Мясокопчености

В эту группу мясных продуктов входят отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению. Используются мясокопчености для бутербродов, закусок, первых и вторых блюд.

Мясокопчености подразделяют на говяжьи, бараньи, свиные. По способу термической обработки они могут быть сырокопченые, варенокопченые. вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные.

Свинокопчености вырабатывают в широком ассортименте — окорок, рулет, корейка, грудинка, буженина и т. д. Их изготовляют из различных частей туши и подвергают соответствующей тепловой обработке.

Продукты из свинины вареные изготовляют 3 сортов: высшего —. окорока тамбовский, воронежский, обезжиренный, рулеты ленинградский, ростовский, свинина прессованная, ветчина в оболочке, ветчина для Завтрака: ветчина в форме; 1 сорта — бекон прессованный; И сорта — мясо свиных голов прессованное.

Продукты из свинины сырокопченые выпускают: высшего сорта — окорок тамбовский, рулет ленинградский, корейка, грудинка бескостная (бекон), ветчинная шейка, филей в оболочке; II сорта — ребра свиные; III сорта — рулька, голяшка.

Продукты из свинины копчено-вареные изготовляют высшего сорта — окорока тамбовский, воронежский, обезжиренный, рулеты ленинградский, ростовский, корейка, грудинка, балык свиной в оболочке; II сорта — щековина (баки).

Продукты из свинины копчено-запеченные выпускают только высшего сорта — окорок, ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон столичный, бекон любительский, пастрома.

Продукты из свинины запеченные и жареные — буженина запеченная, жареная, карбонат запеченный, жареный, шейка московская запеченная (также только высшего сорта).

Мясокопчености должны иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продуктов. Консистенция упругая, плотная на разрезе, цвет мышечной ткани от бледнорозового до красного, у запеченных и жареных продуктов светло-серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запах копчения и ветчинности, вкус приятный, солоноватый, без посторонних привкусов.

Мясокопчености упаковывают в ящики деревянные, полимерные, из гофрированного картона. допускается упаковывать под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки.

Хранят продукты из свинины при температуре 0—8°С и относительной влажности воздуха 75 % в течение следующих сроков: вареные — 4 сут, ветчину, ветчину для завтрака — 3 сут, копчено-вареные, залеченные и жареные — 5 сут, сырокопченые — до 1 мес. Мясокопчености, упакованные под вакуумом, хранят при температуре 5—8°С при сервировочной нарезке не более 5 сут, при порционной нарезке — 6 сут, сырокопченые — не более 7 сут.