Крахмал

Крахмал и крахмалопродукгы

Сукразит

Производное сахарозы. Однако он никак не влияет на уровень сахара в крови и не участвует в углеводном обмене, В состав таблеток помимо сукразита обычно входят питьевая сода и фумаровая кислота (регулятор кислотности).

Плюсы. Упаковка в 1200 таблеток заменяет 6 кг сахара — и ноль калорий!

Минусы. Фумаровая кислота в какой-то степени токсична, но тем не

менее разрешена в Европе.

Безопасная доза. Не более 0,7 г в сутки.

В рационе питания человека крахмалу принадлежит важная роль. так как примерно половина сухих веществ, потребляемых человеком в сутки (300 г), приходится на крахмал. Крахмал — важнейшая составляющая часть хлеба, макаронных изделий, картофеля, круп и других продуктов, используемых для приготовления гарниров, многих плодов и овощей.

Товарный крахмал получают преимущественно из картофеля и кукурузы (масса) и используют как в натуральном виде, так и в виде продуктов его переработки. Крахмал входит в рецептуру теста для бисквитов, пирожных, печенья, служит формовочным материалом при отливке различных видов конфет, используется как загуститель для приготовления киселей, пудингов, соусов и других пищевых продуктов. В незначительных объемах вырабатывается пшеничный крахмал, который подразделяется на сорта: экстра, высший и 1.

Важнейшие производные крахмала — патока и кристаллическая глюкоза, получаемые путем гидролиза крахмала. Широкое распространение получили модифицированные крахмалы, свойства которых изменены в результате физического, химического и биологического воздействия.

Картофельный крахмал выпускают четырех сортов (экстра, высший, 1 и II), кукурузный (маисовый) — двух (высший и 1). Качество крахмала характеризуется нисшним видом, цветом, запахом, блеском и хрустом. Крахмал должен представлять собой однородный порошок белого цвета, В зависимости от сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок. На цвет крахмала влияют качество сырья и технология переработки. длительное соприкосновение крахмала с соковой водой, плохая очистка картофеля, использование воды некондиционного качества и другие причины способствуют потемнению крахмала. Запах всех видов и сортов должен быть свойственный крахмалу, без постороннего. Блеск крахмала зависит от величины зерен и режима сушки.

Методам и физико-химического анализа определяют влажность, зольность, кислотность, число крапин на 1 дм2 поверхности крахмала, примеси других видов крахмала.

Определение примесей других видов крахмала осуществляют путем микроскопирования. Крахмальные зерна могут иметь овальную, сферическую или неправильную форму, их размеры колеблются в значительных пределах — от 2 до 150 мкм. Наиболее крупные крахмальные зерна у картофеля, а самые мелкие у риса и гречихи. Характерная форма и размеры крахмальных зерен, хорошо видимые под микроскопом, используются для обнаружения примесей одного продукта к другому, например кукурузной или овсяной муки к пшеничной. Сравнивая исследуемый образец с рисунками эталона, легко определить природу крахмала и обнаружить примеси других видов.

Крахмальная патока

Значительная часть крахмала, вырабатываемого в России, используется для производства патоки. В настоящее время выработка “сухого крахмала в целом по стране составляет около 100 тыс. т, а * патоки — свыше 170 тыс. т ежегодно.

Крахмальная патока представляет собой вязкую, сладкую, бесцветную или слабо-желтую жидкость, получаемую путем осахаривания (гидролиза) картофельного или кукурузного крахмала. Гидролиз проводят разбавленными минеральными кислотами (соляной или серной) или ферментами зернового, грибного или бактериального происхождения. Некоторые виды патоки получают комбинацией кислотного и ферментативного гидролиза.

Патоку обычно получают путем кислотного гидролиза крахмала при температуре 100—150°С. Процесс начинается с растворения крахмала за счет нарушения его микрокристаллической структуры. При дальнейшем воздействии кислоты разрываются глюкозидные связи и по месту их разрыва присоединяется молекула воды. В результате разрыва всех глюкозидных связей образуется глюкоза.

На промежуточных этапах гидролиза образуются декстрины различной молекулярной массы: амило-, эритро-, ахро- и мальтодекстрины. Амилоденстрины окрашивают йодньгй раствор в фиолетово-синий цвет, эритродекстрины — в красно-вишневый, ахро-и мальтодекстрины не изменяют цвета йодной пробы. Эта качественная реакция позволяет вести контроль за ходом технологического процесса и прекращать гидролиз при образовании декстринов определенной молекулярной массы. Продукт неполного гидролиза крахмала, полученный путем очистки и уваривания крахмального гидролизата до концентрации сухих веществ около 80 %, называется патокой. Она представляет собой смесь растворимых в воде декстринов, мальтозы и глюкозы.

В зависимости от глубины гидролиза крахмала вырабатываются три вида патоки: карамельная (К), карамельная низкоосахаренная (КН) и глюкозная высокоосахаренная (ГВ). Карамельная патока выпускается двух сортов: высшего (КВ) и первого (К1). Все эти виды и сорта патоки различаются по содержанию декстринов и редуцирующих сахаров (условно рассчитываемых на глюкозу). В высшем и 1 сортах карамельной патоки с общим количеством редуцирующих веществ 38—44 % содержится 19 — 21 % глюкозы, 18—20 % мальтозы и 55—60 % декстринов.

Применение определенного вида патоки для тех или иных целей обусловлено ее химическим составом и свойствами основных компонентов. Обладающие высокой вязкостью декстрины выполняют роль антикристаллизатора сахарозы (чем выше вязкость растворов, тем ниже скорость кристаллизации). Это свойство декстринов используется при производстве карамели — сахаро-паточного раствора, уваренного до влажности не более З %.

Для использования в качестве сахаристого продукта, служащего в основном источником мальтозы и глюкозы, получают высокоосахаренную патоку, которая содержит обычно 45—б0% редуцирующих веществ, в том числе до 40 —50 % глюкозы. Эта патока обладает более сладким вкусом, меньшей вязкостью и большей гигроскопичностью, чем карамельная. Вязкость высокоосахаренной патоки втрое ниже, чем карамельной, так как декстринов в ней содержится всего 5 —8 %. Благодаря этим качествам высокоосахаренная глюкозная патока находит широкое применение в производстве варенья, джемов, фруктовых сиропов, повидла, желе, при консервировании плодов и ягод, предотвращая их засахаривание при хранении. добавление такой патоки в продукты хлебопечения и мучные кондитерские изделия (печенья, пряники, коврижки) способствует удлинению срока их хранения за счет повышения влагоудерживающей способности и замедления процесса черствения. Применение патоки ГВ в производстве помадных конфет улучшает их вкусовые достоинства и снижает скорость высыхания.