Качество продукции общественного питания и определяющие его факторы

Рецептурные справочники, их содержание и роль в технологическом процессе

Вся продукция предприятий общественного питания произво­дится по определенным рецептурам, сведенным в специальные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В рецептурах приводится набор и количе­ство продуктов, входящих в блюдо, способ их обработки, выход, правила отпуска готовых изделий. Часто набор и количество про­дуктов, необходимых для приготовления блюда, называют расклад­кой. Приводимые в сборниках нормы расхода сырья и выхода по­луфабрикатов и готовых изделий носят официальный характер; по ним работают все предприятия общественного питания страны.

В сборниках учтены основные особенности питания различ­ных групп населения.

С целью оказания помощи поварам в улучшении качества продукции уточнена технология приготовления блюд с учетом ис­пользования серийно выпускаемого современного отечественного оборудования. Для ряда мучных изделий включены вместо сырье­вого набора готовые компоненты (тесто, бульон, соус, корж).

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, слад­ких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуально­го приготовления и оформления, приведены в сборниках рецеп­тур в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход пор­ции блюда с учетом спроса потребителей в конкретных условиях работы предприятия. В соответствующих разделах сборников ре­комендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.

Исходя из принципов рационального питания, рекомендова­но более широкое использование свежих овощей, фруктов и ягод.

В рецептурах супов, сладких блюд, соусов, напитков указана норма жидкости с учетом потерь на вытекание.

Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приго­товлении блюд» уточнена и дополнена нормами взаимозаменяе­мости продуктов, действующими в пищевой промышленности.

Наименование сырья и продуктов, включенных в сборники, а также способы их промышленной обработки, приведены в со­ответствии с действующей нормативной документацией на сы­рье и продукты.

4.6. Документы, регламентирующие технологические процессы 317

В основных разделах сборников приведены рецептура и тех­нология приготовления блюд. Сборники включают также прило­жения — нормативные документы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости. В соответствующие разде­лы включены некоторые рецептуры национальных блюд, разра­ботанные и утвержденные в установленном порядке.

Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариан­там), различающимся по нормам вложения сырья и выходу гото­вых блюд и кулинарных изделий.

Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для пред­приятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, ба­ров, закусочных категорий «люкс», «высшая», и «первая»); вто­рой — для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, закусочных столовых); третий — для предприятий общест­венного питания всех типов при производственных предприяти­ях, учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах первого варианта (колонки) по сравнению с ре­цептурами второго и третьего вариантов, предусматривается бо­лее широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.

Таким образом, сборники рецептур блюд и кулинарных изде­лий позволяют правильно организовать технологический про­цесс и обеспечить высокое качество готовой продукции.

Проблема повышения качества продукции общественного питания сложна и многогранна, и охватывает самые различные аспекты: технические, экономические, социальные.

Качество продукции формируется на стадии разработки, за­кладывается в нормативную документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации.

318 4.6. Документы, регламентирующие технологические процессы

Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных в НД требований к качеству продукции и ка­честву исходного сырья или полуфабрикатов, от совершенства рецептуры и технологии, технологической дисциплины, уровня технической оснащенности, уровня квалификации кадров, орга­низации производства и обслуживания, эффективности контро­ля качества продукции на разных стадиях ее производства, эф­фективности механизма стимулирования выпуска высококачест­венной продукции.

Процесс обеспечения качества продукции как единый объект управления складывается из взаимосвязанных и взаимоподчи­ненных стадий и операций — от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции. Даже одна некачественно вы­полненная операция не позволит получить продукцию заданного качества.

В соответствии со стандартом под качеством продукции пони­мается совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соот­ветствии с ее назначением, т.е. способность продукции общест­венного питания обеспечивать нормальную жизнедеятельность человеческого организма.

Первичная обработка продуктов и производство полуфабрикатов