Печенье миндальное фигурное

Миндаль очищенный 240, сахар-песок 230, яйца 80, мука 50, корица, мускатный орех, гвоздика, цедра лимона по вкусу.

Яйца взбивают с сахаром-песком в течение 15 мин. Миндаль очи- щают, мелко рубят, смешивают с мукой, пряностями и соединяют со взбитыми яйцами. Замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт и вырезают из него фигурки.

Противень смазывают маслом, посыпают мукой и выпекают пе- ченье прн температуре 180*С в течение 15 мин.

Печенье миндальное шоколадное Миндаль очищенный 500, сахарная пудра 450, шоколад горький 100, корица 5, наливка вишневая 25, яичные белки 80.

Миндаль очищают и натирают на терке вместе с шоколадом как можно мельче. Белок в охлажденном виде взбивают в крепкую пену, в конце взбивания перемешивают с сахарной пудрой, вишневой наливкой и осторожно добавляют шоколад, миндаль и корицу.

Тесто хорошо перемешивают, раскатывают в пласт и выемками нарезают фигурное печенье.

Выпекают изделия при температуре 130— 150®С.

Торт миндальный Тесто миндальное 600, фруктовая начинка или крем 200, сироп для пропитывания изделии 50, фрукты и цукаты 100, помада или глазурь 40.

Готовое миндальное тссто иыкллдмпают па противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют ножом два квадрата по размеру торта.

После выпечки и охлаждения нижнюю ленешку смазывают фрук- товой начинкой или кремом и кладут на нее верхнюю лепешку,

 

 

предварительно промочив ее сиропом. Верх торта заливают помадой и, пока она не застыла, укладывают на нее орнамент из фруктов и цукатов. После застывания помады боковые стороны торта обмазы- вают фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.

Контрольные вопросы

1. Как приготовляют тесто для блинчиков и как их выпекают?

2. Какие процессы происходят при замесе тсста и выпечке блин- чиков?

3. Рассчитайте (в процентах) упек и припек при выпекании блин- чиков.

4. Какие недостатки могут иметь блинчики и как их устранить?

5. Как приготавливают пресное сдобное тесто?

6. Рассчитайте упек и припек (в процентах) для пресного сдобного тсста.

7.Какие изделия можно приготовить из пресного сдобного теста? 8.Чем отличается тесто для вафель от теста для блинчиков?

9. Как выпекают вафельное тесто?

Ю.Какие недостатки могут возникать при изготовлении вафельного тсста и каковы их причины?

11.Рассчитайте (в процентах) упек и припек для одного из видов вафельного теста. Сравните их с упеком и припеком блинчиков, установите причину различия.

12. Какие изделия можно приготовить из вафельных листов?

13. Перечислите виды пряничного теста.

14.Чем отличается сырцовый способ приготовления теста от за- варного?

15. Перечислите пряничные изделия из заварного тсста.

16. Перечислите пряничные изделия из сырцового теста.

17. В чем особенности приготовления отдельных видов изделий: пряников глазированных и медовых, детских и тульских?

18. Какие недостатки могут иметь пряники и как их устранить?

19. Как приготавливают и выпекают песочное тесто?

20. Какие процессы происходят при замесе и выпечке песочного теста?

21. Какова роль сахара, жира, питьевой соды и углекислого ам- мония при изготовлении песочного теста?

22. Рассчитайте упек и припек (в процентах) при выпечке пе- сочного теста.

23. Какие дефекты может иметь песочное тесто, их причины и способы устранения?

24. Перечислите ассортимент изделий из песочного тсста.

 

25. Какие требования предъявляются к изделиям из песочного теста?

26. Чем песочнос тссто отличается от сдобного пресного?

27. Что служит разрыхлителем в бисквитном тесте?

28. Чем отличается холодный способ приготовления бисквитного теста от способа с подогревом?

29. Чем определяется выбор способа приготовления бисквитного тсста?

30. Какие процессы происходят в бисквитном тссте при его вы- пекании?

31. Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бис- квита?

32. Рассчитайте припек и упек (в процентах) для бисквитного теста.

33. Какие изделия можно приготовить из бисквитного теста?

34. Как готовят рулет бисквитный с джемом?

35. Как приготовляют и выпекают заварное тесто?

36. Какие процессы происходят при замесе, проваривании за- варного теста и его выпекании?

37. Рассчитайте упек и припек (в процентах) для изделий из заварного теста.

38. Какие изделия можно приготовить из заварного тсста? 39.Чем обусловлено разрыхление слоеного теста?

40.Почему для приготовления слоеного тсста используется мука с высоким содержанием клейковины?

41. Как приготовляют слоеное тесто? Роль кислоты и поваренной соли при его приготовлении.

42. Какие процессы происходят в слоеном тесте при его замесе и выпечке?

 

43. Недостатки слоеного теста и изделий из него и их причины.

44. Рассчитайте упек и припек (в процентах) для слоеного теста.

45. Какие изделия можно приготовить из слоеного теста?

46.Как приготавливают воздушное тесто?

47. Какие процессы протекают при выпекании воздушного теста?

48. Какие изделия можно приготовить из воздушного теста? 49.Что происходит с белками при их взбивании?

50. Как влияет на прочность взбитых белков недостаточное и чрез- мерное взбивание?

51.0т чего зависят способность белков взбиваться и прочность получаемой пены?

52.Чем отличается миндальное тссто от воздушного?

53. Какие существуют способы приготовления миндального теста?

54. Какие недостатки могут возникать при выпекании миндального теста?

55. Какие изделия можно приготовить из миндального тсста?