Форсирование созревания теста

С ЦЕЛЬЮ ИНТЕНСИФИКАЦИИ И УСКОРЕНИЯ

ПРОЦЕССА ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Длительность брожения теста или опары и теста, приготавливае­мых традиционными способами, исчисляется часами и составляет большую часть общей длительности производственного процесса при­готовления хлеба. При этом для брожения теста или опары и теста тре­буются и соответственно большие емкости (дежи, бункера и т. п.).

Это делает особо актуальной задачу форсирования созревания тес­та в период его брожения до разделки. Форсирование процесса созрева­ния теста может быть достигнуто ускорением процессов собственно брожения, усилением механического воздействия па тесто и примене­нием ряда специальных добавок.

Решая эту задачу, следует помнить и о сопряженной с ней задаче повышения качества, вкуса и аромата хлеба.

Форсирование процесса брожения

Форсирование брожения — один из возможных путей ускорения созревания теста.

Для этого могут применяться различные способы:

а) увеличение количества прессованных или жидких дрож­жей, вносимых при замесе в безопарное тесто или в опару; при приго­товлении теста на непрерывно ведущихся жидких заквасках или иных сбраживаемых полуфабрикатах — увеличение их количества, вносимо­
го в тесто при замесе;

б) предварительная активация прессованных дрожжей, на ко­торых готовится опара или тесто;

в) применение не прессованных дрожжей, а более активного
по бродильной способности дрожжевого молока (дрожжевого концент­рата);

г) при приготовлении теста па жидких дрожжах, заквасках
или иных непрерывно ведущихся сбраживаемых полуфабрикатах —
подбор и применение более активных рас и штаммов бродильных мик­роорганизмов (дрожжей и кислотообразующих бактерий);

д) включение в рецептуру теста смеси минеральных солей, не­
обходимых для питания дрожжевых клеток;

е) повышение температуры теста или предшествующих ему по­луфабрикатов (опары и пр.) до температуры, оптимальной для форси­рования брожения.

При этих способах применения следует не упускать из вида качест­венные показатели готового к разделке теста (достаточное содержание сбраживаемых сахаров, реологические свойства теста, обеспечивающие бесперебойное прохождение его через округлительно-закаточные ма­шины и агрегаты для расстойки и, что самое важное, получение хлеба хорошего объема, правильной формы, полноценного по вкусу и аромату).