­стенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощь органов чувств.

Усвояемость — степень использования компонентов пищи организмом человека.

Безопасность — отсутствие риска, связанного с возможно­стью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превы­шении допустимого уровня безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Различают химическую, санитарно-гигиеническую и радиа­ционную безопасность кулинарной продукции.

Химическая безопасность — отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья потребителей, обусловленного токсически-

4.1. Общая характеристика технологического процесса ___________ 233

ми веществами. Вещества, влияющие на химическую безопас­ность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов), нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики, гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопус­тимого риска, который может возникнуть при загрязнениях ку­линарной продукции бактериями и грибами. При этом в продук­тах накапливаются токсические вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.

Радиационная безопасность — отсутствие недопустимого рис­ка, связанного с возможностью нанесения ущерба жизни, здоро­вью потребителей ионизирующими излучениями.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапа­ми этого цикла являются:

• маркетинг;

• проектирование и разработка продукции;

• планирование и разработка технологического процесса;

• материально-техническое снабжение;

• производство продукции;

. контроль качества (проверка);

. упаковка, транспортирование, хранение;

. реализация;

. утилизация отходов.

Маркетинг — это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на данную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя по­требности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

В процессе маркетинговых исследований должен быть точ­но определен рыночный спрос, а также мероприятия по его удовлетворению, а именно — предприятие какого типа надо открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продук­ции, примерное ее количество и т.д. В функции маркетинга входит и обратная связь с потребителями. Вся информация,

234 4. Общие представления о технологии производства продукции

относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться и доводиться до сведения производителя.

Проектирование и разработка продукции включают составле­ние меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологические карты, тех­нические условия — ТУ, стандарты предприятий — СТП) и тех­нологической (технологические карты, технологические инст­рукции) документации.

Планирование и разработка технологического процесса (нор­мативная и технологическая документация) необходимы для составления технологических схем приготовления отдельных блюд, определения последовательности операций, разработки технологического процесса производства кулинарной продук­ции на предприятии в целом. Определяется потребность в сы­рье, оборудовании, инвентаре, посуде.

Материально-техническое снабжение — важный этап производ­ственного цикла. Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью вы­пускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и долж­ны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безо­пасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (Сан-ПиН 2.3.2 — 96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.

Производство продукции складывается из четырех стадий: приема и хранения сырья; обработки сырья и приготовления по­луфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье); приго­товления блюд и кулинарных изделий; подготовки блюд к реали­зации (порционирование, оформление и их различия). Все стадии оказывают влияние на качество готовой продукции и должны проводиться в соответствии с технологическими нормативами и санитарными правилами.

Контроль качества — проверка соответствия показателей ка­чества кулинарной продукции установленным требованиям. Яв­ляется одним из важнейших этапов технологического цикла про­изводства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный) и выходной (приемочный).

4.1. Общая характеристика технологического процесса

Предварительный контроль — это проверка поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятия сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:

• организации технологического процесса (последователь­ности операций, соблюдения температуры, продолжи­тельности тепловой обработки и т.д.) и отдельных рабо­чих мест;

• оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;

. гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т.д.);

. наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;

• наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и свое­временности поверки;

• обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и гото­вой продукции в соответствии с установленными требо­ваниями.

Выходной (приемочный) контроль — проверка качества гото­вой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, ла­бораторный контроль за полнотой вложения сырья, безопас­ностью и т.д.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контроли­руют по органолептическим, физико-химическим и микробио­логическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать по­стоянный технологический контроль производства, органы госу­дарственного надзора и контроля в установленном порядке — выборочный контроль.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую цен­ность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблю­дение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, активная ки-

236 4. Общие представления о технологии производства продукции

слотность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Микробиологические показатели кулинарной продукции сви­детельствуют о полноте выполнения технологических и сани­тарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и учитывают присутствие в продукции трех групп микроорганизмов: санитарно-показательных (ме-зофильные аэробные и факультативные микроорганизмы), потенциально-патогенных (кишечная палочка, коагулазополо-жительный стафилококк и бактерии рода протея) и патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонелл). Перечень микро­биологических показателей, включаемых в нормативные доку­менты при их разработке, специфичен для каждой группы кули­нарной продукции.

Упаковка, транспортирование и хранение предназначены для сохранения достигнутого уровня качества. Кулинарную продук­цию, доставляемую с заготовочных предприятий на доготовочные и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару. Полуфабрикаты, ку­линарные изделия, блюда (охлажденные и замороженные), кото­рые потребитель покупает непосредственно на предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и столах заказов, упаковыва­ют в потребительскую тару.

Качество тары и упаковочных материалов имеет большое значение для сохранения качества кулинарной продукции. Упа­ковка должна отвечать требованиям безопасности, совместимо­сти, надежности, экономической эффективности и др.

Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с санитарными правилами перевозки скоропортящихся про­дуктов. Особоскоропортящуюся продукцию перевозят в охла­ждаемом или изотермическом автотранспорте. На каждую ма­шину должен быть оформлен санитарный паспорт. Условия и сроки хранение такой продукции регламентируются сани­тарными нормами.

Реализация кулинарной продукции должна быть осуществлена в строго определенные санитарными правилами сроки. При реа­лизации горячие супы и напитки должны иметь температуру не ниже 75 °С, соусы и вторые блюда — не ниже 65 °С, холодные

4.1. Общая характеристика технологического процесса ___________ 237

супы и напитки — не выше 14 "С. Блюда, находящиеся на мар­мите или горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастро­номические продукты, другие холодные закуски и напитки реко­мендуется выставлять в порционированном виде на охлаждае­мых прилавках-витринах, которые должны пополняться продук­цией по мере ее реализации.

Не допускаются к реализации блюда, кулинарные изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, за­ливные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом, творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омле­ты; картофельное пюре, макаронные изделия; компоты и напит­ки собственного производства.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна иметь удостовере­ние о качестве. Сроки хранения, указанные в удостоверении, яв­ляются сроками годности кулинарной продукции и включают время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транс­портирования, хранения и реализации.

При производстве и реализации кулинарной продукции пер­сонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.

Утилизация отходов, полученных при механической обработ­ке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенны­ми сроками реализации, является завершающим этапом техно­логического цикла. Непищевые отходы, например кости крупно­го и мелкого скота, могут направляться на промпереработку. Пищевые отходы частично используются на самом предприятии (например, головы рыб, плавники, чешуя используются при вар­ке бульонов, ботва ранней свеклы — для приготовления супов и т.д.), частично направляются на корм скоту. Остатки пищи, а также продукцию с истекшим сроком реализации используют для откорма скота или уничтожают. Отправку их на специализи­рованные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.

238 4. Общие представления о технологии производства продукции