Шоколадная крупка (трюфельная посыпка)

Помада 775, какао-порошок 194, масло сливочное 40, ванильная пудра 5.

Выход 1000.

Помаду подофсвают до 45-50®С, добавляют какао-порошок, сли- вочное масло, ванильную пудру и хорошо перемешивают, затем охлаждают до затвердения. Полученную массу протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образовавшуюся крупку рассыпают тон- ким слоем на листы и подсушивают. Использовать полученную по- сыпку нужно не позднее 8 ч после изготовления, так как при более длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества.

Нонпарель. Готовую помаду делят на части, которые подкраши- вают в разные цвета, дают застыть, затем протирают через сито с ячейками 2—3 мм. Рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и смешивают.

Шоколадная посыпка. Шоколадную посыпку готовят из пластич- ного шоколада, отходов украшений, из шоколада или шоколадной глазури, которые измельчакл1 ножом в мелкую крупку.

Для посыпки изделий используют также какао-порошок, но обя- зательно добавляют сахарную пудру, чтобы не чувствовалась горечь. Ореховые посыпки. Для этих посыпок используют миндаль, фун- дук, арахис, кешью, грецкие орехи, фисташки. Ядра этих орехов подсушивают и измельчают. Посыпают изделия иногда до выпечки. Не рекомендуется для этой цели использовать грецкие орехи и фисташки. Грецкие орехи после тепловой обработки приобретают неприятные вкус и запах, а фисташки теряют красивый светло-

зеленый цвет.

Украшения из шоколада. Из шоколада можно приготовить самые разнообразные украшения в виде полнообъемных фигур, барельефов при помощи форм и «отсадки» из бумажных кор- нетиков. Перед употреблением шоколад подвергают специальной обработке, называемой темперированием. Для этого шоколад измельчают и медленно нагревают на водяной бане до 33—34"С. Темперирование придает шоколаду большую плас-

тичность (рис. 26).

Если шоколад получается густым, то можно доба

Рис. 26. Украшение печенья шоколадом из корнетика

вить подогретое какао-масло или кокосовое масло (не более 10%).

Шоколад используют при температуре около ЗО'С.

Из темперированного шоколада можно изготовить разнообразные украшения для тортов и пирожных: полнообъемные фигурки, барельефы, плоские тонкие фигурки, отсадочные и др.

Для полнообъемных фигурок лучше использовать металлические формы (из двух половинок с зажимами). При заливке шоколада форма и шоколад должны иметь одинаковую температуру. Шоколад заливают через нижнее отверстие формы и в течение 2-3 мин встряхивают ее, чтобы шоколад полностью распределился по всем узорам. Затем излишний шоколад выливают. На внутренних стенках формы образуется слой шоколада толщиной 2-3 мм. После охлаждения и затвердения шоколада форму освобождают от зажимов, открывают и вынимают фигурку. Чаще всего из шоколада готовят барельефы при помощи металлических форм.

Для получения плоских тонких фигурок темперированный шо- колад выливают на пергамент слоем 2—3 мм, дают немного застыть и выемкой вырубают различные фигурки.

Для отсадки темперированный шоколад выкладывают в корнс- тик и отсаживают на пергамент в виде сплошных рисунков и так называемых усиков. Из темперированного шоколада, отлитого в брусок, а затем охлажденного до почти полного затвердения, на- резают ножом тонкие широкие стружки, которые при падении сво- рачиваются в трубочки.

Карамель

Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до темпе- ратуры 150-163*С. Для пластичности и антикристаллизации в ка- рамельную массу добавляют патоку. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды ка- рамельной массы: ливная, атласная, пластичная. Ниже приводятся рецептуры для приготовления этих карамельных масс (табл. 8).

Для приготовления карамельной массы лучше всего брать сахар- рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в сахаре-пес- кс, ухудшают качество карамели. Карамель готовят так же, как по- маду основную, только в небольших количествах (1-1, 5—2 кг).

Приготовляют карамель путем варки карамельного сиропа и его охлаждения до 70*С. В небольшой котелок наливают горячую воду по рецептуре и растворяют в ней сахар, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно снимают пену.

При варке на слабом огне карамель получается темного цвета. Варят сироп при закрытой крышке, чтобы пары воды смывали капли со стенок котла, в противном случае сироп может засахариться. - Сахарный сироп уваривают до температуры 110*С (проба на тол- стую нитку), затем добавляют патоку, подогретую до 50*С, и про-

Таблица 8