2017-11-01
1900
В результате комплекса аутолитических превращений различных компонентов мяса при его созревании образуются и накапливаются вещества, обусловливающие аромат и вкус созревшего мяса. Определенный вкус и аромат придают мясу азотсодержащие экстрактивные вещества — гипоксантии, креатин и креатинин, образующиеся при распаде АТФ (рис.1), а также накапливающиеся свободные аминокислоты (глутаминовая кислота, аргинин, треонин, фенилаланин и др.). В образовании букета вкуса и аромата, по-видимому, участвуют пировиноградная и молочная кислоты.
Рис. 1- Изменение биохимических свойств мяса
Ряд исследований показал, что ароматические свойства созревшего мяса улучшаются по мере накопления в нем общего количества летучих редуцирующих веществ. При помощи газовой хроматографии и масспектрометрического анализа установлено, что к соединениям, обусловливающим запах вареного мяса, относятся ацетальдегид, ацетон, метилэтилкетон, метанол, метилмеркаптан, диметилсульфид, этилмеркаптан и др.
|
|
|
При повышении температуры (до 30 °С), а также при длительной выдержке мяса (свыше 20—26 суток) при низких плюсовых температурах ферментативный процесс созревания заходит так глубоко, что в мясе заметно увеличивается количество продуктов распада белков в виде малых пептидов и свободных аминокислот. На этой стадии мясо приобретает коричневую окраску, в нем сильно увеличивается количество аминного и аммиачного азота, происходит заметный гидролитический распад жиров, что резко снижает его товарные и пищевые качества.
Биохимические процессы, происходящие при созревании в мясе больных животных, отличаются от таковых в мясе здоровых животных. При лихорадке и переутомлении энергетический процесс в организме повышен. Окислительные процессы в тканях усилены. Изменение углеводного обмена при болезнях и переутомлении характеризуется быстрой убылью гликогена в мышцах. Повышенная деятельность окислительных ферментов при жизни больного животного может после прекращения жизни замедлить деятельность гидролиза, что приводит к недостаточности гликолиза и фосфоролиза. Недостаточность газообмена в легких у тяжело больных животных и понижение снабжения тканей кислородом приводят к кислородному голоданию последних. Обмен веществ при кислородном голодании изменяется в сторону снижения интенсивности жирового обмена тканей. Отложение жира в органах сопровождается сокращением запасов гликогена.
Почти при всяком патологическом обмене веществ содержание гликогена в мышцах уменьшается. Поскольку в мясе больных животных гликогена меньше (по сравнению с мясом здоровых), то и количество продуктов распада его (глюкозы, молочной кислоты и др.) незначительно. Кроме того, при тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в мышцах накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового метаболизма. В некоторых случаях в первый час после убоя животного в мясе обнаруживают повышенное против нормы количество аминного и аммиачного азота.
|
|
|
Незначительное накопление кислот и повышенное содержание полипептидов, аминокислот и аммиака являются причиной для снижения показателя концентрации водородных ионов при созревании мяса больных животных. Этот фактор влияет на активность ферментов мяса. В большинстве случаев концентрация водородных ионов в мясе больных животных более благоприятна для действия пептидаз и протеаз. Накопление в мясе больных животных экстрактивных азотистых веществ и отсутствие резкого сдвига величины рН в кислую сторону являются условиями, благоприятными для развития микроорганизмов.
В течении первых суток после убоя развитие посмертного окоченения приводит к снижению рН от 6,5-7,0 до 5,5-5,6 отсутствию выраженных вкуса и аромата. В связи с отсутствием поступления кислорода в организм ресинтеза гликогена в мясе после убоя не происходит и начинается его анаэробный распад, который протекает по пути фосфоролиза и амилолиза с образованием молочной кислоты и глюкозы. Это коррелирует с изменением рН и АТФ.
Через 24 часа гликолиз приостанавливается вследствие исчерпания запасов АТФ и накопления молочной кислоты, подавляющей фосфоролиз.
Накопление молочной кислоты приводит к смещению рН в кислую сторону, в результате чего возрастает устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов, снижаются растворимость миофибриллярных белков, уровень их гидратации, величина водосвязывающей способности, происходит набухание коллагена соединительной ткани, повышается активность катепсинов, вызывающих гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза, разрушается бикарбонатная система ткани с выделением диоксида углерода, создаются условия для интенсификации реакций цветообразования в молекуле миоглобина вследствие перехода двухвалентного железа в трехвалентное, изменяется вкус мяса, активизируется процесс окисления липидов.
В мясе больных или убитых в агональном состоянии животных резкого снижения рН не происходит. Мясо больных, а также переутомленных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5.
Наибольшее распространение получил количественный потенциометрический метод определения рН, основанный на измерении электродвижущей силы. Величину рН измеряют с использованием лабораторных рН-метров и портативных переносных экспресс-измерителей.
Лабораторный рН-метр (рис.2) состоит из электрода сравнения с известной величиной потенциала и индикаторного (стеклянного) электрода, потенциал которого обусловлен концентрацией водорода в испытуемом растворе. Измеряют величину рН путем погружения двух электродов в испытуемый раствор с фиксацией значения рН на шкале прибора.
При использовании портативного рН-метра электроды вводят в мышечную ткань на глубину 2-3 см, исключая их соприкосновение с жировой тканью.
Рис. 2 Лабораторный рН-метр 150М
ОПРЕДЕЛЕНИЕ рН МЯСА ПОТЕНЦИОМЕТРИЧЕСКИМ МЕТОДОМ
Объекты исследования
Образцы мышечной ткани и фарша животных (говядина или телятина, свинина) и птицы (куриное) разных сроков хранения массой по 50 г. Хранение половины образцов осуществляется при температуре 4 0 С и относительной влажности воздуха 80% и другой половины - при температуре -16 0 С в морозильной камере.
Материалы, реактивы и оборудование
Весы технические, нож, ножницы, марля, бумажный фильтр, фарфоровые ступки, колбы конические, колбы мерные, воронки, стаканчики, рН-метр марки 150М.
|
|
|
Подготовка проб и проведение анализа
Определение pH проводят по прилагаемым к каждому прибору инструкциям и методикам в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10.
Для приготовления вытяжки 1:10 берут 10 г чистой мышечной ткани, помещают в ступку, мелко измельчают ножницами и растирают пестиком. Добавляют немного дистиллированной воды из общего количества 100 мл. Мясную кашицу переносят в колбу на 100 мл, ступку промывают оставшимся количеством воды, которую затем сливают в ту же колбу. Колбу закрывают пробкой, мясо с водой взбалтывают 3 минуты, затем 2 минуты отстаивают и 2 минуты взбалтывают вновь. Вытяжку фильтруют через три слоя слоя марли, а затем через бумажный фильтр в химический стакан, содержимое которого исследуют с помощью электродов потенциометра. Со шкалы прибора снимают показатели pH данной пробы.
Результаты исследований заносятся в таблицу 3.
Таблица 3. Результаты исследований
| № | Образец | t, 0С | рН | рН (при 20 0С) | |||||
| PSE | NOR | DFD | 0 ч | 1 ч | 1,5 ч | 2 ч | |||
| Говядина | -16 0С | ||||||||
| Говядина | 40С | ||||||||
| Свинина | -16 0С | ||||||||
| Свинина | 40С | ||||||||
| Кура | -16 0С | - | - | - | |||||
| Кура | +40С | - | - | - | |||||
| Фарш (свинина) | 200С | - | - | - | |||||
| Фарш (свинина+NaCl) | 200С | - | - | - | |||||
| Фарш (куриный) | 200С | - | - | - | |||||
| Фарш (куриный+NaCl) | 200С | - | - | - |
По результатам исследований строится график зависимости рН от времени по каждому образцу.
На основании таблицы 3 и графика студенты проводят классификацию мясного сырья (PSE, NOR, DFD- мясо), делают вывод о влиянии различных факторов на процесс созревания мяса: вид мясного сырья, температура, способ измельчения (куски, фарш), наличие поваренной соли.
