Приготовление чипсов

Цвет

Содержание сухого вещества

Повреждения и дефекты

Требования к качеству сырья для выработки хрустящего картофеля. Технология производства чипсов из картофеля

Наряду с потреблением в свежем виде, картофель все более широко используется в качестве сырья для перерабатывающей промышленности. Производитель должен помнить, что потребитель очень взыскателен к качеству. В перерабатывающей промышленности установлены жесткие стандарты для сырья, так как производимая продукция должна быть высокого качества и одновременно рентабельной. Поэтому установлены жесткие требования в отношении длины клубней, цвета, содержания жиров и сухого вещества, с тем, чтобы производимый картофель фри, хрустящий картофель, гранулы и хлопья соответствовали установленным стандартам. Картофель, используемый в качестве сырья для перерабатывающей промышленности, должен удовлетворять ряду требований по следующим характеристикам качества:

• Размер и форма клубней
• Повреждения и дефекты
• Содержание сухого вещества
• Цвет

Размер и форма клубней.

При переработке чрезвычайно важен внешний вид картофеля. Особое значение имеют форма, степень поражения кожуры клубней болезнями, а также внешние повреждения клубней. Внешний вид клубней определяют размер, форма и глубина глазков, от них также зависит и объем потерь при очистке.

• Производители картофеля фри предпочитают клубни продолговато-овальной, либо продолговатой формы размером от 50 мм и более.
• Для производства хрустящего картофеля требуются округлые клубни размером 40 – 60 мм.

Небрежное обращение с картофелем при уборке и транспортировке приводит к внутренним повреждениям клубней. Клетки мякоти клубней разрушаются, и внутри клубней образуются тёмные пятна, препятствующие переработке. Нежелательны также внутренние дефекты, такие как пустоты и гниль.

Термин 'содержание сухого вещества' означает массовую фракцию (%), остающуюся после удаления водной фракции (%) в результате сушки. Используется также и противоположный по смыслу термин – 'содержание влаги'.
Высокое содержание сухого вещества упрощает переработку и повышает качество конечной продукции. При низком содержании сухого вещества картофель
фри, или же хрустящий картофель получаются слишком мягкими и водянистыми. Кроме того, при переработке потребуется больше энергии, так как приходится испарять больше влаги. Высокое содержание сухого веществатакже свидетельствует о низком содержании жиров. Это снижает расходы на переработку и лучше для здоровья потребителя. С другой стороны, слишком высокое содержание сухого вещества приводит к излишней жесткости картофеля фри, и хрупкости хрустящего картофеля. Содержание сухого вещества также влияет на товарный вид мякоти свежего и переработанного картофеля.
Требования к содержанию сухого вещества определяются качествами конечного продукта.

• Для производства картофеля фри предпочтительны сорта с содержанием сухого вещества на уровне 20 – 24%.
• В производстве хрустящего картофеля предпочтение отдается сортам с содержанием сухого вещества порядка 22 – 24%.
• Для производства хлопьев необходим картофель с относительно высоким содержанием сухого вещества (выше 21%).

1.Восстанавливающие сахара
Цвет является важным фактором при выборе сортов для производства картофеля фри и хрустящего картофеля. Цвет обжаренного продукта в значительной степени зависит от содержания в клубнях восстанавливающих сахаров. Чем выше содержание восстанавливающих сахаров, тем темнее цвет обжариваемого
картофеля. Темному цвету сопутствует горьковатый привкус, недопустимый для картофеля фри и хрустящего картофеля.
Требования к содержанию восстанавливающих сахаров зависят от конечного продукта.

• Самые жесткие требования к содержанию восстанавливающих сахаров в перерабатывающей промышленности существуют в производстве хрустящего картофеля – их содержание не должно превышать 0,2 – 0,3% по весу свежего картофеля.
• В производстве картофеля фри содержание восстанавливающих сахаров ограничено 0,5% по весу свежего картофеля.
• В хлопьях и гранулах для предприятий быстрого питания содержание восстанавливающих сахаров не должно превышать 0,3% по весу свежего картофеля.

Другим важным аспектом является равномерность цвета. Неровный цвет приводит к тому, что картофель фри получается темным с одного конца. Причиной этого является старение (увядание) клубней и вторичное прорастание. Некоторые сорта при старении после длительного хранения склонны к развитию
'сахарных мешков'. В случаях сильного вторичного прорастания происходит отток крахмала от первичного клубня во вторично проросший клубень. Отток крахмала начинается снизу клубня и может привести к разжижению мякоти. Разжижение возникает в мякоти вторично проросших клубней или сверху длинного клубня, при разрезе она имеет водянисто-прозрачный вид. Наблюдаются даже губчатые текстуры. Дефектные клубни можно отсортировать, поместив их в соляной раствор с удельным весом 1,060 (153 г NaCl/л воды). Клубни с разжиженной мякотью всплывут, и их легко отделить от здоровых.

. Техника и технология переработки картофеля в чипсы. Изготовление хрустящего картофеля включает операции: резку клубней, отмывку нарезанного картофеля от крахмала, очистку сточных вод, бланширование, сушку, обжаривание, введение соли и специйГам. Очищенный картофель режут на картофелерезке или с помощью овощерезок. на лепестки, пластинки толщиной 1,5–2 мм или “соломку” с поперечным размером 6–10 мм..После резки с ломтиков или пластин удаляют крахмал и сахара. Отмывка от крахмала, выделившегося на поверхности нарезанного картофеля, производится в специальных ваннах или специальных машинах холодной водой.Затем картофельные ломтики бланшируют. Бланширование - это тепловая обработка сырья в кипящей воде или паром, при которой инактивируются ферменты, в том числе окисли­тельные. Бланширо­вание продолжается от двух до пяти минут Преимущественно используют непрерывно действующие барабанные или ковшовые бланширователи. В барабан бланширователя, наполовину заполненного кипящей водой, подаётся подготовленное сырьё. После бланширования пластины пропускают между специальными валками, покрытыми упругой резиной или другими материалами, для удаления влаги с поверхности или обсушивают.. Сушка может производиться в сушильных камерах, на конвейерных линиях или стеллажах с использованием различного вида электронагревателей или пара, а также тепловентиляторов. Обжаривание (обезвоживание) – основной процесс при приготовлении чипсов и хрустящего картофеля. Его задача – не только снизить влажность картофеля до минимума (7–10%), но и сделать это максимально быстро, чтобы образующийся водяной пар, расширяясь, разрыхлил массу картофеля, придав ему пористоcть Обжаривают в подсолнечном, хлопковом, кукурузном, арахисовом или соевом масле: лепестки при температуре 140-170 ºС в течение 2…5 минут, соломку – при 130-160 ºС 5…12 минут, пластинки – при 130-170 ºС в течение 2…6 минут Кислотное число масла в печи не должно быть больше 2…5 мг КОН. Для обжаривания используются фритюрные ванны (ИПКС-073) и печи, различающиеся как по мощности, так и по методу загрузки: периодическому (корзины) или непрерывному (конвейеры). Избыток масла с обжаренного картофеля удаляют на выносном сетчатом транспортере. Также охлаждение и отгонка избыточного масла может производиться на специальном конвейере с использованием, например, стеллажа с сетчатыми лотками. При выходе из обжарочной печи продукты должны быть золотисто-желтого цвета хрустящей консистенции. Введение соли и специй (ароматизаторов) осуществляется в дражеровочных машинах периодического или непрерывного действия. Соль и специи(чеснок, лук, перец, тмин и др.) вносятся методом посыпания, распыления или разбрызгивания непрерывно с одновременным перемешиванием продукта.

72. процессы протекаюшие при хранении корнеплодов сахарной свёклы. Требования предъявляемые к качеству корней сахарной свёклы

После удаления листьев при уборке пластические вещества в корнеплодах не пополняются. Процессы распада сахара не останавливаются и под влиянием новых условий резко усиливаются. Усиливается испарение – потеря тургора, увеличивается дыхание и потери сахара. Длительное увядание способствует возникновению необратимых процессов в клетках и их отмиранию. Величина потери влаги зависит от температуры и относительной влажности атмосферного воздуха, качества укрытия, степени зрелости и размера корнеплодов. Важная роль принадлежит дыханию. На интенсивность дыхания корнеплодов влияют температура, состав газовой среды в кагате, степень увядания или подмораживания корней, механические повреждения. При повышении температуры хранящейся свеклы на 10 °С потери сахара на дыхание увеличиваются в два с половиной — три раза. Интенсивность дыхания механически поврежденных корнеплодов повышается в два-три раза по сравнению со здоровыми. На выкопанных корнеплодах много микроорганизмов, которые вызывают заболевания свеклы, что приводит к значительным потерям сахара. Грибные и бактериальные болезни чаще проявляются на механически поврежденных, увядших или оттаявших после замерзания корнеплодах. Грибные болезни чаще наблюдаются осенью. Этому благоприятствует высокая влажность воздуха при достаточно высокой температуре. Бактериальная микрофлора наиболее активно развивается весной, когда сопротивляемость свеклы после длительного периода хранения ослабевает. Для предупреждения развития микробиологических процессов, а следовательно, снижения потерь сахара при хранении корнеплоды предохраняют от механических повреждений (ранений и боя) и увядания, снижают температуру хранения до оптимальной (1...3°С), своевременно удаляют тепло, накапливающееся в процессе дыхания, проветриванием или активным вентилированием массы корнеплодов, удаляют капельножидкую влагу с поверхности корнеплодов, создают щелочную реакцию среды обработкой корней известью, тщательно сортируют свеклу для удаления пораженных или поврежденных корнеплодов из массы здоровых, удаляют примеси.

73. хранение сахарной свёклы