Качество рыбы

Классификация рыбы

Рыба

Тема 1.9. Рыба и рыбные товары

Мясные консервы

Это изделия из мяса и мясопродуктов с добавлением овощей, круп, макаронных изделий, специй, герметично укупоренные в металлические или стеклянные банки, подвергнутые стерилизации, пастеризации. Мясные консервы хорошо сохраняются, усваиваются, имеют высокую энергетическую ценность— 176—584ккал на 100 г продукта.

По назначению консервы бывают закусочными, обеденными, для диетического и детского питания.

По виду сырья консервы делятся на 6 видов:

• Консервы из мяса — говядина, баранина и свинина тушеные, жареное мясо, мясо прессованное, гуляш (говяжий, бараний, свиной), паштет мясной;

• Консервы из субпродуктов — языки (говяжьи, бараньи, свиные) в собственном соку или в желе, печень в собственном соку, паштет печеночный;

• Колбасных изделий — фарш колбасный любительский, фарш свиной сосисочный, завтрак туриста, сосиски в бульоне, томате, свином жире;

• Консервы из мяса птицы — куры в собственном соку, утка с черносливом, цыплята в белом соусе, гусь с капустой, паштет печеночный;

• Консервы мясорастительные вырабатывают из всех видов мяса с добавлением бобовых (горох, фасоль), макаронных изделий и крупы — каша перловая с мясом;

• Консервы салобобовые изготовляют из бобовых с добавлением жира, бульона, томатного соуса — фасоль со свиным жиром.

Качество консервов определяют по внешнему виду банки, состоянию

этикетки, органолептическим показателям содержимого банки.

Маркируют консервы мясные индексом мясной промышленности — «А».

Мясные консервы хранят при температуре от 0 до 5^оС и относительной влажности воздуха 75 % в течение 30 сут.

Студент должен знать: свойства и показатели качества, товароведную характеристику, оценку качества, упаковку и маркировку, условия я сроки хранения рыбных товаров;

уметь: оценивать качество рыбных товаров, распознавать дефекты, определять товарный сорт.

Рыбные продукты обладают высокой пищевой ценностью и специфическими органолептическими свойствами. Но даже в странах Юго-Восточной Азии, где рыба и морепродукты традиционно являются важным компонентом питания, их доля в общей калорийности суточного рациона не превышает 1 %.

Вместе с тем для сети общественного питания рыбные продукты имеют очень большое значение, так как их доля в ассортименте продукции значительно выше по сравнению с повседневным потреблением их населением и достигает 15 %.

В эту группу продовольственных товаров наряду с рыбой входят: продукты из морских млекопитающих; так называемые нерыбные морепродукты (моллюски, ракообразные, иглокожие); продукты из морских водорослей (например, ламинарии — морской капусты).

Рыбы — класс водных позвоночных животных. I4хтиологи (ихтиология — наука, изучающая рыб) иногда делят рыб на два класса: хрящевые и костные. Из более чем 20 тыс, видов рыб, известных в настоящее время, в

качестве промысловых используется около 1400. Все рыбы по образу жизни

и месту обитания подразделяют на 4 группы: морские — постоянно живущие

и нерестящиеся в морях и океанах (сельдь, треска, скумбрия и др.);

пресноводные — постоянно живущие и нерестящиеся в пресной воде

(стерлядь, налим, толстолобик и др.); полупроходные — обычно обитающие

в опресненных участках морей и заходящие на нерест и зимовку в реки (лещ,

судак и др.); проходные — живущие в море, но для нереста заходящие в реки (осетровые, кроме стерляди, горбуша, кета и др.) или живущие в пресной воде, но на нерест мигрирующие в море (угорь).

В соответствии с товарной классификацией рыбу подразделяют: по размеру или массе (крупная, средняя и мелкая); по сезону промысла (весенняя, весенне-летняя, летняя, летне-осенняя, осенняя и зимняя); по содержанию жира в мышечных тканях (тощая, мало-, среднежирная и жирная). Отдельные виды рыб из семейства карповых и окуневых, а также сомов и щук включают в группу частиковых.

Для переработки рыбы значение имеет соотношение анатомических частей. Тело рыбы состоит из головы, туловища и хвоста, плавно переходящих одна в другую. На теле рыбы расположены плавники: парные (брюшные и грудные) и непарные (спинной, хвостовой и анальный). На коже имеются железы, выделяющие слизь и скопления пигментных клеток. Кожа покрыта кристалликами гуанина, что придает рыбе серебристую окраску. У большинства рыб вдоль тела по обеим сторонам туловища проходит боковая линия, служащая органом осязания.

Рыбы - позвоночные животные. Их скелет состоит из осевого скелета — позвоночника, скелета головы и скелета плавников. Чем меньше в скелете рыбы костей, тем выше она ценится. Наиболее ценной частью рыбы являются мышечные ткани. Они расположены по обе стороны от позвоночника и состоят из двух спинных и двух брюшных мышц, разделенных перегородками из плотной соединительной ткани. К внутренним органам рыб относятся пищеварительная и кровеносная системы, печень, сердце, плавательный пузырь, почки и половые органы. Большая часть внутренних органов в пищу не используется, однако печень и половые органы отдельных видов рыб относятся к рыбным деликатесам.

Все части тела рыбы и внутренние органы подразделяют на съедобные

и несъедобные. Сьедобные мышечные ткани, молоки, икра и печень (у некоторых видов), головы и хрящи осетровых (в голове осетровых около 15% съедобных хрящей и мышц), головы судака и других рыб, содержащие значительное количество мяса и жира, используемые для приготовления ухи и заливных блюд. К несъедобным частям относят плавники, головы большинства рыб, жабры, сердце (кроме крупных рыб), почки и др.

Соотношение съедобных и несъедобных частей неодинаково (табл. 18).

Наибольшее промысловое значение имеют рыбы семейств осетровые, сельдевые, анчоусовые, лососевые, корюшковые, карповые, окуневые, щуковые, сомовые, тресковые, камбаловые, зубатковые, миноговые, кефалевые, скумбревые и ряда других.

Осетровые — одна из наиболее ценных и дорогостоящих промысловых рыб. К этому семейству относятся осетр, белуга, калуга, севрюга, шин, стерлядь. Осетровые живут в морях, а на икрометание заходят в реки, т. е. являются проходными, за исключением постоянно живущей в реках стерляди и полупроходной калуги. Осетровые являются не только источником деликатесного мяса, но и дают ценную икру (черную). Из спинной струны (хорды) осетровых получают пищевой продукт — вязигу.

Семейство сельдевых имеет наибольшее промысловое значение. длина сельди варьирует от 5 до 50 см. В зависимости от районов лова сельдь подразделяют на волжскую (астраханскую), каспийскую, черноморскую, азовского пузанка, атлантическую, беломорскую, тихоокеанскую. Сельдь преимущественно засаливают, а часть улова — маринуется, коптится или используется в свежем виде.

К семейству сельдевых также относятся дальневосточная сардина, балтийская килька (шпрот), черноморский шпрот, тюлька, каспийская килька, салака. Рыбы этих видов направляются на выработку консервов в масле (шпроты), приготовление пресервов с маринадом, а также посол и копчение.

Семейство анчоусовых включает хамсу, анчоус и японский анчоус. Эти виды рыб в основном используются для пряного посола.

Лососевые я вляются одним из наиболее ценных семейств рыб. К этому семейству относятся: семга, озерный лосось, каспийский лосось, кумжа, форель, дальневосточные лососи (кета, горбуша, чавыча, нерка), белорыбица. сиг, омуль, ряпушка. Тело их покрыто мелкой, прочно сидящей чешуей. Мышечные ткани большинства лососевых окрашены от светло-розового до красного цвета. Но есть виды с белым мясом (белорыбица).

Семга, кета практически исключительно используются для посола, лосось, белорыбица — для получения балычной продукции. другие виды рыб используются также для приготовления консервов или в свежем виде.

Семейство корюшковых включает собственно корюшку, а также снеток, мойву и др. Рыбу этого семейства сушат, коптят или потребляют в свежем виде, иногда из них выпускают консервы (корюшка).

Семейство карповых наряду с карпом включает плотву, воблу, тарань, густеру, лещей, карасей и др. Значительное количество карпа выращивается в специальных прудовых хозяйствах и используется исключительно для получения кулинарной продукции. Многие виды рыб этого семейства имеют местное значение. Вобла и тарань (разновидности плотвы) широко используются для получения вяленой продукции.

К семейству окуневых относятся окунь, судак, ерш. Существенное промысловое значение имеет судак, достигающий массы 10 кг, из него получают широкий ассортимент кулинарной продукции и консервы (судах в томатном соусе).

Семейство тресковых включает треску, пикшу, сайду, минтая, навагу, путассу, налима. Все они, за исключением налима, — морские виды. Большая часть рыбы этого семейства используется в свежем или мороженом виде, крупную рыбу разделывают на филе, которое поступает в сеть общественного питания в замороженном виде.

К семейству скумбриевых относятся скумбрия (другое название макрель), тунец и др. Большая часть улова скумбрии направляется на горячее копчение, из тунца в основном вырабатывают консервы в масле.

Потребителям рыба поставляется в живом, парном или охлажденном виде. Наиболее полезна живая рыба, однако в живом виде может реализоваться только рыба отдельных пород: карповые (карп, лещ, сазан), окуневые, некрупные осетровые (стерлядь), из лососевых— семга, форель и др.

Оценка качества живой рыбы производится по следующим признакам. доброкачественная рыба в воде плавает; вынутая из воды энергично бьется, ее тело не имеет повреждений, чешуя чистая, без загрязнений.

Рыба, уснувшая в воде, всплывает на поверхность, глаза тусклые, на жабрах имеется обильная слизь. Такую рыбу для питания использовать нельзя.

Рыба, убитая сразу после вылова, называется парной. Этот вид продукции очень нестоек при хранении и реализуется в течение 24 ч после вылова.

Рыба, имеющая температуру около 0°С, называется охлажденной. Рыбу охлаждают, пересыпая ее тонкоизмельченным (чешуйчатым) льдом, либо помещая в охлажденный рассол. Расход льда при этом составляет около 100 % к массе рыбы. Мелкую рыбы обычно охлаждают непотрошеной, крупную — потрошат. В охлажденном виде поступают осетровые, почти все частиковые, треска, камбала и некоторые лососевые. У охлажденной рыбы поверхность должна быть чистая; чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу; слизь прозрачная, тягучая, ее не должно быть много. Жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, а сами жабры — ярко-красного цвета. Анальное кольцо запавшее. Глаза выпуклые. Мышечные ткани упругие, с трудом отделяющиеся от костей. Рыба не должна иметь посторонний запах.

В наибольшем количестве реализуется мороженая рыба. Температура ее не должна превышать —6°С. Но обычная температура хранения —10^оС. При этой температуре полностью останавливаются микробиологические процессы. Предпочтительней замораживать рыбу пониженной жирности, так

как прогоркание жиров возможно и при низкой температуре. Для сохранения высокого качества рыбы и предохранения жира от окисления замороженную рыбу глазируют, т. е. на несколько секунд погружают в воду, в результате на поверхности рыбы образуется тонкая корочка льда.