Созревание сыра с точки зрения технологии – это выдерживание сыра в определенных температурно-влажностных условиях, определенное время в зависимости от вида.
Цель созревания – сыр приобретает специфический вкус и запах, пластичную консистенцию, рисунок.
С научной точки зрения созревание – комплекс сложных микробиологических, физико-химических, биохимических процессов, связанных с изменением основных компонентов сырной массы (мол.сахар, Б, Ж), которые ведут к формированию определенных органолептических свойств.
Уход за сырами в процессе созревания.
Основная группа сыров зреет 2-2,5 мес.
Советский, швейцарский – 4-6 мес.
Мягкие сыры – меньшее время.
В это время за сырами необходим уход.
Задачи ухода:
1. Предупреждение на поверхности сыров нежелательной м/ф (слизь, плесень).
Наиболее часто используется мойка поверхности сыра водой с t 20-400С (в ручную или механически). После мойки- обсушка сыра потоком воздуха t 40-50 0С. Борьба с плесенью путем раннего парафинирования, на 12-15 сут. Созревание в пленке.
2. Ускорение образования защитной корочки, на которую можно будет наносить покрытие.
Этому процессу способствует мойка с последующей обсушкой.
3. Предупреждение деформации сырной головки.
Переворачивание головки. Брусковый поворачивают на все стороны, круглый поворачивают в желобах на четверть, полчетверти и т.д.
4. Сокращение усушки сыра в процессе созревания.
Достигается поддержанием соответствующего температурно-влажностного режима.
5. Стимулирование биохимических процессов, которые и осуществляют процесс созревания.
Достигается поддержанием соответствующих температурно-влажностных и временных режимов.
Можно выделить три этапа в созревании сыров:
I | II | III | ||
Полутвердые сыры | 10-12 0С 88-92 % | 12-14 0С 90-95 % | до 40 сут. 25 0С, 92-95 % | 10-12 0С 87-90 % |
Мягкие сыры | 12-14 0С 92-94 % | 10-12 0С, 90 % | - | |
15-20 сут. | 15-20 сут. |
Покрытия, применяемые в сыроделии.
В настоящее время используется три основных покрытия:
· Парафино-восковые композиции на основе продуктов переработки нефти. Температура сплава при нанесении на сыр 160-170 0С, расход примерно 10 кг на 1 т сыров. При раннем парафинировании температура сплава 130-140 0С, но увеличивается расход 12-13 кг на 1 т. Обязательное условие – температура поверхности сырной головки должна быть не ниже 10 0С, иначе будет происходить отпотевание и отслаивание парафина.
· Латексы – водные растворы растворимых в воде полимеров. Полимеризуются на поверхности в виде тонкой пленки. Наносятся через несколько дней после посолки.
· Пленочное. Перед упаковкой в пленку сыр после посолки выдерживают от 5 до 12 сут в зависимости от состояния поверхности сыров. Перед упаковыванием сыр должен иметь совершенно сухую поверхность.