2017-11-01
1351
Планировка кондитерского цеха должна соответствовать после- довательности технологического процесса приготовления конди- терских изделий и исключать возможность встречных или перекре- щивающихся потоков сырья и готовой продукции. I
Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.
Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются элект- рические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, послс работы тщательно моют горячей водой с моющими'средствами.
К немеханическому оборудованию относят столы производствен- ные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.
Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65*С.
Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение IS мин и
просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую мар- кированую посуду.
Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10~15 мин, просушивать и хранить в специально выде- ленном месте.
Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.
Все металлические инструменты послс мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жароч- ном шкафу.
В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шка- фах или на закрытых стеллажах.
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделе- ний. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с мою- щими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45—50*С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65*С).
Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед ис- пользованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, пред- варительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Кондитерские изделия с кремом относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат бла- гоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является пре- красной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций.
На предприятиях питания при производстве кондитерских кре- мовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:
оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения — вы- делять для их приготовления и отделки отдельные помещения, обо- рудованные холодильными шкафами;
помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте
кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;
сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;
вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17*С;
хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6°С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания, — 6 ч, с творожным кремом - 24, с масляным кремом - 36, с белково-взбивным
- 72 ч; кондитерские изделия без отделки — при температуре 18°С;
в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.
Контрольные вопросы
1.Что входит в понятие «охрана труда кондитера».
2. Какие факторы влияют иа производственную деятельность кондитера?
3. Виды инструктажа на рабочем мсстс кондитера.
4. Каковы профессиональные заболевания кондитера и почему они возникают?
5.0сновные виды травматизма в кондитерском цехе.
6. Какие меры
безопасности труда применяют в цехе, чтобы избежать травм? j 7.Первая доврачебная помощь при несчастных случаях. '
8. Каковы противопожарные мероприятия в кондитерском цехе?
9. Какие санитарные требования должен соблюдать кондитер на своем рабочем месте и на каждом участке производства?
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1 Соотношение меры и массы некоторых продуктов
| Наименование продуктов | Стакан, | Столовая | Чайная | Масса |
| 250 см' | ложка, г | ложка, г | 1 шт., г | |
| Мука пшеничная | ||||
| Мука картофельная | ||||
| Крупа манная | ||||
| Крупа рисовая | ||||
| Хлопья овсяные | ||||
| Сухари молотые г | ||||
| Сахар-песок | ||||
| Сахар-пиленый | — | — | ||
| Сахарная пудра | ||||
| Соль | — | |||
| Желатин в порошке | — | |||
| Масло растопленное (жи | ||||
| вотное) | ||||
| Сметана | ||||
| Сливки | ||||
| Молоко цельное | ||||
| Молоко сгущенное | — | |||
| Молоко сухое | ||||
| Какао-порошок | - | |||
| Изюм | ||||
| Сода нншевая | — | |||
| Кислота лимонная кристал | ||||
| лическая | — | |||
| Вода | ||||
| Черная смородина | — | |||
| Варенье | «. 17 | |||
| Малина свежая | — | |||
| Арахис очищенный | ||||
| Миндаль (ядро) | ||||
| Кофе молотый | — | |||
| Перец молотый | — | — | ||
| Ликер, вино | — | |||
| Творог | — | - | ||
| Уксус | — | |||
| Фасоль | ||||
| Яичный порошок | ||||
| Яйцо без скорлупы | 6 шт. | — | - | |
| Белок из яйца | 11 шт. | - | — | |
| Желток из яйца | 12 шт. | — | — | |
| Мак | ||||
| Пшено | ||||
| Толченые орехи | ||||
| Масло растительное | ||||
| Повидло | — | — | ||
| Лук средний | — | — | - | |
| Петрушка | - | — | — | |
| Черника сушеная |
|
Приложение 2
