Стабилизаторы замутнения (clouding agents)

Стабилизаторы замутнения — это вещества, сохраняющие во взвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутненных жидкостей.

Замутненная жидкость представляет собой суспензию частиц мути в жидкости. Цель, с которой добавляются стабилизаторы замутнения, состоит в предотвращении осаждения частиц мути на дно или подъема их на поверхность жидкости.

В напитках замутняющими частицами могут являться мельчайшие частички мякоти овощей и фруктов, эфирные масла или аналогичные вещества.

Как правило, достаточно эффективными стабилизаторами замутнения являются загустители. Они увеличивают вязкость жидкой фазы, тем самым затрудняя перемещение по ней частичек мути, то есть стабилизируя систему. Растительные камеди (например, гуммиарабик) предпочтительнее, так как они предотвращают осаждение частичек мути, заметно не увеличивая вязкость напитка, то есть не влияя на его органолептические характеристики.

Стабилизирующее действие кислого полисахарида карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) на фруктовый сок с мякотью основано на нейтрализации образующимися при диссоциации отрицательно заряженными молекулами КМЦ положительного заряда поверхности замутняющих частиц. Таким образом, сокращается возможное взаимодействие между заряженными частицами замутнителя, способное вызвать флокуляцию.

Пектин, подобно другим загустителям, увеличивает вязкость замутненных напитков (например, овощных соков), а также, обладая собственным отрицательным зарядом, нейтрализует, подобно КМЦ, положительный заряд на поверхности замутняющих частиц. Все это очень эффективно предотвращает распад суспензии.

Для ароматизации прохладительных напитков используют эфирные масла, например полученные из кожуры цитрусовых, которые имеют плотность меньше 1 (обычно 0,84—0,88). Они стремятся не осесть на дно, а подняться на поверхность напитка и образовать там жирные пятна. Подбором соответствующих эмульгаторов можно увеличить плотность частичек масла, предотвратив расслоение напитка. Дозировка эмульгаторов — 0,02—0,5%. Действие эмульгаторов можно усилить добавкой пектина.

В шоколадном молоке и аналогичных напитках частички какао-порошка стремятся выпасть в осадок. Для стабилизации таких напитков применяют загустители. Их стабилизирующее действие можно усилить добавкой фосфатов. Если какао-порошок все-таки выпадет в осадок, этот осадок будет рыхлым, а не твердым, его легко можно будет разрушить взбалтыванием. В качестве стабилизаторов шоколадных напитков применяют альгинаты и каррагенаны в количестве 0,02—0,03%.

Области применения: производство замутненных напитков, сухих замутненных напитков на основе натурального сырья и на ароматизаторах, соков с мякотью, шоколадного молока, шоколадных напитков.

Изучение возможности применения вакуумной упаковки и упаковки в защитной атмосфере в общественного питания

Васадзе Э. студент каф. ТППП ИТРБ 4 курс

Научный рук. – доц. Каф. ТППП к.т.н. Черноморец А.Б.