Управление доходами

Семейство тресковых. Основные представители: треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу, сайка, хек и др. Тресковые обитают преимущественно в северных морях, особенно их много в Баренцевом море. Мясо тресковых белое, малокостистое, но тощее. Печень богата жиром.

План

1. Общие сведения о товарной группе. Пищевая ценность рыбы и нерыбных гидробионтов. Краткая характеристика основных промысловых семейств рыбы.

2. Классификация рыбных товаров и нерыбных гидробионтов.

3. Краткая товароведная характеристика основных подгрупп рыбных товаров и нерыбных гидробионтов.

4. Показатели безопасности продуктов, вырабатываемых из объектов водного промысла.

1. Воды Мирового океана покрывают 70,8 % пространства нашей планеты. В нем обитают более 300 тыс. видов живых организмов (гидробионтов), в том числе более 60 тыс. видов моллюсков, 20 тыс. видов ракообразных, столько же видов рыб, 10 тыс. видов растений. Объектами массового промысла служат около 700 видов рыб, которые составляют более 90% мирового улова. Доля беспозвоночных в уловах составляет примерно 8%, а млекопитающих и водной растительности - по 1%. Мировой океан поставляет человечеству 3% используемых пищевых продуктов и на 20% покрывает потребности человека в полноценной белковой пище животного происхождения. Около 10-12% рыбы добывается в пресных водоемах: реках, водохранилищах, прудах, озерах.

Годовой улов России составляет 4,5 млн. тонн (в бывшем СССР 10-11 млн. тонн). Согласно оценке ФАО, по объемам промысла рыбы и морепродуктов Россия уступает Китаю, Японии, Перу, Чили и США. Среднестатистическое душевое потребление рыбы в России в конце восьмидесятых годов достигло 21 кг в год, в настоящее время составляет 10-11 кг. Такой же уровень потребления рыбных продуктов в США, но значительно выше в Японии (более 50 кг), Дании (30 кг), Финляндии (около 23 кг), ряде других стран Европы.

Пищевая ценность рыбы и нерыбных гидробионтов. Соотношение питательных веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубоко прошли посмертные изменения во время хранения рыбы. Содержание отдельных веществ в разных органах и мышцах одной и той же особи неодинаково. Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от вида, упитанности, физиологического состояния и может колебаться в широких пределах от 53% (угорь речной) до 89% (гладкоголов и зубатка синяя). Массовая доля белков в гидробионтах составляет от 7-8% (трепанг, кукумария, гладкоголов) до 22-23% (тунец, кета, пеламида, луциан желтохвостый, китовое мясо). Доля полноценных белков, (за исключением голотурий) составляет 95-97% от общего количества белков в мясе рыб и нерыбных гидробионтов. Усвояемость белков достигает 97%.

Вкусовые свойства рыбных продуктов в значительной степени обусловлены азотистыми экстрактивными небелковыми веществами, среди которых основную долю составляют свободные аминокислоты и производные гуанидина.

Семейства анчоусовых, сельдевых, лососевых и некоторых других рыб отличаются наличием активного комплекса протеолитических ферментов, которые играют важную роль при созревании соленых рыбных продуктов.

Массовая доля жиров в мышечной ткани рыбы может колебаться от 0,2-0,6% (пикша, кальмар, сайда, треска, ракообразные) до 30-34% и более (угорь речной, стерлядь сибирская, минога каспийская, сельдевые в период нагула), в печени тресковых и акул достигает 70%, в икре осетровых и лососевых - 17%. По содержанию жира рыб подразделяют на:

тощие (до 2% жира): окуневые, тресковые, щуковые и др.;

средней жирности (от 2 до 8%): морские окуни, кильки каспийские и др.;

жирные (свыше 8%): осетровые, скумбриевые, сиговые, сайра;

особо жирные (более 15 до 34%): тихоокеанская и каспийская миноги, в период нагула - сельдевые, карповые, лососевые.

Вследствие низкой температуры плавления (22-35°С) жиры рыб и нерыбных гидробионтов хорошо усваиваются организмом (на 95-97%). Наряду с высокой энергетической ценностью жиры рыб служат носителями биологически активных веществ, в том числе витаминов А, Д и полиненасыщенных жирных кислот, выполняющих витаминоподобные функции.

Рыба и морепродукты служат важными поставщиками организму человека минеральных веществ: фосфора, кальция, магния и других. Содержание микроэлементов в тканях гидробионтов варьирует в значительных пределах. Массовая доля йода может колебаться от 0,002 до 190 мг /100 г. Наиболее значительное содержание йода обнаружено в бурых водорослях ламинариях, которые накапливают йода в сотни тысяч раз больше в сравнении с морской водой. Другие микроэлементы, в т.ч. марганец, кобальт, цинк, фтор, молибден присутствуют в гидробионтах в хорошо сбалансированном соотношении, причем в морских и океанических видах рыб их содержание, как правило, выше, чем в пресноводных, а в нерыбных объектах промысла в 5-10 раз больше, чем в рыбе.

Рыбы - это низшие черепные позвоночные животные, как правило, постоянно живущие в воде и дышащие при помощи жабр. В ихтиологии (науке о рыбах) существует следующая система классификации рыб и рыбообразных: классы —>• подклассы —> надотряды —>• отряды —> подотряды —>• н.адсемейства —> семейства —> подсемейства —> роды —>• виды —>• подвиды. В мировом океане и пресноводных водоемах обитает около 20000 видов рыб, из которых более 1500 являются промысловыми. В торговой практике рыб классифицируют, главным образом, по видам и семействам. Вид является основной систематической единицей водных позвоночных. Видом называют совокупность очень похожих друг на друга по внешним и биологическим признакам особей, свободно скрещиваемых между собой и дающих потомство. Близкие виды объединяются в роды, в семейства.

Основную долю мирового улова составляют морские и океанические виды рыб. Около 80% улова приходится на долю 8 семейств: тресковые, сельдевые, анчоусовые, скумбриевые, ставридовые, корюшковые (мойва), тунцовые, камбаловые. В том числе 40% улова составляют 6 видов: перуанский анчоус, океанская сельдь, японская скумбрия, мойва, треска, минтай.

Краткая характеристика основных промысловых семейств рыбы.

Семейство сельдевых. Основные представители: сельди атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские и азово-черноморские; салака; сардины; килька и тюлька. Пищевой значение и вкусовые свойства отдельных видов сельдевых очень различны, они зависят от возраста, сезона и района лова, а также от способа обработки. Лучшим видом обработки сельдей является посол. Из них готовят соленую, пряную, копченую и маринованную продукцию.

Семейство анчоусовых. Основные представители: черноморский анчоус (хамса), азовский анчоус (азовская хамса). Обычно используют для приготовления продукции пряного посола, а также при производстве консервов в масле.

Семейство скумбриевых. Основные представители: скумбрия, тунец, пеламида. Используют для производства консервов, для холодного и горячего копчения, вяления и соления.

Семейство ставридовых. Основные представители: ставрида обыкновенная, ставрида черноморская. Вылавливаются рыбы этого семейства в Атлантическом, тихом и Индийском океанах и прилегающих к ним морях. Их используют для производства консервов и копченой рыбы.

Семейство корюшковых. Основные представители: корюшка, мойва, снеток. Корюшку и мойву используют в свежем, мороженом виде и для производства консервов и рыбы горячего копчения. Снеток заготавливают в солено-сушеном виде.

Семейство камбаловых. К нему относят разные виды камбал и палтусов. Водятся во всех открытых морях, некоторые виды встречаются в низовьях рек. Реализуют в охлажденном, мороженом, копченом виде, используют для выработки консервов.

Семейство осетровых. Делят на род белуги и род осетров. Основные представители рода белуги: белуга (длина более 5 м, масса более 1000 кг), калуга (длина более 4 м, максимальная масса 800 кг). Основные представители рода осетров: русский осетр (длина около 2 м, масса до 80 кг), севрюга (длина более 2 м, масса 80 кг), шип (длина до 2 м, вес от 15 до 100 кг), стерлядь (длина 30-65 см, масса 250-800 г). В основном являются проходными рыбами (живут в морях, а для нереста заходят в реки), кроме стерляди (пресноводная рыба). Используют для изготовления деликатесных балычных изделий, рыбы холодного и горячего копчения, поступают также в продажу в живом, охлажденном и мороженом виде. Исключительную ценность представляет икра осетровых рыб.

Семейство лососевых. Включает род тихоокеанских или дальневосточных лососей (кета, горбуша, чавыча), род благородных лососей (семга, черноморский, каспийский и аральский лососи, форели), гольцов (проходной голец), тайменей (обыкновенный таймень), белорыбицы и нельмы, сигов (европейская и сибирская ряпушки, омуль, тугун, чир, щекур и др.). Используют для получения деликатесной слабосоленой продукции, балычных и копченых изделий, натуральных консервов.

2. Продукты, вырабатываемые из рыбы и нерыбных объектов водного промысла, классифицируют на следующие подгруппы:

- живая товарная рыба;

- охлажденная и мороженая рыба, филе;

- соленая, пряная и маринованная рыба;

- сушеная и вяленая рыба;

- копченая рыба, балычные изделия;

- полуфабрикаты и кулинарные изделия;

- консервы и пресервы;

- икорная продукция;

- морепродукты (изготавливаются из нерыбных гидробионтов).

Нерыбные гидробионты имеют классификацию, представленную на рис.1.

Рис.1. Классификация нерыбных гидробионтов

Классификация водорослей построена на их пигментации, а также биологических и морфологических особенностях. Водоросли, употребляемые в пищевых целях, относятся к четырем классам, получившим названия по их окраске: красные (родимения, порфира, или красный салат, анфельция, филлофора, фурцеллярия и хондрус), бурые водоросли (ламинария, или морская капуста, фукус, алария, ундария, макро-цистис; зеленые водоросли (ульва, или морской салат, и енторо-морфа; сине-зеленые водоросли (носток и спирулина, которую также относят к цианобактериям). В российских водах обитают свыше 800 видов морских водорослей. Наибольшее значение имеют бурые водоросли (ламинариевые и фукусовые) и красные водоросли, или багрянки.

Среди большого разнообразия моллюсков основное промысловое значение имеют несколько десятков видов, относящихся к классам головоногих, двустворчатых и брюхоногих моллюсков, различающихся по внешнему виду.

Объектами промысла головоногих моллюсков служат кальмары, осьминоги и каракатицы. Массовая доля съедобных частей (мантии и конечностей) составляет от 45 до 75%. Среди двустворчатых моллюсков промысловое значение имеют мидии, устрицы, гребешки, мактры и др. Съедобным является все тело моллюска, заключенное между раковин, и жидкость, находящаяся также между створками. Массовая доля съедобной части моллюска составляет от 10 до 29%. Промысел брюхоногих моллюсков, называемых также улитками, занимает небольшое место в мировых уловах. К съедобным брюхоногим относятся трубачи, береговики, морское ушко, рапана, морское блюдечко. Выход съедобной части составляет не более 20%.

В промысле беспозвоночных основное значение имеют ракообразные: креветки, крабы, омары, лангусты, криль, раки. В соответствии с принятой классификацией эти объекты водного промысла относятся к типу членистоногих (характерные признаки типа - членистые конечности и сегментированное тело). Тело ракообразных состоит из трех отделов: головного, грудного и брюшного, причем головной и грудной отделы срастаются, образуя головогрудь, а брюшной, называемый также шейной или хвостовой частью (более точное название абдомен), служит основной съедобной частью у всех ракообразных. Высоко ценятся клешни крабов, омаров и раков. Используют в пищу икру креветок, а у крупных крабов мясо всех конечностей. Выход съедобных частей составляет 25-45% к массе ракообразных. Мясо очень вкусное и имеет высокую пищевую и диетическую ценность.

К типу иглокожих относят голотурий, или морских кубышек, называемых также «морскими огурцами» за их своеобразную форму, и морских ежей. Среди съедобных голотурий основной промысловый интерес представляют дальневосточный трепанг и кукумария. В Китае и в Японии трепанга называют «морским жень-шенем» из-за благотворного влияния на обмен веществ человека и общеукрепляющего действия подобно лекарствам из жень-шеня. Съедобной частью тела кукумарии служит оболочка (плотная хрящеподобная кожа), которую используют аналогично трепангу – чаще всего для получения сушеного продукта. В сушеной кукумарии до 82% белков. Основная масса тела морского ежа несъедобна. В пищу используют только икру, которая находится внутри тела и высоко ценится многими народами Востока за вкусовые и целебные свойства.

Среди морских млекопитающих промысловое значение имеет мясо китов: финвала, сейвала и линке. Промысел китов в настоящее время резко сокращен в целях воспроизводства естественных запасов этих животных. Основной интерес в промысле представляла добыча подкожного сала, массовая доля которого в туше кита составляет 18-27%. В среднем один добытый кит позволяет получать 6 тонн сала с массовой долей жиров 60%. Китовый жир используется, преимущественно для технических целей. Спинное филейное мясо китов реализуется в мороженом виде, а также направляется для производства консервов типа тушенки, колбасных и кулинарных изделий. Из печени китов, в составе которой 1-4% жиров, готовят витаминизированные жировые препараты.

3. Живая рыба - это рыба с признаками жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде. По вкусовым свойствам и питательности живая рыба значительно превосходит мороженую и охлажденную и поэтому пользуется высоким спросом.

Рыба, предназначенная для торговли в живом виде, должна отличаться достаточно хорошей выносливостью и жизнестойкостью (к кислородному голоданию), неприхотливостью к температурному режиму и кормам, хорошо переносить перевозки и хранение в заготовительных садках (до 5 суток). На долю карпа приходится более 70% рыбы, реализуемой в живом виде. Остальная часть представлена амурами, толстолобиками, форелями, сиговыми.

Живая рыба на товарные сорта не подразделяется. При оценке качества прежде всего обращают внимание на поведение рыбы в воде – она должна быть бодрой и подвижной. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков паразитарных заболеваний. Цвет жабр должен быть красным. Состояние глаз: светлые, выпуклые, без повреждений. Запах: свойственный живой рыбе, без посторонних запахов. В аквариумах рыба должна храниться не более 2-х суток.

Охлажденная и мороженая рыба. Филе рыбное. В зависимости от холодильной обработки различают рыбу охлажденную и мороженую. Охлажденной называется рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается в пределах от –1⁰С до +5⁰С, не ниже точки замерзания клеточного сока рыбы. Мороженой называют рыбу, температура которой в толще мышечной ткани, поддерживается на уровне минус 18°С и ниже. Охлажденная и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработку неразделанной, то есть в целом виде, либо разделанной. Охлажденную разделанную рыбу выпускают потрошеной с головой, либо потрошеной обезглавленной. Для мороженой рыбы применяют также другие способы разделки: тушка и тушка полупотрошеная, спинка, кусок и др. Для отдельных видов и семейств рыбы стандартами установлены особенности разделки. Охлажденную и мороженую рыбу подразделяют по длине и массе в соответствии с ГОСТ 1368-91 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса».

Охлажденную рыбу на товарные сорта не подразделяют, мороженую рыбу подразделяют на первый и второй сорта в зависимости от органолептических показателей.

Хранят охлажденную рыбу при t=-1⁰С - +5⁰С, ОВВ=95-98%. Сроки хранения: непотрошеная рыба – до 8 суток, потрошеная – до 10 суток.

Хранение мороженой рыбы осуществляют при температуре не выше минус 18°С. Сроки хранения дифференцированы в зависимости от вида рыбы, разделки, защитных покрытий (ледяной глазури и др.), температурного режима хранения (в среднем, от 3-х до 6-и месяцев).

Филе рыбы называют половину разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой. По способам разделки выпускают филе без кожи, филе с кожей без чешуи (у ставриды океанической удаляют «жучки») и филе с кожей и чешуей (из трески). В реализацию филе поступает в мороженом виде: блоками, поштучно, а также в пачках, пакетах. Температура в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18°С. Мороженое филе изготовляют в глазированном виде (глазури должно быть не более 4% от массы рыбы). Глазурь должна в виде равномерной корочки покрывать поверхность блока филе или филе, замороженного поштучно, и не отставать при легком постукивании.

Соленая, пряная и маринованная рыба. Данная товарная группа включает рыбу соленую (простого посола), специального посола, пряную и маринованную. Соленой называют рыбу, обработанную поваренной солью или раствором поваренной соли в воде. Раствор поваренной соли, в котором проводится посол рыбы, называется тузлуком. Специальный посол предусматривает применение поваренной соли и сахара. Рыбу пряного посола обрабатывают смесью поваренной соли, сахара, пряностей. При маринованном посоле в посолочную смесь кроме перечисленных выше компонентов добавляют уксусную кислоту (1,5-3%).

По способам разделки соленую рыбу подразделяют на неразделанную (в целом виде), жаброванную, обезглавленную, и полупотрошеную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную и др. Например, жаброванной называют рыбу, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей. В стандартах приводится характеристика разделки.

При оценке качества соленой и маринованной рыбы помимо органолептических показателей учитывают также содержание поваренной соли, упитанность (жирность, в %), содержание уксусной кислоты, размер. В зависимости от органолептических показателей соленая рыба подразделяется на первый и второй сорта. К наиболее распространенным дефектам относятся затяжка (гнилостный запах в непросоленных местах), лопанец (рыбы с лопнувшим брюшком), сырость (наличие сукровицы, а также вкуса и запаха сырой рыбы), ржавчина (желто-коричневый налет на поверхности рыбы, может быть также в подкожном слое, горьковатый вкус и запах окислившегося жира) и др. Рыба специального и пряного посола, а также маринованная на товарные сорта не подразделяется.

Оптимальный температурный режим хранения - от минус 4 до минус 8°С. Сроки хранения дифференцированы в зависимости от вида рыбы (прежде всего, упитанности), содержания соли и температурного режима: от 1 до 10 месяцев.

Сушеная и вяленая рыба. Сушеную рыбу изготавливают путем значительного обезвоживания холодной естественной или искусственной сушкой при температуре не выше 35⁰С, а также горячей сушкой в печах при температуре до 200⁰С (перспективным является сублимационный способ сушки). Для производства сушеной рыбы используют только тощую соленую и несоленую рыбу, содержащую не более 2-3% жира. Рыба может быть пресно-сушеной (стокфиск) и солено-сушеной (клипфиск). В нашей стране наиболее распространен горячий способ сушки, а вид рыбы – солено-сушеный снеток. По качеству сушеную рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта в зависимости от органолептических показателей, а также содержания соли и ломаных рыбок. Массовая доля соли 12% (1-й сорт)- 15% (2-ой сорт), массовая доля влаги не более 38%, кол-во ломаных рыбок в 1-ом сорте не более 20% (во втором не ограничивается). Хранят сушеную рыбу при t=+8⁰С - +9⁰С, ОВВ не более 70% (очень гигроскопична!) до 8-9 месяцев (в магазине не более 1 мес.).

Вяленой называется рыба, предварительно посоленная, подвергнутая медленному обезвоживанию, как правило, в естественных условиях при температуре не более 28⁰С. Во время вяления (в течение 15-30 суток) в рыбе происходят не только физические процессы (десорбции), но и биохимические (созревание) за счет автолитических и гидролитических изменений белков и жиров, которые приводят к формированию специфических органолептических свойств. Широкое распространение получили вяленые вобла и тарань. По качеству вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта, а вяленые балычные изделия (из осетровых и лососевых рыб) – на высший, 1-й и 2-й сорта. При оценке качества определяют органолептические показатели, а также массовую долю соли (не более 10-12% в 1-ом сорте и 12-14% - во втором сорте) и влаги (не более 40-45%). Условия хранения – те же, что и для соленой рыбы, сроки – не более 2-х месяцев с даты изготовления.

Копченая рыба, балычные изделия. Копченой рыбной продукцией называют продукты, полученные в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености. Выпускают рыбные продукты холодного копчения (полученные в результате копчения при температуре не выше 30⁰С) и продукты горячего копчения (полученные в результате копчения при температуре 80-170⁰С). Продукцию холодного копчения готовят из жирной и средней жирности соленой рыбы или из полуфабриката (слабосоленой рыбы). Горячим способом коптят рыбу различной жирности, в том числе и тощих пород. Для копчения применяют коптильный дым (дымовое копчение), коптильные жидкости (жидкостное копчение), часто сочетают дымовые и бездымные коптильные агенты (комбинированный или смешанный метод копчения).

Балычными изделиями называют рыбные изделия из жирных и средней жирности ценных видов рыб балычной разделки (филе и спинка рыбы, боковина, теша, пласт и др.), приготовленные способами холодного копчения, вяления или посола. Балычные изделия изготовляют из осетровых, лососевых, усача, амура, толстолобика, сома, морских и океанических рыб (морского окуня, палтуса, нототении, зубатки и др.).

При оценке качества копченой рыбы определяют органолептические показатели, а также массовую долю соли (в рыбе горячего копчения – 2-4%, в рыбе холодного копчения – 5-12%) и массовую долю влаги (не более 60%). Рыба горячего копчения, за исключением осетровых, на сорта не подразделяется. Осетровые рыбы горячего копчения в зависимости от показателей качества подразделяются на первый и второй сорта. Рыба холодного копчения подразделяется на два товарных сорта (1-й и 2-й) в зависимости от органолептических показателей и массовой доли поваренной соли, а балычные изделия из осетровых рыб на три товарных сорта (высший, 1-й и 2-й).

Хранение: при t= -2⁰С – (-5⁰)С, ОВВ – 75-80%. Срок хранения рыбы холодного копчения и копченых балычных изделий – от 1 до 2 месяцев, рыбы горячего копчения – не более 3-х суток.

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия – самостоятельно!

Консервы и пресервы – см. практическое занятие.

Икорные товары являются деликатесными, обладают высокой пищевой ценностью. Особенно ценна икра осетровых и лососевых рыб. Она отличается высоким содержанием полноценных белков (27-31%), жиров (13-15%), минеральных веществ (1,2-1,9%), витаминов А, D, группы В, РР. Производится также икра частиковых и других видов рыб, а также беспозвоночных (морских ежей).

Икрой называется продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна. Под ястыком понимают яичник рыбы самки с икрой; под икрой-зерном понимается икра, освобожденная от соединительной ткани ястыка. Размеры икринок зависят от вида икры. Наиболее крупная среди лососевых икра кеты и чавычи, затем горбуши, нерки и кижуча. Диаметр икры лососевых от 4 до 7 мм. У осетровых самые крупные икринки имеет белуга диаметром 3-5 мм (это лучшая икра), наиболее мелкие зерна у икры севрюги диаметром 1-2 мм (уступает по вкусу икре других осетровых). Икра частиковых самая мелкая, диаметр зерна - 1-1,5 мм.

Выпускают икру следующих видов: зернистую, пастеризованную, паюсную, соленую пробойную, деликатесную, ястычную. Зернистой называется икра, изготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли. В отдельные виды икры вносят консерванты и добавки. Пастеризованной называется икра, приготовленная из икры-зерна, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная. Паюсная икра готовится из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием до однородной сплошной массы. Соленая пробойная икра - это икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли. В отдельные виды соленой пробойной икры вносят консерванты и растительные масла. Деликатесной соленой икрой называется соленая пробойная икра с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые свойства.. Её готовят из минтая, сельди, трески, палтуса, ледяной рыбы, нототении, сиговых рыб, зубатки, мойвы, пресноводных и других рыб, кроме осетровых и лососевых с добавлением масла растительного или коровьего (для икры минтая деликатесной бутербродной), пряностей или других вкусовых добавок (лука репчатого, уксуса и пр.). Ястычной называется икра, приготовленная из целых или нарезанных на куски ястыков, выпускаемая в мороженом, соленом или вяленом виде.

Аналоги икры, имитирующие зернистую икру осетровых и лососевых рыб, но получаемые не из икринок рыб, выпускают на основе белкового сырья (молочного казеина, яичного протеина или экстрактивных белков рыбы с добавлением желатина или другого желирующего компонента). Такую продукцию обычно называют белковой икрой.

Оценка качества икорных товаров. Икра зернистая осетровых рыб баночная и паюсная икра подразделяются на высший, первый и второй сорта, пастеризованная икра на сорта не подразделяется. Для каждого сорта нормируется размер зерна, цвет (равномерность, оттенки), консистенция, вкус и запах. В 1-м сорте допускается незначительный привкус «травки». Во 2-ом сорте могут быть острота и посторонние естественные привкусы («травки» и илистый). Массовая доля поваренной соли в баночной икре от 3,5 до 5%, в паюсной – от 4,5 до 7%.

Деликатесная, ястычная и пробойная икра по сортам не подразделяется.

Лососевую икру изготовляют в основном зернистой (98-99%), небольшую часть – ястычной. По качеству лососевую зернистую икру подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К 1-ому сорту относится икра от одного вида рыб, однородная по цвету, с чистыми упругими икринками без примесей кусочков пленки. Допускается незначительное количество лопанца, слабый привкус горечи и остроты. Содержание соли – от 4 до 6%. В икре 2-го сорта допускаются смесь икры разных видов рыб, неоднородный цвет, наличие лопанца и кусочков пленки, вязкая консистенция и слабый кисловатый запах, привкус горечи и остроты. Содержание соли – от 4 до 8%. Ястычную лососевую икру на сорта не подразделяют.

Хранят икру при температуре от –2 до –6⁰С и ОВВ 80-85%. Срок хранения зависит от вида икры, способа ее обработки и при строгом соблюдении указанных режимов может колебаться от 4 до 12 месяцев.

4. Показатели безопасности продуктов, вырабатываемых из объектов водного промысла. Показателями безопасности продуктов, вырабатываемых из объектов водного промысла, являются содержание токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для семейств тунцов, скумбриевых, лососевых и сельдевых), радионуклидов, а также микробиологические показатели и паразитарная чистота. Ограничение массовой доли гистамина служит специфическим показателем безопасности продуктов, изготовляемых из рыб определенных семейств, имеющих темную мускулатуру. При содержании в тканях рыб свыше 100 мг/100 г гистамин вызывает пищевые отравления, которые могут приводить к летальному исходу.

Определение паразитарной чистоты рыбы проводят обычно визуально. Инвазионные (паразитарные) болезни подразделяются на гельминтозы и болезни, вызываемые простейшими организмами и паразитическими ракообразными. Гельминтозы рыб вызываются паразитическими червями и их личинками, местами локализации которых могут служить различные органы рыб. К гельминтозам наиболее опасным для человека относятся дифиллоботриозы и описторхоз, передающиеся через рыбу, зараженную личинками гельминтов. Личинки гельминтов, паразитируя в различных органах и тканях рыб, достигают половой зрелости в человеке и плотоядных животных, вызывая у них очень тяжелые заболевания. Чаще такие гельминты бывают у пресноводных рыб. Морские рыбы реже бывают переносчиками гельминтозов человека.

Уже говорилось, что для авиакомпаний одной из важнейших задач является управление доходами, и помогают в ее решении инвенторные системы (Инвенторная система бронирования авиаперевозчика(ов), ИСБ - автоматизированная система, обеспечивающая возможность хранения, управления и сопровождения ресурсов мест перевозчика(ов) и доступ к ним в установленном порядке со стороны агентов-абонентов через распределительную систему бронирования и собственных агентов перевозчика непосредственно для бронирования авиатранспортных услуг перевозчика(ов)), которых развернуто соответствующее ПО. Эффективное управление доходами обеспечивается:

использованием развитой системы тарифов, различающихся условиями применения даже в рамках одного и того же рейса, и возможностью их гибкого изменения;
созданием и изменением компоновки мест в салоне самолета, определяющей тарифные классы;
предоставлением в расчете на отказы от выкупа брони возможности бронирования числа мест, превышающего фактическое;
использованием "листов ожидания", с одной стороны, дающих возможность поставить в очередь необеспеченные заказы пассажиров в надежде на то, что места освободятся в результате возврата билетов или неявки купивших их пассажиров, а с другой - позволяющих "придержать" бронирование авиабилетов по низким тарифам до тех пор, пока остается надежда продать их по более высоким;
оперативным управлением ресурсами с перераспределением пассажиров на ближайший свободный рейс, соответствующий всем выставленным условиям при возникновении нештатных ситуаций (например, при замене самолета в случае его сильной недозагрузки или отмены рейса по какой-либо причине).

Кроме того, авиакомпании могут задавать приоритеты на доступ к своим ресурсам, размещенным в соответствующих инвенторных системах, для каждого конкретного трэвел-агентства или даже его терминала, в том числе указывать доступные ему рейсы или даже их тарифные классы.

Автоматизированные системы управления доходами авиакомпаний позволяют автоматически импортировать всю необходимую информацию из всех ГРС, в которых размещены их ресурсы, а также проводить их обработку и подготовку аналитической информации для выработки или изменения стратегии поведения компании на рынке.

Понятно, что большинство указанных возможностей отражаются (поддерживаются ПО) в ГРС (Глобальная распределительная система). Так, ГРС обеспечивают удержание забронированных мест на самолетах до их выкупа заказчиком, в том числе с предоставлением возможности оплаты из другого города иным лицом, и автоматический расчет денежных сумм, подлежащих выплате пассажиру в случае возврата билета, обмен билета (на равноценный и с доплатой) при соблюдении правил обмена или возврата билетов, установленных авиакомпанией (при отказе пассажира место автоматически становится доступным для продажи).

Кроме того, в ГРС реализованы возможности контроля событий и накопления статистики о деятельности трэвел-агентств за некоторый период времени, а также использования ими тарифов и льгот, благодаря чему трэвел-агентства могут, например, получать всю текущую статистику по продажам в течение рабочего дня с подсчетом итоговой выручки, которая должна находиться в их кассе, а авиакомпании (через соответствующие инвенторные системы) — накопленные сведения о средствах, вырученных от продажи их ресурсов. Накопление в ГРС статистической информации также позволяет соответствующим службам трэвел-агентств и авиакомпаний заниматься ее анализом и просматривать историю сделок и копии билетов и PNR за длительный срок (последнее необходимо, например, подразделениям авиакомпаний, занимающихся анализом истории движения конкретных мест, расследованием деятельности трэвел-агентств, фактов неявки пассажиров на рейс или появления пассажиров-«двойников» и т. п., а также их маркетинговым подразделениям, выполняющим анализ загрузки отдельных рейсов или направлений в целом, оптимизацию расписания и т. п.).

Системы Управления Доходами (RMS — Revenue Management Systems) являются ярким примером того, как авиационная отрасль использует последние научные достижения не только в технической, но и в своей коммерческой деятельности.

Система управления доходами на основании данных о загрузке рейсов, поступающих из инвенторной системы авиакомпании, анализирует распределение пассажирских потоков по рейсам, маршрутам, датам. Далее на основании полученных данных с помощью новейших математических методов в области статистики, теории вероятности, динамического программирования система строит высокоточный прогноз загруженности рейсов авиакомпании, с детализацией по кодам бронирования, рейсам и датам.

Благодаря данным, которые предоставляет система управления доходами, аналитики авиакомпании получают возможность моделировать коммерческую загрузку рейсов на ближайшее и более отдаленное будущее с учетом развивающейся коньюктуры рынка, а также с учетом различных событий, возникающих по объективным причинам (праздники, конференции, эпидемии и т.п.). Общепризнано, что авиакомпании, вооруженные таким мощным инструментом, получают на рынке перевозок определенные преимущества. Средний доход от применения системы управления доходами по оценкам независимых специалистов для авиакомпании составляет 4–6% в год.

ТАИС имеет честь представлять на Российском рынке одного из лидеров в разработке систем данного типа компанию Lufthansa Systems, которая предлагает линейку программных продуктов ProfitLine/Yield: