Снегование овощей и картофеля

Чтобы продлить хранение консервированных или свежих плодов и овощей, можно использовать снег или лед.

Ведь в весеннее время заканчивается период глубокого покоя у картофеля и овощей, с одной стороны, и трудно поддерживать пониженную температуру в простейших хранилищах без искусственного охлаждения - с другой.

Поэтому овощи и картофель можно снеговать.

Это наиболее удобно делать в период весенних оттепелей, когда снег "садится" и все еще легко скатывается в ком.

Такой снег заносят в помещение, плотно укладывают на земляной пол и хорошо утрамбовывают. Толщина уплотненного слоя снега на полу должна быть не менее 20 см.

В помещении с заснегованными овощами температура воздуха не должна быть выше плюс 1-2° С. Если температура наружного воздуха ниже, чем температура в помещении, то проводят усиленную вентиляцию, особенно в холодное время.

Наоборот, помещение нужно плотно закрыть, если наружная температура воздуха высокая.

Снегование можно проводить и на открытом месте при соответствующей погоде. Для укладки овощей в снег лучшая температура около 0°.

Если день безветренный, то эти работы можно проводить и при минус 1° Для снегования нужно заблаговременно выбрать возвышенное место, ровное, на котором не будет застоя снеговой воды. На расчищенную мерзлую землю наваливают и утрамбовывают лопатами слой снега до 20- 25 см.

Подготовив такую снежную постель, на нее рядами укладывают овощи: капусту - прямо на снег, морковь - в ящиках.

Каждый ряд переслаивают снегом слоем до 10 см. Высота бурта до 1 м.

Кочаны капусты укладывают в один ряд прямо в снег, засыпают их чистым снегом слоем около 10 см и далее все вновь повторяют.

Высота загрузки около 1-1,5 м. Верхний ряд овощей прикрывают более толстым слоем снега - до 40-50 см. Потом бурт засыпают опилками слоем до 10 см и дополнительно закрывают рогожами или другими материалами.

После загрузки весь бурт со всех сторон укрывают метровым слоем снега. Снежное укрытие хорошо засыпают со всех сторон, особенно с южной стороны, опилками толщиной слоя до 10-25 см.

Если предполагается длительное хранение в летний период, то снежные бурты необходимо укрывать слоем опилок не менее 30 см, а с южной стороны - до 50 см.

При правильном снеговании и укрытии бурта температура внутри него будет около 0°. Если укрытие плотное, то температура будет устойчивая, несмотря на заморозки и оттепели.

При таком хранении овощей необходимо следить, чтобы верхнее покрытие бурта не сдувалось, и не было бы неравномерного подтаивания снегового слоя.

Если вы обнаружите воронки при подтаивании снега, то их лучше забить снегом или мелким льдом и плотно утрамбовать.

При загрузке снежного бурта в его центре обязательно нужно устанавливать буртовой термометр или специальные трубки для переносного термометра.

Эти трубки должны быть плотно закрыты, чтобы через них не проникал теплый воздух.

50. Характеристика картофеля как объект хранения

Картофель. Высокая лежкость – способность плодов и овощей сохраняться длительное время без значительных потерь массы, ухудшения товарных, пищевых и семенных качеств. Картофель, выращенный на легких почвах храниться лучше чем который вырастили на тяжелых. Избыточное внесение азота снижает лежкость, а фосфор и калий – увеличивают. Клубни поврежденные механически имеют пониженную лежкость. Основа лежкости - состояние покоя. В зависимости от сортов оно длится 1-3 месяца. Клубни способны возобновлять покровную ткань в местах повреждений. С началом образования ростков эта способность утрачивается. Лучше всего процессы зарубцовывания идут при т-ре 10-18°C. Вызревший картофель при оптимальных условиях содержит 15-18% крахмала, сахара 0,5-1,5%. С понижением т-ры до 3°C накапливаются сахара. Сахар во много раз увеличивает концентрацию клеточного сока и повышается устойчивость его к замораживанию. При хранении на свету образуется гликозид солонин, при концентрации 0,02% которого картофель становится непригодным.