Биохимические процессы

Биологические процессы

Неферментативное потеменение

Окислительные процессы

Небиологические процессы порчи продуктов

Основными факторами, влияющими на окисление продуктов, являются:

1) контакт с кислородом воздуха (автоокисление);

2) наличие в пищевых продуктах соединений, подвергающихся окислению;

3) наличие в пищевых продуктах катализаторов, ускоряющих процесс окисления;

4) наличие соединений, ингибирующих процесс окисления.

В продуктах содержатся вещества, подвергающиеся процессам гидролиза и окисления. К этим веществам относятся липиды - триацилглицерины жирных кислот.

Окисление липидов происходит по радикальному механизму (под воздействием температуры, влаги, света)

Токсичные продукты окисления - гидроперекиси, эпоксиды, трансизомеры, альдегиды, кетоны - образуются на различных этапах окисления и употребление их в пищу приводит к серьезным последствиям.

На скорость окисления в начальный период оказывают влияние следующие факторы: температура и свет, наличие влаги в продукте, наличие в продуктах тяжелых металлов и металлов с переменной валентностью.

Для торможения процесса окисления пищевых продуктов кислородом применяются ингибиторы окисления или антиоксиданты. В настоящее время известны ингибиторы природного (фосфолипиды, токоферол) и синтетического (фенолы) происхождения.

Неферментативное потеменение обусловлено образованием в пищевых продуктах пигментов.

Неферментативное потеменение и образование пигментов определяется химическим взаимодействием аминокислот и сахаров, а также взаимодействием продуктов окисления и аминокислот, оказывающих влияние на вкус, запах, цвет и пищевые свойства продуктов.

Продуктами реакции взаимодействия аминокислот и сахаров являются меланоидиновые соединения (черные), образование которых возможно в присутствии воды. Скорость реакции меланоидинообразования увеличивается при увеличении активности воды.

Меланоидиновые соединения образуются не только при хранении, но и при взаимодействии белков и сахаров при термической обработке.

Биологические процессы вызываются жизнедеятельностью насекомых и грызунов и ведут к резкому снижению качества и порче товаров. Возникновение биологической порчи продуктов возможно при нарушении санитарно-гигиенического состояния хранилищ, упаковки, тары и при наличии повреждений товаров.

К биохимическим относят процессы, обусловленные действием ферментов самого продукта. Наибольшее влияние на изменение химического состава при хранении оказывает дыхание, гидролитические и автолитические процессы.

Ферменты – биологические катализаторы белковой природы – определяют в клетках растительных тканей направленность, последовательность и скорость протекающих биохимических реакций.

По своему строению ферменты подразделяют на однокомпонентные (состоящие только из белков) и двухкомпонентные, имеющие в своем составе помимо белков, сложные комплексы небелковой природы)- простетические группы (витамины или ионы одно- или двухвалентных металлов).

По характеру действия ферменты подразделяются на 6 классов: оксидоредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы и лигазы.