2017-11-01
4115
Современные изменения в реальном секторе экономики часто заставляют совершенствовать методы организации и технологические приемы в массовом питании.
Одной из новых форм организации массового или общественного питания является кейтеринг, сочетающий новые методы организации и некоторые современные технологические приемы массового питания. Индустрия кейтеринга сегодня динамично развивается во всем мире и включает целый ряд услуг: доставку готовых обедов в офисы, управление предприятиями питания на площадях заказчика, выездное ресторанное обслуживание – устройство банкетов и фуршетов.
Кейтеринг- услуги делятся на две большие категории: корпоративное обслуживание и индивидуальное обслуживание.Первое достаточно однообразное, поскольку включает в себя, как правило, приготовление завтраков, обедов, иногда ужинов.Корпоративные приемы зачастую изобилуют множеством блюд, что дает возможность проявить фантазию и изобретательность при их сервировке.
Индивидуальное обслуживание (т.е. обслуживание частных клиентов) предполагает обеспечение необходимым сервисом самых различных мероприятий: приемов,завтраков, обедов и ужинов.
Существует еще одна, особая, сфера –обслуживание организаций. Сюда входит выездное обслуживание государственных учреждений, не являющихся частными компаниями. Он подразумевает кейтеринг –услуги в школах,больницах, других государственных учреждениях и ведомствах. Как правило, питание в учреждениях организуется на местах, но если возникает необходимость в более качественной пище или отсутствуют внутренние условия обеспечения, в таком случае приглашают поставщика кейтеринг-услуг со стороны.
Основное отличие корпоративного обслуживания от обслуживания от обслуживания организаций состоит в разнице их бюджетов. Обслуживание госучреждений входит в нишу низкобюджетного или среднекачественного сектора. В низкобюджетном секторе больше работы, более высокая конкуренция, приготовление пищи поточным методом, а также меньшие возможности для творчества. Этот бизнес пользуется спросом, поэтому следует ожидать снижение чистой прибыли, увеличения объемов, повышение совокупного дохода и более продолжительного рабочего дня.
В высокобюджетном секторе работать интереснее, конкуренции меньше. Но бизнес будет подвержен экономическим неурядицам, так как они всегда приводят к сокращению бюджетов на проведение корпоративных и индивидуальных торжеств.
Как было отмечено выше, кейтеринг - организация нетипового (чаще - выездного) ресторанного обслуживания для различных форм организаций и частных лиц. Если предположить, что экономический кризис не нанесет существенного ущерба российской экономике, можно утверждать, что до сегодняшнего дня рынок кейтеринга в нашей стране характеризовался тенденцией к росту. По данным авторитетных маркетинговых исследований "рост кейтеринга в мире составляет около 13 процентов в год, российский рынок кейтеринга ежегодно увеличивается на 30-40 процентов. Объем российского рынка кейтеринга - более 250 млн. долл.".
По данным РБК, потенциальная емкость российского рынка корпоративного питания составляет 10 млрд. долл. Сюда входят офисное и рабочее питание, а также обеспечение госучреждений, образования, здравоохранения, домов престарелых, тюрем, армии. На долю бизнеса и промышленности приходиться примерно 5 млрд. долл. Организация банкетов, фуршетов и корпоративных праздников может приносить рестораторам до 30 тыс. долл. прибыли в месяц, но здесь слишком большая конкуренция. Обеспечение ежедневным питанием сотрудников фирм, предприятий и учебных заведений может приносить прибыль около 15 тыс. долл. в месяц. Организация полноценного питания сегодня рассматривается как естественная, и даже необходимая часть социального пакета наемных работников. В среднем расходы компании на организацию питания 1 своего сотрудника составляют от 2 до 3 тыс. руб. в месяц. Так, средняя цена обеда в бизнес-центрах составляет 5-7 долл., в частных компаниях - 4,5 долл., но есть и компании предлагающие обеды по 2 долл. Однако эксперты предупреждают, что за 2 долл. обеспечить качественный обед практически невозможно.
Рынок кейтеринга на сегодняшний день преимущественно сконцентрирован в двух столицах - Москве и Санкт-Петербурге. На рынок Москвы приходится порядка 62 процента от общего объема рынка кейтеринга в России, на Санкт-Петербург - 22 процента. Нестоличные регионы в совокупности составляют лишь 16 процентов от объема российского рынка кейтеринга.
Развитию демократичного сегмента столичного рынка кейтеринга способствует активное строительство бизнес-центров. Сотрудники компаний, арендующих офисы в этих комплексах, - потенциальные клиенты кейтеринговых фирм. Кроме того, многие владельцы предприятий стали передавать свою общепитовскую инфраструктуру в управление специализированным кейтеринговым компаниям на условиях аутсорсинга. Контракты с такими компаниями - самый "лакомый кусочек" для участников рынка. Но, несмотря на большое количество фирм, "погоду" на рынке делают только несколько крупных компаний. Французская Sodexho имеет более ста точек стационарного питания, в которых ежедневно обедают от 25 тыс. человек. Далее следует московская компания "ЛаньЧ" с более чем 80 точками корпоративного питания и 18,5 тыс. едоков. Замыкают пятерку лидеров компании "Мастер Фуд", Mega Foods и "Бризоль". Если в бизнес-центрах средняя стоимость обеда составляет 5-7 долл., в частных компаниях - 4,5 долл., то госучреждения и вузы требуют, чтобы обеды обходились им не дороже 3 долл. на человека. Тем не менее, некоторые провайдеры корпоративного питания соглашаются обслуживать такие объекты. Например, средняя цена студенческого обеда в МГИМО, который обслуживает департамент корпоративного питания компании "Росинтер Ресторантс", составляет 70 руб. Но на такие условия "Росинтер Ресторантс" идет только в тех случаях, когда это позволяют финансовые условия, проект обладает большой социальной значимостью и, конечно, есть поток посетителей".
Но, к сожалению, менее 30 процентов российских компаний передают на аутсорсинг вопросы организации питания (для сравнения: в США этот показатель составляет 97 процентов). Среди работников московских предприятий и коммерческих фирм лишь 9 процентов обедают в столовой кейтеринговой фирмы, еще 6,3 процента заказывают доставку обедов в офис / на предприятие. Почти пятая часть обедает в ближайших к офису столовых, кафе, ресторанах (18,1 процентов). Преимущественная же часть работников просто приносит еду из дома (40,6 процентов). Согласно результатам исследований, проведенных в Москве, 68 процентов столичных компаний вопрос питания собственных сотрудников вообще не волнует, 13 процентов управляют точками общепита самостоятельно, без привлечения подрядчиков, 8 процентов имеют своих поваров, 6 процентов закупают обеды у кейтеринговых компаний, а 5 процентов имеют столовую, управляемую подрядчиками.
Мировой экономический кризис уже коснулся всех отраслей российского бизнеса, и естественно он отразился на деятельности российских кейтеринг – компаний. Кризис – это время трудностей. Но это и время новых возможностей. Компании, чей бизнес дивертисирован и которые оказывают самые разные услуги, будут всегда гораздо более устойчивы в условиях снижения спроса, нежели узкопрофильные компании. Последним, вероятно, как раз придется задуматься о смежных видах деятельности. И чем глубже будет кризис, тем серьезней и активнее придется задуматься и действовать.
Основной потребитель услуг кейтеринга – это корпоративный клиент. На сегодня по факту можно наблюдать массу отказов от проведения корпоративных новогодних мероприятий. Одни клиенты серьезно урезали бюджеты. Другие, те кто возможно меньше других пострадали от кризиса, не поменяли своих предновогодних планов и провели масштабные новогодние корпоративные праздники. Массовое снижение цен на рынке кейтеринг – услуг не происходит. Но в то же время многие компании стали более гибко подходить к формированию коммерческих предложений. Поэтому если кейтеринг – компании, понимая всю серьезность происходящего и не надеясь на слишком быстрые перемены ситуации, тем не менее, концентрируют свои усилия на повышении уровня сервиса во всем – от продаж до проведения мероприятия, то в долгосрочной перспективе они, безусловно, выиграют и получат конкурентные преимущества. Кейтеринг - компании для клиентов предлагают различные «антикризисные» предложения и маркетинговые акции. Но и акции, и оптимизация, и сокращение зарплат – это поверхностные меры оперативно-тактического характера. Гораздо правильнее для компаний – оптимизировать организацию бизнеса. Вероятно, внести коррективы в организационную структуру, отдать ряд функций на аутсорсинг, рассмотреть возможность расширения спектра оказываемых услуг. В общем, сконцентрироваться на повышении устойчивости бизнеса. И кризис, в этом отношении, возможно, сослужит бизнесу хорошую услугу.
Интерес к массовому питанию, переживавшему настоящий бум в недалеком прошлом, в настоящее время возобновляется. Не последнюю роль в этом играют возможности централизации трудоемких первичных операций обработки пищевого сырья и приготовление полуфабрикатов, что существенно повышает экономическую эффективность соответствующих предприятий.
Вместе с тем, особенности организации и финансовые возможности отдельных производственных коллективов накладывают специфику на формы реализации массового питания в современных условиях.
По данным агентства AC Nielsen, мировой рынок кейтеринга ежегодно растет на 13% (Deutsche Bank оценивает его емкость более чем в 70 миллиардов долларов). В России показатели роста еще выше: 30-40%. На Западе аутсорсинг - передача заказов на обслуживание внутренних потребностей компании сторонним предприятиям - имеет многолетнюю историю. У нас же этот процесс только начинается.
Результаты прошлогоднего исследования кейтеринговой фирмы «Бризоль» говорят о том, что услугами по доставке обедов в офисы хотя бы раз пользовалось не более трети московских компаний. Подобная ситуация в Санкт-Петербурге - втором городе страны, где рынок корпоративного питания вот уже который год переживает подъем. В других российских мегаполисах о кейтеринге мало что известно. Так, в Екатеринбурге организацией офисного питания целенаправленно не занимается никто. У персонала уральских компаний, где нет буфета, столовой или своего повара, выбор невелик. Либо перекусить в стационарном фаст-фуде (таких около десяти), либо купить хот-дог в одном из трейлеров - на город с населением в полтора миллиона их чуть больше сотни. Остаются еще пиццерии и кафе, но для большинства населения питаться в них ежедневно чересчур накладно. В Нижнем Новгороде обеде доставкой, в основном, предлагают рестораны - по ресторанным же ценам.
В Европе большинство компаний дотируют питание своих сотрудников. Это делает инвестиции в кейтеринг исключительно выгодным вложением средств. Российские операторы уверены: как только представления наших работодателей о соцпакете приблизятся к западным, рынок ускорит свое развитие. Тем временем в развитых странах кейтеринг проник не только в коммерческие, но и некоммерческие организации - больницы, школы, общественные фонды.
Пионерами кейтеринга в нашей стране были французы. Учрежденная в середине 60-х в Марселе компания Sodexho в 1993 году добралась до Москвы и Санкт-Петербурга. К тому времени она уже имела опыт организации обедов на Крайнем Севере России, где размещались базы ряда предприятий добывающей промышленности. Выбор и качество блюд, сервис и оформление обеденного зала напоминали работу ресторана европейского класса. Те же ассоциации рождали достаточно высокие цены. С самого начала Sodexho отдавала предпочтение крупным клиентам, в основном, иностранного происхождения. Эта фирма хорошо известна в Европе. В конце прошлого года с Sodexho был подписан контракт на обслуживание персонала российского завода по производству холодильников «Стинол». На дотацию обедов предприятие выделило миллион долларов.
Позже о себе убедительно заявили российские компании - такие как«Мега фуд» или холдинг«1991 Лоб.О». В последний, помимо фирм «ЛанЧ» и «Премьер-сервис» (помощь в эксплуатации зданий, клиринг), входит ресторан выездного обслуживания «Фигаро». Услуги по организации праздников, или иначе, special events catering, стали пользоваться повышенным спросом во второй половине 90~х (в первой - заказов было значительно меньше, и основная их часть приходилась на компанию Potel & Chabot). Сравнительно небольшие вложения в этот бизнес окупались в короткие сроки. До сих пор обслуживание какого-нибудь крупного корпоративного мероприятия может принести деньги, сопоставимые с двухмесячной прибылью от доставки обедов в офисы. Но таких случаев немного: редкие компании устраивают шумные корпоративные торжества чаще трех раз в году.
Есть и другой вариант - аренда помещения где-нибудь на городской периферии. Это одно из преимуществ кейтеринга перед бизнесом ресторанов: для производства обедов выбор места принципиального значения не имеет. Тут главная проблема - доставка. Содержать собственный автопарк большинству не по карману. Поэтому транспортную логистику можно поручить специализированному предприятию. В среднем час работы профессиональных перевозчиков обходится в 150-200 рублей - в зависимости от компании, марки машины и веса груза. Но уложиться в 60 минут при этом почти нереально - если, конечно, в маршрутном листе будут значиться не больше одного-двух адресов в одном районе. Открытие дополнительных производственных точек, каждая из которых обслуживала бы свою зону, - опять же прерогатива крупных фирм. Впрочем, наличие множества филиалов по городу не избавляет от необходимости тщательно просчитывать маршруты, а иногда отказывать выгодному клиенту, если тот не вписывается в схему доставки.
Несмотря на то, что кейтеринг в крупных городах стали предлагать еще 8-9 лет назад, рынок только начинает приобретать четкие формы, становится действительно профессиональным.
В компании Star Catering отмечают: «Сейчас стало больше информации об услуге, рынок освещается в СМИ, поэтому спрос неизбежно растет. Однако он все еще непрофессиональный: кажется, что игроков здесь достаточно много, однако на самом деле полноценную и профессиональную услугу (включающую не только доставку обедов, но и обслуживание любых мероприятий, организацию столовых в компаниях) оказывают лишь немногие компании. Сейчас слово «кейтеринг» стало очень модным, его в своем списке услуг пишут даже пельменные».
Кейтеринг в настоящее время все еще по большей части праздничный, то есть практически включает в себя только выездное обслуживание торжественных мероприятий: банкетов, фуршетов, юбилеев. Поэтому основные потребители кейтеринговых услуг сейчас — корпоративные клиенты, на их долю приходится от 60 до 80% заказов. Спрос со стороны частных лиц зависит от сезона: пик заказов на выездное обслуживание приходится на летний период (это в основном свадьбы и пикники на природе).
Эксперты отмечают, что сегодня у клиентов востребованы как мероприятия для небольшого количества человек (от 1 до 30), так и крупные банкеты — от 1000 присутствующих. Организация праздников для небольшого количества посетителей не очень выгодна: траты достаточно высоки — перевозка продуктов, зарплата официантам, а выручка меньше — за счет того, что обслуживаемых немного. Однако специализированные компании сегодня обслуживают мероприятия на любое количество человек, в этом и проявляется профессиональный подход к деятельности. Кроме того, это положительно влияет на имидж компании. Организация больших банкетов — приоритетное направление работы для крупных кейтеринговых компаний, у которых есть собственное оборудование, обширный штат обслуживающего персонала, база кейтеринговых площадок и залов. Основная сложность кейтеринга сегодня в том, что работать приходится на необорудованных площадках, а значит, в итоге более конкурентоспособной является та компания, техническая оснащенность которой выше — ведь именно она может обеспечить клиенту комфортные условия проведения мероприятия.
Сегодня весомую конкуренцию специализированным кейтеринговым компаниям составляют рестораны, которые вводят у себя дополнительную услугу выездного обслуживания. Чаще всего они предлагают обслуживание мероприятий до 500-600 человек, за более сложные заказы в большинстве случаев не берутся — это связано с тем, что у них нет достаточной базы оборудования.
Сегодня активно развивается еще одна ниша кейтерингового рынка — организация корпоративного питания. Это связано с тем, что появляется все больше крупных федеральных компаний, для которых организация корпоративного питания сотрудников — одно из условий социального пакета, однако тратиться на открытие и оборудование собственной столовой они не хотят, предпочитая отдавать непрофильные виды деятельности на аутсорсинг. Заводы, больницы, по словам экспертов, также уже начинают отказываться от собственных столовых, комбинатов питания, предпочитая сотрудничать со сторонними партнерами.
Это выгодно в первую очередь потому, что заказчик получает возможность выбирать между различными компаниями, меняя подрядчика в том случае, если качество его работы становится неудовлетворительным. Так как на рынке присутствует не меньше десятка компаний, готовых организовать корпоративное питание, организации ищут партнера, объявляя тендеры. Так заказчик получает возможность выбирать из различных вариантов обслуживания, меню, представленных на рынке. Тендеры в этой сфере проводятся раз в год или даже в полгода: если компанию устраивает качество оказываемых услуг, то продляется договор с прежним подрядчиком, если же сотрудникам не нравится однообразие ассортимента блюд — скорее всего, будет найден новый партнер. Таким образом, у компаний, осуществляющих организацию питания, всегда есть стимул работать лучше — иначе через некоторое время их просто могут сменить.
Стремясь выиграть тендер и стать более привлекательными для клиента, компании предлагают различные способы обслуживания клиентов и стараются разнообразить свое меню.
Эксперты отмечают, что в ближайшие несколько лет доля сегмента организации корпоративного питания может достичь 40% в общем объеме заказов от корпоративных клиентов.
Представители крупных специализированных кейтеринговых компаний отмечают низкую эффективность рекламы как средства продвижения услуг кейтеринга. Если раньше самым действенным методом поиска новых клиентов были рекомендации, «сарафанное радио», то сейчас используют метод прямых продаж — постоянный обзвон клиентов с предложением им своих услуг и даже такой наиболее современный способ продвижения услуг ресторанов и компаний выездного обслуживания — Интернет. Для компаний — организаторов торжеств сайт, где подробно расписан весь ассортимент предлагаемых возможностей, есть яркие картинки, показывающие, как было организовано то или иное мероприятие, рекомендации от предыдущих клиентов, — самый действенный инструмент продаж. Его преимущества — это наглядность и скорость, кроме того, у людей появляется возможность выбрать для себя какие-то идеи из тех, что уже были реализованы компанией. «Заказчики кейтеринговых услуг — это в основном прогрессивные люди, они ищут компании, которые смогут организовать то или иное мероприятие, через Интернет — так как это самый быстрый и доступный поисковый инструмент», — отмечает один из организаторов таких услуг и рассказывает, что в этом году их компания провела адресную mail-рассылку по компаниям с предложением своих услуг в преддверии новогодних праздников, и это дало свои результаты — количество заказов уже сегодня выросло на 20-30%.
В целом эксперты рынка сходятся во мнении, что спрос на услуги кейтеринговых организаций увеличится на 40% в следующем году. Причем наиболее востребованными, по их словам, будут предложения тех компаний, которые, помимо услуг доставки еды, смогут организовывать и культурную программу, и поиск места для проведения мероприятия. У современной кейтеринговой компании должен быть в арсенале широкий набор инструментов: оборудование, договоренности с владельцами залов, артисты. Кроме того, компания должна постоянно улучшать качество оказываемых услуг, расти профессионально. Внимание к клиенту, например, проявляется в том, что, независимо от суммы заказа, ему не предложат пластиковую одноразовую посуду, официанты будут одинаково эффективно работать при обслуживании мероприятия на пять и на тысячу человек.
Существует мнение, что рестораны будут использовать услугу кейтеринга как рекламу своей кухни, организовывая выездное обслуживание в неудачные для себя сезоны (например, летом). Однако и они будут предоставлять ее на более высоком профессиональном уровне, обучая официантов работе не только в помещении, но и на выезде.
Однако полноценную услугу кейтеринга, скорее всего, будут оказывать лишь немногие компании, которые готовы к крупным финансовым вложениям в покупку оборудования, обучение персонала и организацию крупных мероприятий.
«Российско-европейская» - так характеризуют свою кухню в большинстве кейтеринговых фирм. Но среди этого ассортимента есть, по меньшей мере, одно блюдо с ярко выраженной национальной ориентацией - пицца. Истинные ценители итальянской кухни на такое никогда не скупятся.
Спрос на доставку пиццы в офисы всегда считался потенциально высоким - во-первых, это удобно и вкусно; во-вторых, близко по духу многим российским менеджерам, исповедующим западный стиль жизни. За последние годы в Москве появились десятки компаний, делающих на этом неплохой бизнес: «Ситипицца», «Пиццефабрика», «Транспицца». С некоторых пор здесь работает франчайзинг международных сетей Domino's Pizza и Sbarro. В традиционном кейтеринге основные издержки приходятся на закупку продуктов, производство блюд и зарплату персонала. В случае с пиццей - это доставка. Без курьерской службы, операторской с многоканальным телефоном, автопарка и продуманной логистики этот бизнес нерентабелен. Желательно также иметь несколько офисов в различных районах большого города, работающих круглосуточно. В противном случае оперативность и неограниченное время приема заказа перестанут быть конкурентными преимуществами.
Как известно, получить горячую пиццу можно через полчаса - максимум час после звонка или оформления заявки на сайте.
О борще, голубцах и салатах с доставкой в офис придется договариваться заблаговременно, а рассчитывать на обслуживание по окончании рабочего дня не стоит даже постоянным клиентам.
5.3. Франчайзинг как новая концепция развития сферы
общественного питания
Традиционный способ развития предприятий «быстрого питания» во всем мире - франчайзинг - продажа лицензии на воспроизводство продукта или услуги под определенной маркой. Однако российское законодательство сегодня не стимулирует развитие предприятий на основе франчайзинга. Согласно законодательным актам, регламентирующим франчайзинг, компания, предоставляющая право на использование своей марки и технологии, несет материальную ответственность за нарушения, которые допускает предприятие, пользующееся маркой. Но предприятие-владелец марки и технологии и предприятие-пользователь - две разные структуры, с разными владельцами. По мнению рестораторов это сдерживает распространение технологий: компании долго ищут партнеров, надежность которых у них не вызывала бы сомнения. Кроме того, по истечении срока действия договора (а этот срок обычно составляет 5-10 лет) его следует продлевать на тех же условиях, которые были предусмотрены ранее. В нашей стране, где экономическая ситуация меняется очень быстро, это очень большой риск для обеих сторон.
Размышляя над перспективами ресторанной отрасли в регионах, приходишь к выводу, что в первую очередь нужно концептуально решить вопрос о том, как сделать эту отрасль доступной и привлекательной для массового потребления, сохранив при этом прибыльность и потенциал роста для отдельного предприятия.
Назревший качественный скачок в сфере общественного питания, похоже, состоит в том, чтобы объединить ресурсы и создать технологии производства и сбыта, кардинально снижающие цены за счет объемов реализации. Пришло время для множества концепций популярного питания, имеющих единые центры по организации новых торговых предприятий и последующему централизованному сбыту основных продуктов и оборудования. Групповые инвестиции в сетевые заведения демократичного стиля чрезвычайно перспективны благодаря очевидному спросу и очень ограниченному предложению. Эту ситуацию иллюстрирует развитие кинотеатров, клубов и разрозненных «спутниковых кафе» в любых местах скопления публики. Для сетевых проектов не хватает одного - открыто мыслящих инвесторов-профессионалов, не боящихся своих потенциальных партнеров и готовых делиться с ними для того, чтобы вместе заработать больше.
Большую роль в распространении современных технологий общественного питания призваны сыграть Региональные информационные центры (РИЦ).
Что такое РИЦ? Прежде всего, это дистрибьюторы продуктов, материалов и оборудования, а также разработчики концепций, технологий управления (например, бизнес-планов для потенциальных инвесторов) и расстановки кадров. Обеспечение информацией для ассоциированных членов РИЦ служит одной цели - продаже технологий общественного питания в пакете с технологией управления бизнесом и обучением персонала.
РИЦ может иметь любую структуру при условии бесконфликтной координации участников местного рынка и крупных поставщиков метрополий, а также целенаправленного обеспечения сбыта технологического оборудования, дизайнерских проектов, продуктов и напитков и всего того, что помогает организовать новый ресторан, включая информацию и обучение.
Безусловно, все это очень похоже на франчайзинг. Однако идея франчайзинга в России может быть реализована еще с такой стороны, как продажа лицензий по грамотно составленным франчайзинговым контрактам на базе гражданского законодательства и средствами судебной защиты нарушенных авторских прав, а с продажи инвесторам в коммерческую недвижимость ресторанных проектов «под ключ». В этом случае формируется открытая система сбыта концепций с «нагрузкой» от поставщиков, представляемых РИЦ. Таким образом, за предоставлением единых информационных ресурсов для выбора концептуальных заготовок и бизнес-планов последуют долгосрочные контракты на поставку со специальными предложениями и скидками от конкретных поставщиков, способных обеспечить «качество бренда» и поддержку начинающего бизнеса.
Полезным элементом интеграции инвесторов-рестораторов в региональные информационные центры должны стать интерактивные базы и банки данных между РИЦ различных регионов, предназначенные как для расширения сферы влияния ведущих поставщиков, так и для рекламы прогрессивных заведений сети в рамках уже хорошо зарекомендовавших себя маркетинговых групп типа Best Eastern.
Именно в такой системе формируются единые технологические и сервисные стандарты, обеспечивающие беспрепятственный «поток» достойных ресторанных концепций и соответствующих складских запасов по регионам. Именно в такой среде организуются ресторанные сети (в основном популярные концепции и фаст-фуд), а также сопутствующие специализированные производства, например, кухни-кондитерские, пекарни, пивные производства, забытые «домовые кухни» и кулинарии, колбасные производства. Централизованные «доставки» ресторанных концепций, поддержанных поставщиками продуктов и оборудования, создают уникальную питательную среду для инвесторов в малый и семейный бизнес и стимулируют реализацию банковских кредитов и ссуд, обеспеченных как объектами недвижимости, так и деловыми сообществами РИЦ.
Следующий шаг - создание производственно-распределительных центров, где осуществлялась бы вся подготовительная работа с продуктами.
Классический фаст фуд - это еда, готовящаяся и подающаяся быстро, стоящая недорого. Однако для того, чтобы обеспечить выполнение этих условий при обеспечении качества, необходима технологическая концепция предприятия.
Для быстрого и качественного обслуживания должна быть четко отработана технология приготовления. Как правило, фаст фуд использует полуфабрикаты. Поэтому предлагаемый ассортимент блюд не очень разнообразен. В заведениях «быстрого питания» посетители обычно не задерживаются, тратя на еду около 20 минут. Однако в последнее время акцент переместился с «быстрой еды» на «быстрое обслуживание». Чтобы привлечь посетителей, интерьеры новых ресторанов быстрого обслуживания делают более современными и красивыми, вместо пластиковой одноразовой посуды многие рестораторы стали использовать керамическую, вводить новые виды сервиса для клиентов - проведение детских праздников, дней рождения и других мероприятий.
Рекламная политика таких фирм направлена на пропаганду ресторанов как места детского и семейного отдыха. При этом фаст фуды сохраняют прежнюю концепцию заведений с быстрым обслуживанием и недорогой едой. Первые фаст фуды были ориентированы на служащих, ограниченных временем обеденного перерыва, и открывались в центре города, где сосредоточены офисы компаний. Сегодня сети фаст фуда пересматривают стратегию развития, все больше ориентируясь на молодежь, студентов, начинающих предпринимателей, посетителей с детьми. Обозначилась тенденция размещения новых ресторанов быстрого питания в торговых центрах спальных районов, в которых живет много молодёжи, семей с детьми. Молодёжь и детей привлекает шумная, веселая и демократичная атмосфера. Именно по этой причине предприятия фаст фуд всё больше уделяют внимания специальным молодёжным и детским программам.
Особое значение имеет качество исходных продуктов: оно должно отвечать требованиям стандарта. Некачественные продукты ведут к нарушению технологического процесса. Качественные продукты дороги. Это обстоятельство не позволяет сетевикам конкурировать по ценам с «уличным фаст фудом», но рестораны быстрого обслуживания продают не просто еду, но и востребованные сегодня комфорт, уют, безопасность, ассортимент и гарантированное качество, высокий уровень сервиса и санитарно-гигиенических условий, доступность. Вместе с быстрым обслуживанием, приемлемыми ценами и демократичной атмосферой именно это определяет современную концепцию общественного питания.
