Химический путь ускорения созревания теста

Этот путь ускорения созревания теста разрабатывается в двух раз­личных направлениях, преследующих разные цели.

1. Использование в сочетании с окислителями и восстановите­льно действующих агентов как химических ускорителей процесса со­зревания теста лежит в основе первого направления, имеющего основ­ной целью форсирование механического «развития» теста в процессе его замеса и снижение на этой основе удельной работы, затрачиваемой при этом.

В результате проведенных в США работ было предложено вносить в тесто для ускорения его созревания смесь цистеина, порошка из сыворотки, получаемой в сы­роделии, и бромата калия. Сначала применение такой смеси имело целью получение при приготовлении теста в дежах на обычном оборудовании однофазным безопарным способом хлеба, не уступающего по качеству хлебу из теста, приготовленного опарным способом. Позднее было установлено, что при непрерывно-поточном при­готовлении теста на специальном оборудовании применение цистеина, сыворотки и бромата калия ускоряет образование и созревание теста и резко снижает энергию (работу), затрачиваемую на замес и образование теста.

Химическим путем ускорения образования и созревания теста стали занимать­ся и в Англии, поскольку внедрение разработанного там чорливудского способа при­готовления теста без брожения требовало применения более интенсивно воздейст­вующего на тесто оборудования. Был запатентован и описан способ химического ускорения образования и созревания теста путем добавления в тесто цистеина и улучшителей окислительного действия (бромата калия или аскорбиновой кисло­ты и бромата калия) в сочетании с внесением в тесто небольшого количества жира с относительно высокой температурой плавления.

2. Добавление в тесто при замесе органических кислот в сочета­нии с увеличением количества прессованных дрожжей (до 2-3%), при­менением усиленного или удлиненного замеса теста и повышенной его температурой (32-33 °С) предусмотрено в ускоренном способе приго­товления пшеничного теста, разработанном в технологической лабора­тории ВНИИХПа.

Тесто, приготовленное этим способом, сразу же после замеса идет на деление, формование, последующую расстойку и выпечку.

Предусмотрено внесение в тесто молочной или лимонной и уксусной кислот в количествах, возрастающих с повышением выхода перерабатываемой муки.

Добавление в тесто жиров

И поверхностно-активных веществ (эмульгаторов)

Внесение в тесто жиров и пищевых поверхностно-активных ве­ществ (эмульгаторов), особенно когда они вносятся в виде топкодисперсных жироводных эмульсий, не только улучшает качество хлеба и продлевает период его свежести, но и ускоряет образование теста при его замесе и его последующее созревание.

Подводя итог работы в области форсирования процессов образова­ния и созревания теста, следует отметить, что технолог хлебопекарного производства при совершенствовании существующих и разработке но­вых прогрессивных технологических схем приготовления пшеничного теста располагает ныне целым рядом путей, направлений и способов ре­шения этих задач.

Одно обязательное требование следует при этом иметь в виду. Хлеб из теста, приготовленного любым ускоренным способом, не дол­жен но показателям качества, в том числе по вкусу и аромату, уступать хлебу из теста, приготовленного лучшим с этой точки зрения ранее из­вестным способом.

ОБМИНКА ТЕСТА

При порционном приготовлении пшеничного теста на тестоме­сильных машинах периодического действия с подкатными дежами и при наличии периода брожения теста в деже его целесообразно в пре­делах этого периода подвергать обминке.

Обминка теста — кратковременный (обычно 1,5-2,5-минутный) повторный промес его с помощью тестомесильной машины — имеет це­лью улучшение структуры теста, позволяющее получить хлеб наиболь-

шего объема с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша.

Пшеничное тесто обычно подвергается одиой-двум обминкам.

Количество и длительность обминок зависит от ряда факторов:

1) чем сильнее мука, тем больше должно быть число и длительность обми­нок, чем слабее — тем меньше;

2) чем длительнее брожение теста, тем больше должно быть число обми­нок;

3) чем больше выход муки, тем меньшее число обминок должно применя­ться. Так, тесто из пшеничной муки II сорта обычно обминают один раз. Тесто из обойной муки, как правило, вообще не подвергается обминке.

В случае применения одной обминки теста се обычно производят по истечении примерно двух третей общей длительности брожения теста. При большем числе об­минок последняя обминка должна производиться не позднее чем за 20 мин до начала разделки теста.

Улучшение структуры пористости мякиша хлеба в результате обминок теста вызвано тем, что относительно более крупные газовые пузырьки в тесте как бы дро­бятся на более мелкие и равномернее распределяются в массе обминаемого теста. Повторный промес теста при его обминке, так же как и начальный замес теста, свя­зан с захватом воздуха, а следовательно, с образованием в тесте новых, дополнитель­ных к уже имевшимся газовых пузырьков «зародышей» будущих пор в мякише хле­ба. Дополнительное насыщение теста пузырьками захваченного воздуха вызывает и дополнительное окислительное воздействие на компоненты белково-протеиназного комплекса теста, способствуя этим улучшению его реологических свойств. Есть основания полагать, что дополнительное окислительное воздействие при об­минке теста оказывает известное улучшающее влияние и на вкус и на аромат хлеба.

В ряде технологических схем пшеничное тесто сразу же после его замеса или после 15-20 мин брожения в тестоспуске над делителем идет па разделку. В этом случае процесс обминки теста отсутствует. В отдельных из этих схем (в том числе американских и английских) от­сутствие обминки теста в какой-то мере компенсируется усиленной до­полнительной механической обработкой уже замешенного теста с обя­зательным внесением в пего улучшителей окислительного действия.

Практически отсутствует операция обминки теста и при приготов­лении теста в отдельных отечественных бездежевых агрегатах (бункер­ных и ХТР).