2014-01-27
837
Студент должен знать: свойства и показатели качества, товароведную характеристику, оценку качества, упаковку и маркировку, условия и сроки хранения кондитерских товаров.
Сахар: понятие. Виды сахара-песка и сахара-рафинада. Сравнительная характеристика разных видов сахара по сырью, способам получения использованию в общественном питании. Оценка качества сахара: показатели, дефекты сахара, возникающие при производстве и хранении, причины их возникновения. Режимы хранения и способы укладки сахара.
уметь: оценивать качество кондитерских товаров, распознавать дефекты, определять товарный сорт.
Сахар представляет собой почти чистую сахарозу. Сахароза может находиться в двух состояниях: кристаллическом и аморфном, причем первое является более устойчивым. Сахароза хорошо растворима в воде, с повышением температуры растворимость ее увеличивается. В определенном количестве воды при заданной температуре растворяется до состояния насыщения постоянное количество сахарозы. Водные растворы сахарозы способны вращать плоскость поляризации светового луча вправо. В этиловом спирте не растворяется. По химическим свойствам сахароза представляет собой многоосновную слабую кислоту.
Сахароза плавится при температуре около 187°С, но уже при более низкой температуре начинает разлагаться с образованием карамелей
сложных веществ бурого цвета и горького вкуса.
По сладости сахароза превосходит все прочие сахара, за исключением фруктозы. Вкус сахарозы отличается большой чистотой и служит эталоном для сравнения сладости других веществ.
Сахар — вкусовое средство, способствующее более быстрому усвоению пищи. Установлено, что после употребления сахара повышается восприимчивость органов чувств (зрения, слуха), усиливается внимание. Однако с учетом физиологических условий усвоения организмом (быстрый переход в кровь, вызывающий склонность к ожирению) потребление сахара необходимо ограничивать до 2 % от общей потребности в углеводах, т. е. 35—40 кг на человека в год.
Сахар является не только важнейшим продуктом питания, но и сырьем для кондитерских изделий, применяется для выработки хлебобулочных изделий, молочных продуктов, безалкогольных напитков и др. Для производства сахара используют сахарный тростник и сахарную свеклу. Почти 315 мировой продукции сахара получают из сахарного тростника, содержащего 13 — 22% сахарозы, который распространен в субтропических и тропических странах (Бразилия, Индия, Мексика, Куба и т.д.).
В нашей стране сахар получают из сахарной свеклы — двухлетнего растения семейства маревых. В последние годы значительно возросли объемы производства сахара из импортируемого тростникового сырца.
Предприятия пищевой промышленности вырабатывают сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16 —18, а иногда до 25% сахарозы. Сахар-песок содержит не менее 99,75 % сахарозы (в пересчете на сухие вещества). Сахар-рафинад продукт с более высокой степенью очистки: сахарозы в нем должно быть не менее 99,9 %. К рафинированному сахару относятся все разновидности литого и прессованного сахара-рафинада, рафинированный сахар-песок и рафинадная пудра. Сырьем для всех видов сахара-рафинада служит сахар-песок стандартного качества.
Сахар-песок на виды не подразделяют. Ассортимент сахара-рафинада включает: прессованный колотый; прессованный быстрорастворимый; прессованный со свойством литого; прессованный в мелкой расфасовке (дорожный, или ресторанный); литой колотый; литой в виде мелких головок массой 0,5 кг; рафинированный сахар-песок; рафинадную пудру (наибольший размер частиц 0,3 мм).
По органолептическим показателям все виды сахара не должны иметь посторонних привкуса и запаха; цвет должен быть белым, у рафинада допускается слегка голубоватый оттенок. При растворении в воде не должно быть осадка и муки.
Для кускового сахара стандартом ограничиваются размер кусков (если форма правильная) или их масса. Важнейшим физико-химическим показателем является содержание сахарозы.
Из примесей наиболее важное значение имеет содержание редуцирующих веществ, которые оказывают большое влияние на гигроскопичность сахара. Чем больше редуцирующих веществ, тем быстрее увлажняется сахар при хранении. В сахаре-рафинаде допускается не более 0,03 % редуцирующих веществ, в сахаре-песке — не более 0,05 %. Предельное содержание влаги в зависимости от вида сахара колеблется от 0,1 до 0,4 %.
Для сахара-песка нормируются также зольность, цветность, содержание ферропримесей; для сахара-рафинада кускового — крепость, продолжительность растворения кубика с ребром 1 см, содержание крошки. Все эти показатели установлены дифференцирование в зависимости от вида сахара-рафинада. Причем чем больше крепость сахара, тем медленнее он растворяется, тем меньше допускается в нем крошки.
Не допускается к реализации сахар с посторонними включениями, загрязненный, с повышенным содержанием крошки, посторонними привкусом и запахом. Распространенным пороком сахара-песка является желтоватый оттенок.
Сахар-песок упаковывается по 50 кг в новые или бывшие в употреблении мешки не ниже 2-й категории. Рафинадную пудру упаковывают в двойную тару: в качестве наружной используют тканевый мешок, внутренней — бумажный или полиэтиленовый. Кусковой сахар-рафинад упаковывают насыпью в фанерные или картонные ящики, мешки по 40 кг.
Значительная часть сахара-рафинада выпускается промышленностью в мелкой расфасовке, кусковой сахар-рафинад — в пачках, рафинированный сахар-песок — в пакетах, рафинадная пудра—в двухслойных бумажных пакетах или полиэтиленовых мешочках, заваренных термическим способом. Сахар-рафинад в мелкой расфасовке (дорожный) заворачивается 1ю два кусочка массой 15 + 1 г в отдельные пакетики — сначала в пергамент, а затем в художественно оформленную этикетку. Пачки и пакеты укладывают в дощатые или фанерные ящики.
