Украшения из помады, глазури, каидира

Украшения из помады. Эти отделочные полуфабрикаты исполь- зуют для покрытия поверхности изделий.

Помаду перед употреблением разогревают до температуры 50- 55'С на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий. Прежде чем наносить помаду на бисквитный

Рнс. 25. Украшение торта помадой из корнетика

или песочный пласт, необходимо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тогда помада ляжет ровным слоем и получится более глянцевой.

Наносят помаду быстро длин- ным ножом, разравнивают се по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные или торты тонким горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это де- лают для того, чтобы при разре- зании пласта помада не кроши- лась, а плавилась.

Иногда из помады делают ри- сунки в виде сстки или точек. Для этого разогревают помаду, вык- ладывают в корнетик, закрывают его и наносят нужный рисунок (рис. 2S).

Из помады можно сделать ри- сунок «под мрамор» или «елоч- ку». Для этой цели небольшое

количество помады подкрашивают в более темный цвет, часто используют какао-порошок. Помаду выкладывают в корнетик. Украшение нужно делать быстро, чтобы помада не застыла. На пласт наносят слой помады, сразу же из корнетика отсаживают помаду другого цвета в виде параллельных линий. И тут же тупой стороной ножа проводят линии поперек вверх и вниз (получается рисунок «под мрамор») или в одну сторону (рисунок «елочкой»).

Украшения из глазури. Для отделки изделий используют следую- щие глазури: сырцовую для глазирования поверхности; сырцовую и заварную для украшения изделий; шоколадную (кувертюр).

Глааурь сырцовая для глазирования поверхности

Сахарная пудра 907, яичные белки 28, вода 136. Выход 1000.

Во взбивальную машину наливают яичные белки, воду темпе- ратурой 35-40*С, добавляют '/3 сахарной пудры и, взбивая на мед- ленном ходу, добавляют еще '/, сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40-45'С. Вновь взбивают на тихом ходу, постепенно добавляя остальную сахарную пудру. Глазурь напоминает по кон- систенции густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая блес

тящая тонкая сахарная корочка. Ее так же, как и иомпду, можно подкрашивать в разные цвета.