Студопедия
МОТОСАФАРИ и МОТОТУРЫ АФРИКА !!!


Авиадвигателестроения Административное право Административное право Беларусии Алгебра Архитектура Безопасность жизнедеятельности Введение в профессию «психолог» Введение в экономику культуры Высшая математика Геология Геоморфология Гидрология и гидрометрии Гидросистемы и гидромашины История Украины Культурология Культурология Логика Маркетинг Машиностроение Медицинская психология Менеджмент Металлы и сварка Методы и средства измерений электрических величин Мировая экономика Начертательная геометрия Основы экономической теории Охрана труда Пожарная тактика Процессы и структуры мышления Профессиональная психология Психология Психология менеджмента Современные фундаментальные и прикладные исследования в приборостроении Социальная психология Социально-философская проблематика Социология Статистика Теоретические основы информатики Теория автоматического регулирования Теория вероятности Транспортное право Туроператор Уголовное право Уголовный процесс Управление современным производством Физика Физические явления Философия Холодильные установки Экология Экономика История экономики Основы экономики Экономика предприятия Экономическая история Экономическая теория Экономический анализ Развитие экономики ЕС Чрезвычайные ситуации ВКонтакте Одноклассники Мой Мир Фейсбук LiveJournal Instagram

Ассортимент кулинарной продукции




Классификация кулинарной продукции. Классификация и ассортимент кулинарной продукции

Пути индустриализации и повышения экономической эффективности производства продукции общественного питания

Как свидетельствует исторический опыт, развитие любого госу­дарства требует создания современной системы общественного пи­тания. Как мы уже показывали ранее, многие социальные пробле­мы государства можгут быть решены только при условии функцио­нирования хорошо налаженной системы общественного питания.

В то же время по мере дальнейшего развития сферы общест­венного питания должны возрастать объем производства собст­венной продукции и ее доля в товарообороте. А такое увеличение, как показывает практика, вызывает повышение трудовых и материальных затрат, что снижает рентабельность.

Возникает экономический парадокс: чем лучше отрасль вы­полняет свои функции, тем хуже становится ее экономика. Вы­ход, как свидетельствует опыт развитых стран, заключается в массовом переводе общественного питания на индустриаль­ный путь развития.

По мере того как все большая часть населения будет отказы­ваться от питания в домашних условиях, нагрузка на обществен­ное питание будет возрастать. Чтобы удовлетворить возрастающие потребности населения в своей продукции предприятия общест­венного питания в условиях нарастающей нехватки трудовых ре­сурсов должны будут резко повысить производительность труда.

Для этого в сфере общественного питания необходимо вне­дрение принципиально новой технологии приготовления пищи. Суть этой технологии на первом этапе сводится к разделению все­го процесса приготовления пищи (от первичной обработки сырья до получения готовой продукции) на отдельные узкие операции, осуществляемые на специализированных, высокомеханизирован­ных предприятиях и в цехах в массовых, серийных объемах мето­дом поточного промышленного производства. На втором этапе должен быть осуществлен полный переход на индустриальные ме­тоды производства готовой кулинарной продукции на крупных фабриках. Реализовываться эта продукция должна через предпри­ятия общественного питания и продовольственные магазины.

Суть индустриализации общественного питания состоит в том, что организации общественного питания (тресты, конто­ры) и предприятия превращаются в единый производственно-хозяйственный комплекс, центром которого является фабрика или комплекс специализированных цехов по выпуску полуфаб­рикатов высокой степени готовности и готовой продукции, а вся существующая сеть общественного питания переоборудуется в предприятия-заготовочные.




На этих предприятиях не будет осу­ществляться переработка сырья, а только приготовление блюд из продукции высокой степени готовности. Как показывает практи­ка, это позволяет обеспечить эффективное использование обору­дования, механизацию приготовления пищи, повышение произ­водительности труда, снижение себестоимости продукции, высокое и постоянное качество блюд, снижение до минимума потерь сырья и лучшее использование отходов.

Вопросы перевода предприятий общественного питания на прогрессивную технологию приготовления пищи должны ре­шаться в кооперации с пищевыми отраслями промышленности. При этом координирующую (главенствующую) роль как в целом по республике, так и в регионах должны играть крупные кулинар­ные фабрики. Им предстоит занять ключевые позиции в обеспе­чении населения не только готовой пищей, но и в снабжении продовольственной торговой сети полуфабрикатами высокой степени готовности и готовыми блюдами.

Классификация — разделение множества объектов на под­множества по сходству или различию в соответствии с приняты­ми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продук­ции с учетом определенных классификационных признаков.

Разделение кулинарной продукции на группы (например, по­луфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т. д.) дает возможность:

- выработать общие приемы обработки сырья, приготовле­ния полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

- установить нормы отходов при механической и нормы по­терь при тепловой кулинарной обработке;



- определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или про­мышленного изготовления;

- разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реа­лизации;

- формировать структуру ассортимента кулинарной продук­ции и т. д.;

Кроме того, без классификации затруднено использование нормальной документации.

Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат при­знаки объектов.

Признак классификации — свойство или характеристика объ­екта, по которым проводится классификация. В технологии при­готовления пищи часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение. Первое назы­вается значением признака классификации, второе — различием по важности (более или менее существенные). Один и тот же при­знак может иметь разную степень важности в зависимости от цели классификации (научная, торговая, производственная, учебная и др.).

Основными принципами классификации следует считать уста­новление ее цели, выбор метода, количество классификацион­ных признаков, последовательность их использования.

Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода классификации: иерархические и фасетный.

Иерархический метод классификации — последовательное раз­деление множества объектов на подчиненные подмножества. При этом образуется ступенчатая система последовательных и взаимосвязанных группировок. Разделение на группировки достигается применением определенных правил классифика­ции. Первое из них состоит в использовании на каждой ступени группировки только одного признака, что обеспечивает одно­родность полученных групп по этому признаку. Согласно вто­рому правилу, разделение объектов начинают с наиболее суще­ственного признака, а на последующих ступенях классифика­ции учитывают другие, менее важные. Разделение объектов должно осуществляться от большего к меньшему, от общего к частному.

Иерархический метод классификации дает возможность одно­временно фиксировать и сходство, и различие объектов, полнее ха­рактеризовать их. В технологии приготовления пищи отдельные группы кулинарной продукции резко отличаются друг от друга сырьевым набором, технологией приготовления, размером исходно­го полуфабриката (например, мясо крупнокусковое, порционное, мелкокусковое), видом тепловой обработки, т.е. числом классифи­кационных признаков, степенью их важности, порядком использо­вания. Поэтому создание систем классификации по иерархическому методу для большинства групп кулинарной продукции затруднено.

Фасетный метод классификации предусматривает параллель­ное разделение множества объектов по одному признаку на от­дельные, независимые друг от друга группы — фасеты (от фр. ГасеИе — грань отшлифованного камня).

Отдельные фасеты не зависят и не подчиняются друг другу, как в иерархической системе, но они связаны тем, что относятся к одному и тому же множеству. Каждый фасет характеризует одну из особенностей классифицируемого множества. Фасетная систе­ма классификации отличается большой гибкостью и удобством использования, позволяет в каждом отдельном случае ограничи­вать подразделение множества лишь несколькими фасетами, представляющими интерес в данном случае. Правила классифи­кации иерархического метода справедливы и для фасетного. Од­нако в последнем случае в зависимости от поставленных задач классификации можно изменять число признаков и последова­тельность их использования.

Для классификации кулинарной продукции чаще всего ис­пользуют фасетный метод, реже — его сочетание с иерархиче­ским. Примером использования фасетного метода может служить классификация кулинарной продукции по степени готовности на полуфабрикаты и продукцию, готовую к использованию; в свою очередь продукцию, готовую к использованию, по характеру по­требления можно классифицировать на закуски, супы, вторые и сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия.

В соответствии с ГОСТом Р 50763—95 «Общественное пита­ние. Кулинарная продукция, реализуемая населению.

Общие технические условия» основными признаками классификации ку­линарной продукции являются следующие:

- вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобо­вые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродук­ты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);

- способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, при­пущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);

- характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);

- назначение (для диетического, детского питания и др.);

- термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);

- консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреобраз-ные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.).

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуе­мых на предприятия питания и предназначенных для удовлетво­рения запросов потребителей.

Ассортимент продукции общественного питания очень ши­рок и разнообразен.

В зависимости от вида используемого сы­рья, технологии приготовления, способа отпуска и т.д. продук­ция подразделяется на 14 классов:

1) холодные блюда и закуски (бутерброды, салаты и винегре­ты, блюда и закуски из овощей, мяса, птицы, рыбы и т.д., холод­ные и горячие закуски);

2) супы (на бульонах, на отварах, квасе, кефире и т.д., молоч­ные, холодные, сладкие);

3) соусы (с мукой, без муки, на бульонах, молоке, сливочном масле, растительном масле, уксусе, сладкие, сиропы, промыш­ленного производства);

4) блюда и гарниры из овощей и грибов;

5) блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий;

6) блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря;

7) блюда из мяса и мясопродуктов;

8) блюда из домашней птицы, дичи и кролика;

9) блюда из яиц и творога;

10) сладкие блюда;

11) блюда и изделия из теста;

12) напитки;

13) национальные блюда;

14) блюда иностранных кухонь.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают следующие критерии:

- тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специали­зацию;

- контингент питающихся;

- техническую оснащенность предприятия;

- квалификацию кадров;

- рациональность использования сырья;

- сезонность сырья;

- разнообразие видов тепловой обработки;

- трудоемкость блюд и т.д.

Различным типам предприятия соответствует и разный ассор­тимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассорти­мент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кон­дитерских изделий), преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, име­ется ассортимент блюд несложного приготовления, из определен­ного вида сырья. Кроме того, ассортимент кулинарной продукции может быть различен в зависимости от специализации предпри­ятия. Например, в ресторанах национальной кухни (русской, кав­казской и др.) должны преобладать национальные блюда; в ресто­ранах с рыбной кухней — кулинарная продукция из рыбы. Особые требования предъявляют к формированию ассортимента кулинар­ной продукции на предприятиях лечебного, детского питания.

Ассортимент считается рациональным, если он в наиболь­шей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ас­сортимента зависит от его разнообразия и контингента питаю­щихся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и не­постоянным контингентом питающихся нет надобности часто менять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендует­ся повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели. Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализиро­ванные предприятия (например, блинные, шашлычные и др.).

На предприятиях питания ассортимент кулинарной продук­ции представлен в виде меню.

На заготовочных предприятиях ассортиментом кулинарной продукции являются полуфабрикаты разной степени готовности.





Дата добавления: 2013-12-29; просмотров: 8542; Опубликованный материал нарушает авторские права? | Защита персональных данных | ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ


Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Учись учиться, не учась! 10833 - | 8100 - или читать все...

Читайте также:

 

3.229.118.253 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.


Генерация страницы за: 0.006 сек.