Исследование готовых кондитерских изделий

Пирожные и торты контролируют по органолептичсским пока- зателям, их массе и влажности. Иногда определяют количество со- ставных частей в тех видах изделий, где легко их отделить. Для этого взвешивают среднюю пробу, отделяют от нес составные части и взвешивают их. По разности в массе находят массу составных частей образца, которую выражают в процентах.

Определение качества кондитерских изделий по органолепти- ческим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.

Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы. Допускаются следующие отклонения: для пирожных - 5 г, для тортов, кексов и ромовой бабы массой до 500 г — 5%, массой до 800 г - 3, более 800 г — 2%. Для пирожков допускаются следующие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения: массой 75-100 г - не более 2,5%, 50 г - не более 3%.

Влажность готовых изделий определяют тем же методом, что и влажность муки, и сравнивают полученный результат с установлен- ной для данного изделия нормой влажности, которая указана в

«Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Отклонения допускаются не более чем 3%. Результаты анализа кондитерских изделий отмечаются в журнале,

а предприятию выдается заполненный бланк. Показатели ана- лизируемого изделия сравниваются с данными рецептуры по сбор- нику рецептур, и дается заключение о качестве изделия. Положи- тельную оценку получают изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответствуют установленным, а физико-химические показатели имеют отклонения в пределах допустимых норм.

Контрольные вопросы

•

1.Задачи технохимического контроля.

2. Какие методы исследования применяются для оценки качества изделий?

3.Порядок взятия пробы муки.

4. Как определяют качество клейковины?

5.Как определяют органолептические показатели муки?

6. Как определяют влажность и водопоглощающую способность муки?

7. Как и по каким показателям определяют качество готовых из- делий?