Дегустация вин

- Норма расхода вина на каждого дегустатора 50 см³;

- подача образцов – от менее спиртуозных, менее сладких, менее экстрактивных. При оценке вин одно категории – сначала молодые, затем старые; сначала белые, потом розовые, потом красные;

- температура подачи образцов – игристые – 6-12, белые и розовые столовые - 11-13, красные столовые – 15-18, специальные – 20-25, десертные – 13-16 ^оС;

- вино наливается в тюльпанообразный бокал (2-мя порциями по 25 см³); бокал обогревается теплом ладони дегустатора; делается несколько вращательных движений; затем определяется аромат (по первому впечатлению – сначала на расстоянии 10-15 см, а затем глубокий вдох, бокал вплотную к носу или нос в бокал); затем небольшой глоток вина в рот, воздух вдыхается через рот и выдыхается через нос (вкус и аромат); затем небольшой глоток в рот для ополаскивания всей полости (вкус) – время во рту не более 5-8 с; затем оценивается послевкусие;

- перед следующей пробы рот ополоснуть водой, выплюнуть, можно использовать закуску (хлеб, фрукты, неострый сыр, ветчина, отварная телятина;

- в одну дегустацию оценивать не более 10-12 проб.

Для каждого оцениваемого признака существуют свои шкалы.

Например, шкала прозрачности вин:

- кристаллически (зеркальное, с блеском) прозрачное- совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;

-прозрачное;

- пыльное;

- опалесцирующее;

- тусклое;

- мутноватое;

- мутное;

- очень мутное.

Основные типы аромата вин:

- винный;

- аромат виноградной ягоды;

- цветочный;

- плодовый аромат;

- мускатный;

- медовый;

- смолистый (малага, марсала);

- мадерный (богатый дубильными веществами)4

- хересный (появляется в результате жизнедеятельности пленкообразных хересных дрожжей);

- окисленный (выветренный, неприятный резкий аромат).

По интенсивности аромат может быть:

- яркий;

- сильный;

- умеренный;

- слабый.

По сложению аромата вино может быть:

- сложенным, гармоничным;

- сложенным;

- развитым;

- мягким;

- простым, ординарным;

- навязчивым;

- резким, острым;

- негармоничным;

- грубым;

- разлаженным.

Суммирующим показателем органолептической оценки вина является его типичность.

Типичность – это соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса вина сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления.

По общему сложению выделяют несколько типов вин:

- легкие – преимущественно натуральные сухие, полусухие и полусладкие белые, розовые, отличающиеся чистым винным или виноградным ароматом, свежим молодым вкусом;

- тонкие, элегантные – высококачественные, выдержанные, отличающиеся тонкостью и изяществом букета и вкуса;

- крепкие, энергичные – высокоспиртуозные натуральные и специальные вина, характеризующиеся ярким, развитым букетом, сильным бодрящим и тонизирующим вкусом;

- десертные – достаточно полные, с мягким вкусом, высокосахаристые;

- тяжелые – умеренная или низкая кислотность, приглушенный аромат.

Независимо от типа сложение вина характеризуется как:

- гармоничное;

- живое;

- простое, ординарное;

- усталое, утомленное;

- негармоничное;

- разлаженное.

Пиво (ГОСТ Р 51174-2009) Пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла.

Примечание — Пиво должно быть приготовлено без добавления этилового спирта.

- безалкогольное пиво: Пиво с объемной долей этилового спирта не более 0,5 %.

- специальное пиво: Пиво, полученное в результате брожения пивного сусла из солода и/или зернопродуктов, пивоваренного хмеля и/или хмелепродуктов или из пива без его переработки, изменяющей органолептические и физико-химические показатели пива, с применением сахаросодержащих продуктов, и/или плодово-ягодного и растительного сырья, и/или продуктов их переработки, и/или вкусоароматических добавок.

Примечания

1 Специальное пиво должно быть приготовлено без добавления этилового спирта.

2 Содержание пива в специальном пиве должно быть не менее 80 % об.

- пастеризованное пиво: Пиво, полученное в результате его тепловой обработки, обладающее повышенной биологической стойкостью.

Примечание — Пастеризованное пиво является нескоропортящимся пищевым продуктом.

Пшеничное пиво: Пиво, в составе сырья которого пшеничный солод составляет не менее 50% от общего количества применяемого солода.

Светлое пиво: Пиво с цветом от 0,2 до 2,5 цветовых единиц (ц. ед.) или от 3,4 до 31 ед. ЕВС.

Темное пиво: Пиво с цветом более 2,5 ц. ед. или более 31 ед. ЕВС.

Одна кислотная единица (к. ед.): Единица кислотности пива, эквивалентная 1 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см пива.

Одна цветовая единица (ц. ед.): Единица цвета пива, соответствующая цвету раствора из 100 см воды и 1 см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм.

Единица цвета ЕВС (ед. ЕВС): Условная единица цвета пива, принятая Европейской пивоваренной конвенцией (European Brewery Convention - ЕВС) и рассчитываемая на основе измерения оптической плотности пива.