Особенности созревания отдельных видов сыра

Основные факторы, влияющие на созревание сыра, являются состав микрофлоры БЗ, температура второго нагревания, содержание влаги в сыре после прессования, рН на всех стадиях производства, содержание соли в сыре и условия созревания.

Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания (советский, швейцарский, бийский, маасдам и др.)

В состав БЗ входят мезофильные молочнокислые лактококки, термофильные молочнокислые стрептококки и палочки, пропионовокислые бактерии.

Высокая температура второго нагревания (50-58°С) подавляет развитие мезофильной и способствует развитию термофильной микрофлоры. Также способствует значительному обезвоживанию сырного зерна, снижению общего объема микрофлоры, что обуславливает высокий рН и медленное созревание сыра.

Протеолитические ферменты молочнокислых палочек вызывают глубокий распад белков Þ в сырах с ВТВН аминокислот накапливается больше, чем пептидов.

Вкус советского и швейцарского сыров во многом зависит от содержания аминокислот (пролина, глутаминовой к-ты, лизина, изолейцина и др.). В сырах низкого качества накапливается повышенное количество аминокислот, особенно горьких – лейцин, изолейцин. В сырах высокого качества происходят дальнейшие изменения аминокислот и образуются соединения, формирующие вкус и аромат сыра.

Гидролиз жира с образованием жирных кислот протекает более интенсивно, так как его катализируют более активные липолитические ферменты молочнокислых палочек и пропионовокислых бактерий. Сыры с ВТВН содержат значительное кол-во летучих жирных кислот, среди которых преобладают пропионовая, уксусная, масляная и муравьиная, формирующие специфический вкус этой группы сыров. Для формирования типичного сырного, сладковато-пряного вкуса этих сыров отношение количества пропионовой кислоты к уксусной должно составлять для швейцарского сыра 1, для советского 0,7-0,8.

Рисунок обусловлен развитием пропионовокислых бактерий, сбраживающих молочную кислоты и лактаты до пропионовой, уксусной кислот и СО₂. Глазки имеют правильную форму и большие размеры (диаметр 1-1,5 см).

Сыры с низкой температурой второго нагревания (голландский, костромской, гауда)

Сыры с НТВН созревают под действием ферментов мезофильных молочнокислых лактококков и лейконостоков. В конце созревания, когда вся лактоза сброжена, развиваются молочнокислые палочки, способные сбраживать лактаты. Но к концу созревания отмирают и они.

Низкая температура второго нагревания (38-42°С) обусловливает высокое содержание влаги в сыре после прессования и повышает объем микрофлоры, а Þ повышает интенсивность молочнокислого брожения и скорость созревания.

Сыры с чеддеризацией сырной массы (чеддер), а также российский сыр характеризуются высоким уровнем молочнокислого брожения: лактоза сбраживается в течение первых 2-3 сут. Низкий рН и частичная посолка в зерне влияют на ход созревания сыра, его консистенцию, вкус и рисунок.

Распаду подвергаются, главным образом, лактоза и белки, жир расщепляется незначительно. Распад белков под действием малоактивных протеолитических ферментов м/к лактококков происходит неглубоко. Сыры содержат почти половину пептидов и аминокислот.

В созревании самопрессующихся сыров (латвийский, дорогобужский и др.) дополнительно участвует микрофлора сырной слизи. Þ Более активный протеолиз белков, содержание растворимого азота выше, чем в голландском сыре. Однако белки распадаются в основном до пептидов.

Вкус и запах сыров зависят от продуктов распада лактозы, белков и молочного жира. Важная роль принадлежит летучим жирным кислотам: уксусной, пропионовой, масляной и капроновой. Содержание летучих жирных кислот в сырах с НТВН ниже, чем в сырах с ВТВН. Уксусная кислота обусловливает выраженный сырный, слегка острый и кисловатый вкус сыров (50-80% от всех кислот).

Микрофлора сырной слизи на поверхности самопрессующихся сыров придает острые, слегка аммиачные вкус и запах.

Рисунок образуется в результате развития ароматобразующих м/к бактрий. Сыр голландский характеризуется наличием большого количества мелких (0,03–0,5 см) глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Российский сыр имеет рисунок неправильной щелевидной формы, латвийский – пустотный, со сплющенными глазками.

Для уменьшения усушки и сокращения затрат труда по уходу осуществляют созревание твердых сыров с НТВН в пленке. Такие сыры имеют повышенной содержание влаги, более активный распад белков, высокую активную и титруемую кислотность, большее кол-во летучих жирных кислот.