История кофе во Франции

Кофе в Европе

История кофе в Османской империи

XVI век - это апогей мощи и славы Османской империи, самой могучей военной державы средневековья.

Османская империя к концу XV века полностью контролировала караванные пути, по которым издревле поступали в Европу азиатские товары. Османы являлись активными посредниками в торговле пряностями.

Кофе - новый товар и напиток для отдельных частей огромной империи, - подобно пряностям, обладал великолепными вкусо-ароматическими качествами и поэтому ценился в XV - XVI веках поти также дорого как они.

Расширение Османского государства способствовало и географии потребления кофе. Став достоянием огромного мусульманского мира, кофе вошел в быт каждой арабской семьи, превратился в напиток караванщиков, бедуинов, считался частью дипломатического этикета. Он широко распространялся по Османской империи - в Дамаске с 1530 года, в Алеппо с 1532 года, несколько позднее в Алжире и в 1554 году впервые попал в Стамбул, где два сирийских купца открыли первую кофейню под названием "Мактаб аль-ирфан" ("Круг мыслителей"). Кофе настолько понравился стамбульцам, что к концу столетия его уже предлагали многочисленные кофейни.

Кофейни Стамбула не только предлагали кофе. Прекрасно обустроенные, они служили местом отдыха, развлечений и откровенных бесед, порою нелестных для правителей. Великий везир Махмед-паша Кепрюлю (1656-1561), прославившийся своей жестокостью, как-то раз инкогнито посетил несколько кофеен. Разгневанный царившим там свободомыслием, он приказал немедленно закрыть их все до одной. В первую же ночь были схвачены и казнены 146 человек, осмелившихся не выполнить приказ. Однако затем визир был вынужден отменить приказ.

Подобных запретов употреблять кофе в Османской империи было немало, но напиток всегда выходил победителем.

На юге Европы кофе в первую очередь появился в странах арабского влияния, например на Перинейском полуострове. В западной Европе о нем начали говорить и даже упоминать в научных книгах в середине XVI века. На север Западной Европы первым кофейные зерна привез в 1596 г. немецкий натуралист Белус. В Риме первым чашку сварил, как предполагают, в 1626 г. посланник папы Пьетро де ла Вале, который много леи прожил в Персии. Священники начали было роптать на "мусульманскую затею", но папе Клименту VIII кофе так понравился, что он его благословил.

В 1646 г. открылось первое кафе в Венеции, в 1637 - в Оксфорде, в 1652 - в Лондоне, а в 1660 г. - в Марселе. Приблизительно в это же время посол Турции во Франции начал угощать вельмож. Чернокожие слуги, одетые в роскошные восточные убранства, горячий, черный, крепкий и необыкновенно ароматный напиток подавали гостям в искусных маленьких чашечках из тонкого фарфора. Кофе сразу же стал модным при дворе французского короля Людовика XIV, а в 1672 году слуга бывшего посланника открыл кофейный повильон в Париже. За короткое время там, как и в Лондоне, появились сотни кафе. Из этих городов кофе еще быстрее стал распространяться по Европе. Ок. 1670 г. его начали пить а Германии. В 1679 г. английские купцы открыли кафе в Гамбурге, а в 1683 г. появилась первая кофейня в Вене.

Начнем с признательности трем великим французским путешественникам, которые расширили знания о кофе. Это – Tavernier (1605-89), Thévenot (1633-67) и Bernier (1625-88).

В то же время жил Jaen la Roque (1661-1745), которому принадлежит творение "Voyage to Arabia the Happy" (Voyage de l’Arabie Heureuse), созданное в 1708-13 годах и чей отец, P. De la Roque, имел честь привезти кофе во Францию в 1644 году.

И назовем имя еще одного человека – Antoine Galland (1646-1715), французский востоковед, первый переводчик "Арабских ночей" и антиквар короля, который в 1699 опубликовал анализ и перевод арабского манускрипта "Abd-al-Kadir" (1587), давший первую авторитетную оценку настоящего кофе.

Также можно найти и более ранние ссылки на известность кофе во Франции, например, Onorio Belli (Bellius), итальянский ботаник и автор следующих слов, написанных в 1596 французскому медику, ботанику и путешественнику Charles de l’Ecluse (1526-1609): "семена используются египтянами чтобы сделать жидкость, называемую ими cave" (источник: Jardin, Édelestan. Le Caféier et le Café. Paris, 1895 (p. 16))

Но вернемся к чуть более поздним временам. P. De la Roque, сопровождавший M. De la Haye, французского посла в Константинополь, чуть позже совершил путешествие в Ливан. По его возвращении в Марсель в 1644, он привез с собой не только кофе, но и "маленькие приборы, использовавшиеся в Турции, которые казались великими диковинками во Франции". В его коллекции можно было найти, причисленные к кофейному сервизу, fin-djan, или китайские чашечки, и небольшие предметы мусульман, украшенные золотом и серебром, шелковые вещи с вышивкой, которые турками использовались как салфетки или маленькие полотенца.

Jean la Roque оказывает доверие Jean de Thévenot познакомить Париж с кофе в 1657 и научить французов как его готовить.

De Thévenot пишет об этом так:

Они (турки – прим. переводчика) обычно употребляют другой напиток. И называют его cahve, и пьют его в течение всего дня. Этот напиток делается из ягод, обжаренных на сковородке или в другой посуде на огне. Затем размельчают их в очень мелкий порошок в ступке.

Как только они пожелают выпить кофе, берут сосуд, предназначенный для быстрого заваривания, они называют его ибрик (ibrik); и, наполнив его водой, доводят до кипения. Когда вода закипит, добавляют приблизительно на три чашки воды, чайную ложку с горкой порошка кофе. Снова доводят до кипения, быстро снимают с огня или помешивают напиток, иначе он убежит, так как поднимается очень быстро. Эта процедура повторяется десять-двенадцать раз, затем все разливается в фарфоровые чашечки, которые находятся на деревянной разукрашенной тарелке и приносится вам.

Кофе пьется горячим в несколько глотков, пить по-другому не принято. Пьют маленькими глотками из боязни обжечься – эта манера общепринята и соблюдается в cavekane (кофейня).

Некоторые добавляют небольшое количество гвоздики и кардамона, а кто-то – сахар.

Стало действительно забавно, когда французы пристрастились к кофе. Jardin сказал по этому поводу: "…они желали быть сведущими в этом восточном напитке до хвастовства, не смотря на его черноту, далекую, на первый взгляд, от привлекательности".

Титульная страница публикации Jaen la Roque - Voyage de l’Arabie Heureuse: 1716, история путешествия автора ко двору Короля Йемена

Около 1660 года коммерсанты из Марселя, которые жили некоторое время в Ливане и не могли уже существовать без кофе, привезли его с собой во Францию. И позже группа аптекарей и торговцев осуществили первую коммерческую поставку кофе в тюках из Египта. Вскоре за ними последовали и торговцы из Лиона, и кофейные зерна в партиях товара занимали уже основную часть. В 1671 несколько персон открыли кофейные дома в Марселе, недалеко от Биржи, которые сразу же стали популярными у коммерсантов и путешественников. "В общем," - говорит La Roque. - "употребление кофе возросло до неимоверных размеров настолько, на сколько это было возможно. Медики забили тревогу, расходясь во взглядах на кофе с обитателями горячих и очень засушливых стран".

Вековой вопрос был поднят. Одни соглашались с медиками, другие составляли им оппозицию, такими городами были: Каир, Мекка и Константинополь. Вопрос, главным образом, касался только медицинской стороны, так как Церковь не принимала участия в диспуте. "Любители кофе не переносили врачей, а те, в свою очередь, грозили им всеми болезнями".

Дело разрешилось в 1679, когда удачный опыт марсельских медиков по дискредитации кофе был завершен, одобрен Медицинским Колледжем, обсужден перед Магистратом в городском зале и признан… не приносящим вреда для жителей Марселя.

Была провозглашена победа кофе над народом, который целиком погружен в культуру вина, хотя невозможно сравнивать эти два напитка.

Рисунок кофейного дерева, сделанный Jaen la Roque в его публикации Voyage de l’Arabie Heureuse.

Тем временем, в 1669, Сулейман Ага (Soliman Aga), турецкий посол Мохаммеда IV, находившийся при дворе Луи XIV, прибыл в Париж. И с собой он привез изрядное количество кофейных зерен. С этого человека началось приготовление кофе в турецком стиле.

Турецкий посол пребывал в Париже с Июля 1669 по Май 1670, но этого было предостаточно для принятия нововведения. Двумя годами позже, Паскаль, армянин, открыл кофейную забегаловку прямо на Сен-Жермен (St. Germain) и это событие можно считать началом открытия кофейных домов в Париже.

Вскоре кофейные дома стали появляться в каждом городе. La Roque писал: "От самого убого горожанина до лиц высшего света, никто не упускал возможности выпить его утром, более того, он подавался на всех приемах".

"Лица высшего света" поощряли моду на cabarets á caffe (кофейные заведения). В кофейных домах Франции царили восточная обстановка и роскошь: "…китайские пиалы и индийская мебель были богато украшены золотом и серебром, что было непозволительной роскошью".

В 1671 в Лионе была издана книга, названная "Превосходства Красных Ягод, называемых Кофе" (The Most Excellent Virtues of the Mulberry, Called Coffee), показавшая необходимость в авторитетной работе по данному предмету – нужда, которая была весьма умело удовлетворена в том же Лионе Филиппом Сильвестром Дюфором (Philippe Sylvestre Dufour), опубликовавшем восхитительный труд: "Касательно использования кофе, чая и шоколада" (Concerning the Use of Coffee, Tea, and Chocolate). И снова в Лионе, тот же Дюфор издал в 1684 году более полную работу: "Способы приготовления кофе, чая и шоколада" (The Manner of Making Coffee, Tea, and Chocolate). За этим последовала публикация в 1716 в Париже Jean La Roque "Voyage de l’Arabie Heureuse", содержащую историю путешествия автора к Королю Йемена в 1711, описывающую кофейное дерево и его плоды.

Рисунок ветки, цветка и зерен кофейного дерева, сделанный Jaen la Roque в его публикации Voyage de l’Arabie Heureuse.

Описание La Roque королевских садов во время его путешествия интересны тем, что показывают, как Арабы придерживались веры, что кофе растет только в Аравии.

В королевских садах не было ничего примечательного, кроме великих тягот, с которыми все хорошие деревья доставлялись в страну; в их числе были и кофейные деревья, лучше, которых нет…

Первым торговцем, имевшим лицензию на продажу кофе во Франции, был Damame François, Парижский буржуа, чья привилегия обеспечивалась эдиктом 1692 года. У него было право на эксклюзивную продажу кофе и чая во всех провинциях и городах королевства, землях, подчиненных королевству сроком на десять лет.

В Санто-Доминго (Santo Domingo) (в 1783) и другие французские колонии кофе (café) привозился из королевства и распространялся по специальной лицензии короля.

William H. Ukers. All about coffee. 1935.

Габриель де Кльё

Было совершено две безуспешные попытки доставить в Антиллы (Antilles) выращенные из семян деревья кофе для Луи XIV; но лавры победителя достались молодому джентльмену из Нормандии, Габриелю Мэтьё де Кльё (Gabriel Mathieu de Clieu), морскому офицеру, состоявшего на временной службе в пехоте на о. Мартиника (Martinique). История успеха де Кльё наиболее романтическая глава в истории распространения кофейного дерева.

Личные дела вынудили его вернуться во Францию, но де Кльё по-прежнему вынашивал идею культивирования кофе на Мартинике. Его первая трудность заключалась в приобретении нескольких растений кофе выращиваемых в Париже, но она была преодолена при содействии М. де Ширака (M. de Chirac), королевского медика, или, согласно письму де Кльё, доброй услуге некой леди, бывшей в близких отношениях с де Шираком. Отобранные растения хранились в Рошфоре (Rochefort) под надзором М. Бегона (M. Begon), ведающего снабжением, до отбытия де Кльё на Мартинику. Относительно точной даты прибытия де Кльё на Мартинику с кофейными деревьями есть несколько противоречивых мнений. Некоторые авторитетно заявляют о 1720 годе, другие 1723. Жардин (Jardine)

Jardine. Edelestan. Le Cafeier et le Cafe. Paris. 1895 (p. 102)

предполагает, что разница в датах может быть вызвана тем, что де Кльё, с похвальной настойчивостью, совершил путешествие дважды. В первый раз, согласно Жардину, растения погибли; но во второй раз саженцы, покинувшие Францию, прижились. Нет никаких упоминаний о предыдущем путешествии де Кльё, совершенном им за свой счет, кроме письма в Annee Litteraire в 1774.

Annee, Litteraire. Paris. 1774 (vol. vi: p. 217)

Также мнения разделились по вопросу – де Кльё привез одно или три растения? В вышеупомянутом письме он сам сказал "одно".

Согласно достоверным данным, де Кльё сел на корабль в Нантах (Nantes) в 1723 г.

Franklin, Alfred. La Vic Privee d’Autrcfois. Paris, 1893.

Он разместил свое драгоценное растение в ящике со стеклянным верхом, хорошо пропускающим солнечные лучи и удерживающем тепло в пасмурную погоду. Среди пассажиров был человек, завидовавший молодому офицеру, и прилагавший все свои силы, чтобы лишить его славы. К счастью, се его попытки не имели успеха в достижении цели. "Невозможно", писал де Кльё в Annee Litteraire, "перечислить все множество заботы об этом деликатном растении в столь долгом путешествии, и трудностях, которые я испытывал сохраняя его от рук человека, который был низок в зависти к моей радости в услужении стране и невозможности отобрать у меня ни кофейное дерево, ни его ветки."

Судно, которым воспользовался де Кльё, было торговым, и пассажиры и экипаж подвергались многим испытаниям. Они чуть не подверглись захвату корсарами Туниса, им угрожала буря, которая неистово пыталась уничтожить их. Последнее событие более всего ввергло их в ужас и истощило все силы. В довершение, у них почти иссяк запас питьевой воды, и оставшаяся часть была поделена на порции так, чтобы ее хватило до конца путешествия.

"Воды было недостаточно", говорит Кльё, "больше месяца я делил свою скудную порцию воды с деревцем кофе, на которое была вся моя надежа и, которое было источником моей радости. Оно нуждалось в заботе более чем, когда либо, хотя и было размером не более ростка гвоздики." Было написано множество историй, произнесено множество стихов, воспевающих и прославляющих жертву, которую совершил де Кльё.

Прибыв на Мартинику, де Кльё посадил драгоценный росток в своем поместье в Precheur, одном из кантонов острова; где, по словам Рейнала (Raynal), "деревце размножилось с невероятной скоростью и весьма успешно." Первый сбор урожая состоялся в 1726 г.

Де Кльё собственноручно написал: "По прибытии домой, моей первоочередной заботой было окружить растение величайшей заботой, в той части сада, где оно росло. Несмотря на тщательное наблюдение, меня все время посещали страхи потерять его; в конце концов я окружил его кустами с шипами на ветках и поставил рядом охрану пока оно не достигло зрелого возраста… это прекрасное растение стало мне еще более дорогим от пережитых опасностей и проявленной заботы".

Таким образом, маленький путешественник буйно разросся в далекой земле, охраняемый день ночь преданными слугами. Так крошечное растеньице в конце произвело на свет все богатейшие плантации Вест Индийских островов и регионов, примыкающих к Мексиканскому заливу! Что за роскошь, что за покой и радость были результатом этого талантливого в заботе человека, редкого видения и великолепного интеллекта, горящего духом и любящим своих последователей! Это исключительный случай в истории Французского народа.