Стандартизация продукции общественного питания

Документы, регламентирующие технологические процессы и качество готовой продукции

Работы по стандартизации в общественном питании прово­дятся в соответствии с СТБ 1.2—96 и другими нормативными ак­тами, издаваемыми Госстандартом Республики Беларусь.

В общественном питании используют различную норматив­ную документацию (НД). НД делится по категориям и видам. Категория определяет значимость НД, а вид — ее содержание.

Нормативные документы по категориям делят на следующие группы: межгосударственные стандарты, стандарты Республики Беларусь (СТБ), технические условия (ТУ), технологические ин­струкции (ТИ), стандарты предприятий (СТП), технологические карты (ТК). Кроме того, в общественном питании используют рецептурные справочники (сборники рецептур блюд и изделий), которые также имеют нормативный характер.

В свою очередь стандарты всех категорий по содержанию де­лят на следующие виды: стандарты технических условий; стандар­ты методов контроля (испытаний, анализа, измерений, определе­ний); стандарты приемки, маркировки, упаковки, хранения и др.

В соответствии с межгосударственными стандартами и стан­дартами Республики Беларусь производится и контролируется одноименная продукция общественного питания и отраслей пи­щевой промышленности (булочные, мучные кондитерские изде­лия, полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы).

Межгосударственные стандарты и СТБ разрабатывают мини­стерства. Проекты этих документов согласовываются с Минздравом.

Обозначение межгосударственного стандарта состоит из ин­декса (ГОСТ), регистрационного номер и отделенных тире двух последних цифр года утверждения (например, ГОСТ 7022—97).

314 4. Общие представления о технологии производства продукции

Обозначение стандарта Республики Беларусь состоит из ин­декса (СТБ), регистрационного номера и отделенных тире двух последних цифр года утверждения (например, СТБ 1123—98).

Технические условия обязательны для всех предприятий и ор­ганизаций независимо от их ведомственной подчиненности. По­рядок их разработки и построения определяется СТБ 1.4—96 и СТБ 1.5-96.

Обозначение технических условий состоит из индекса (ТУ), сокращенного названия республики (РБ), регистрационного но­мера и отделенных тире двух последних цифр года утверждения (например, ТУ РБ 00011392.152-99).

ТУ содержат: вводную часть, перечень блюд и изделий, тре­бования к качеству сырья и готовой продукции; рецептуры, на­звание технологического процесса, вид упаковки, маркировки, условия хранения, транспортирования, рекомендации по ис­пользованию, данные о пищевой и энергетической ценности.

Технологическая инструкция (ТИ) является документом, пред­назначенным для описания технологических приемов, процессов и методов, повторяющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий, а также правил их использования.

ТИ разрабатывается одновременно со стандартами (ТУ), яв­ляется обязательным приложением к ним, утверждается и вво­дится в действие также одновременно. ТИ является основным технологическим документом, определяющим состав и нормы расхода сырья, порядок проведения технологического процессов и операций, условия и сроки хранения продукции, рекоменда­ции по использованию продукции.

При разработке ТИ основная задача заключается в обеспече­нии выпуска продукции высокого качества в строгом соответст­вии с требованиями стандартов (ТУ), рационального ведения технологического процесса.

Показатели, нормы, характеристики и требования, устанав­ливаемые ТУ, должны основываться на достижениях передовых предприятий, на результатах научно-исследовательских и экспе­риментальных работ, соответствовать передовому уровню науки, техники и производства.

Правила оформления ТИ определяются ее назначением. ТИ, являющаяся приложением к НД, содержит разделы: вводная

4.6. Документы, регламентирующие технологические процессы 315

часть; ассортимент; требования к качеству сырья и материалов; рецептуры (расход сырья); технологический процесс; упаковка, маркировка (при необходимости); рекомендации и данные о пи­щевой и энергетической ценности продукции.

ТИ может быть и самостоятельным документом. В этом слу­чае, кроме перечисленных разделов, она должна содержать орга-нолептические и физико-химические показатели, правила при­емки и хранения, а также методы испытаний.

Построение, изложение и оформление ТИ проводят в соот­ветствии с требованиями действующей документации (СТБ 1.5-96).

Технологические карты (ТК) разрабатывают предприятия и организации на новые или фирменные блюда, а также на муч­ные, кондитерские и булочные изделия.

ТК на блюда или кулинарные изделия должны содержать следующие сведения: наименование сырья; нормы закладки сы­рья (масса брутто и нетто); выход полуфабриката и готового из­делия; органолептические и физико-химические показатели ка­чества блюда (изделия); пищевая и энергетическая ценность; описание технологии приготовления блюд (изделий), порядка оформления и подачи.

ТК на новые блюда (изделия) утверждает руководитель пред­приятия, ТК на фирменные блюда рассматривают на кулинар­ном совете и утверждают в установленном порядке. Держателем подлинников ТК является инженер-технолог (заведующий про­изводством).

Улучшение качества продукции — одно из важнейших усло­вий подъема материального и культурного уровня жизни народа.

Качество продукции складывается на всех этапах ее произ­водства. И на всех этапах качеством необходимо управлять. Средством, с помощью которого осуществляется управление ка­чеством продукции, являются стандарты. Они оказывают ре­шающее влияние на всех этапах формирования качества — от планирования до потребления.

Стандартизация позволяет осуществить комплексную увязку требований к качеству сырья и готовой продукции; устанавли­вать единые требования к основным параметрам; единые методы и средства испытания продукции и контроля ее качества.

316 4, Общие представления о технологии производства продукции