Прозрачные супы

Т

X

Т

Припускание

Проваривание жидкой основы

Протирание	Процеживание
	Соединение жидкой основы с пюре

Яичные желтки

Горячее молоко

Проваривание

и доведение

до требуемой

консистенции

	Доведение до вкуса
Л
ООЛЬ

Проваривание

льезона при темпе-

ратуре 70 °С

Процеживание

Хлеб пшеничный

Масло сливочное

Рис рас­сыпчатый

Заправка супа

при температуре

70. °С

Оформление блюда

Срезание корок

Нарезка кубиками

Суп-пюре из моркови

Подсушивание гренок

Рис. 6.5. Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови

Суп-пюре из круп. Для приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Пере­бранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или

6.3. Супы

воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом.

Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При проти­рании крупы получается много отходов. Для экономии времени и продуктов суп можно готовить из крупяной муки (крупы пере­бирают, промывают, подсушивают и размалывают). Получен­ную муку разводят горячим молоком или бульоном и провари­вают, а затем заправляют льезоном. Можно использовать крупя­ную муку промышленного изготовления, широко применяемую в детском питании.

Суп-пюре из бобовых. Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с бе­лым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.

Суп-пюре из птицы. Тушки птицы варят до готовности, до­бавляют морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной конси­стенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправля­ют льезоном.

Суп-пюре из печени. Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовно­сти в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной конси­стенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

Супы-биски. Эти супы популярны в странах Западной Европы. Их подают в ресторанах, обслуживающих западных туристов. Го­товят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов.

Для приготовления биска из раков их предварительно отва­ривают, отделяют шейки, клешни и очищают. У панцирей отла­мывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на

472 __________________________ 6. Производство готовой продукции

сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют (поджигают для извлечения спиртовой основы коньяка). Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, бе­лое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу после удаления пучка пряной зелени из­мельчают в процессоре (миксере) или блендером, протирают че­рез сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками, маслом.

Так же готовят биски из других ракообразных.

К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного (прозрачного) бульона и гарниров, которые готовят отдельно. Прозрачные бульоны получают в результате осветления (оттяги­вания) и насыщения экстрактивными веществами бульонов из птицы, дичи, рыбы, а также костных. Благодаря высокому содер­жанию экстрактивных веществ прозрачные супы способствуют сокоотделению, возбуждают аппетит.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют ово­щи, изделия из мяса, птицы, яиц, крупы, гренки, пирожки и др.

Прозрачные бульоны стали готовить в Беларуси в начале XIX в., позаимствовав их из Франции. В европейской кухне про­зрачные бульоны называют консоме (фр. сопвотте — улуч­шенный, доведенный до совершенства).

Варят бульон так же, как для заправочных супов. Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой.

Для осветления насыщенного бульона (бульона, в котором дополнительно проваривалось мясо для вторых блюд) можно ис­пользовать оттяжку, приготовленную из моркови и яичного бел­ка. Для этого сырую морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми яичными белками и тщательно перемешивают. В охла­жденный до 60... 70 °С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные коренья, доводят до ки­пения и варят при слабом нагреве в течение 30 мин. После окон­чания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир и проце­живают.

6.3. Супы

Разновидностями мясного прозрачного бульона являются бульон-борщок и бульон с сельдереем.

Бульон-борщок готовят так же, как мясной прозрачный бульон, но в оттяжку при настаивании добавляют кости свино­копченостей и шинкованную свеклу. Ее предварительно можно сбрызнуть уксусом и слегка прогреть. Готовый бульон заправля­ют по вкусу красным молотым перцем и сахаром. Можно доба­вить прокипяченное вино — мадеру. Подают в бульонной чашке с острыми гренками (дьябли) или с гренками пай.

Для приготовления бульона с сельдереем воттяжкупри настаивании добавляют шинкованные корни и стебли сельдерея. Отпускают бульон с пирожками, простыми гренками, тостами.

Куриный прозрачный бульон. Его можно приготовить и без ос­ветления. Для этого кур, предназначенных для закусок, вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1,5... 2 ч в зависимости от возраста птицы. За 40... 60 мин до окончания варки в бульон кладут подпеченные лук и морковь. Готовый бульон процеживают, доводят до кипе­ния и хранят на мармите.

Мутный бульон осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой (1... 1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и вьщерживают в холодильнике 1... 2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят оттяжку в охлажден­ный до 50... 60 °С бульон, проваривают в течение часа при сла­бом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают. Так же готовят бульон из индейки.

Рыбный прозрачный бульон. Рыбную мелочь потрошат, удаля­ют жабры, чешую оставляют, варят с рыбными пищевыми отхо­дами. При варке добавляют петрушку, лук. Готовый бульон про­цеживают и осветляют яичными белками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температура бульона и оттяжки должна быть не выше 50... 60 °С), размешивают и проваривают при сла­бом кипении 20... 30 мин. Готовый бульон процеживают, дово­дят до кипения. Отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном, зеленью петрушки или с куском отварной рыбы (стер­ляди, судака, налима). Бульон из стерляди, судака, налима за­правляют ароматизированным окрашенным сливочным маслом.

6. Производство готовой продукции

Для этого измельченную на терке морковь пассеруют на сливоч­ном масле, которое затем процеживают и добавляют в уху.

Приготовление гарниров для прозрачных супов. Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковой тарелке или соединяют с бульоном в порционной посуде непосредствен­но перед отпуском.

К первой группе гарниров относятся тосты, гренки, профи-троли, пирожки, кулебяки, расстегаи, ко второй группе — гарни­ры из мучных изделий, крупы, мясных и рыбных продуктов, яиц, овощей и др. Готовят эти гарниры отдельно. Варить их в бульоне нельзя, так как супы могут помутнеть.

Профитроли. Заварное тесто выпускают из кондитерского мешка в виде шариков диаметром 1 см и выпекают при темпера­туре 180... 200 °С в течение 30... 35 мин.

Вермишель, лапша (домашняя и промышленного изготовления). Отваривают и откидывают на дуршлаг, кладут в тарелку при отпуске.

Клецки мучные и манные. Для приготовления мучных клецек в кастрюлю с молоком или бульоном кладут соль, масло и, когда жидкость закипит, всыпают просеянную муку, хорошо вымеши­вают тесто лопаткой, прогревая несколько минут. После этого его слегка (до 70 °С) охлаждают, вводят сырые яйца и тщательно выме­шивают. Тесто закатывают в жгут, нарезают на кусочки массой 10... 15 г. Клецки опускают в кипящую подсоленную воду (в соотноше­нии 1: 5) и варят 5... 7 мин. До отпуска их хранят на мармите.

Так же готовят клецки манные. В вязкую манную кашу, охла­жденную до 70 "С, вводят яйца. Массу разделывают с помощью двух ложек или кондитерского мешка и отваривают.

Пельмени. Перед отпуском пельмени варят 5... 7 мин в под­соленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли). Так же варят равиоли (мелкие пельмени).

Тосты. Пшеничный хлеб без корок нарезают ломтиками и обжаривают без жира в тостерах.

Гренки с сыром. Батоны пшеничного хлеба без корок нареза­ют тонкими ломтиками, кладут на противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Гренки острые (дьябли). Для их приготовления ломтики пше­ничного хлеба прямоугольной формы (4 х 6 см) толщиной 0,5 см слегка обжаривают на масле с обеих сторон. Тертый сыр смеши-

6.3. Супы ________________________________________________ 475

вают с томатной пастой, яичным желтком, сливочным маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазы­вают ломтики хлеба и запекают в жарочном шкафу. Подают ост­рые гренки к борщу.

Рис отварной. Рис припускают или отваривают в большом количестве воды (на 1 кг риса 6 л воды и 60 г соли), откидывают, промывают горячей кипяченой водой и хранят до отпуска без бульона на водяной бане.

Рис запеченный (ризотто). Рисовую крупу промывают, при­пускают (соотношение крупы и воды 1: 2) с маслом и томатным пюре, охлаждают (до 70 °С), добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают в порцион­ные формы, смазанные маслом, или на противень, посыпают ос­тавшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рис, запеченный с овощами (гарбюр). Готовят так же, как рис запеченный, но с прослойкой из пассерованных овощей. Мор­ковь, корень петрушки или сельдерея, лук-порей нарезают со­ломкой, пассеруют и смешивают с зеленым горошком. Половину подготовленного риса выкладывают на смазанный противень (порционную форму), на него рис — слой овощей, разравнивают и сверху кладут слой риса, посыпают тертым сыром, сбрызгива­ют маслом и запекают.

Гарниры из мяса, птицы, дичи, рыбы. В прозрачный бульон при отпуске кладут кусочки мякоти вареной курицы, индейки, говядины, клецки из кнельной куриной или рыбной массы, фри­кадельки мясные или рыбные. Перед подачей все эти гарниры предварительно прогревают в бульоне.

Яйца, сваренные «в мешочек». Яйцо варят 4... 4,5 мин, затем быстро охлаждают в воде, очищают от скорлупы и хранят до от­пуска в теплом бульоне (50... 60 °С).

Яйца, сваренные без скорлупы (пашот). В воду добавляют соль, уксус, доводят до кипения, выпускают яйца и варят 4 мин (более подробное описание технологии дано в разд. III, гл. 8).

Омлет натуральный. Яйца взбивают с молоком (на 5 яиц 250 г молока), добавляют соль, процеживают, разливают в фор­мы или противни, смазанные маслом, и варят на водяной бане или в пароварочном шкафу. Можно добавлять в омлетную массу пюре моркови, томата, шпината, зеленого горошка.

6. Производство готовой продукции

Блинчики (селестин). Выпекают блинчики, смазывают их кнельнои куриной массой, сворачивают рулетом, припускают и нарезают поперек.

Овощные гарниры. С бульонами подают отваренные в подсо­ленной воде кочешки брюссельской, соцветия цветной капусты, головки спаржи, нарезанные кусочками, припущенные овощи (морковь, петрушку, сельдерей, капусту белокочанную) в раз­личных сочетаниях. Овощи нарезают соломкой, брусочками, мелкими кубиками.

Супы молочные

Приготовляют их на цельном молоке или смеси молока и воды. Кроме натурального молока, можно использовать моло­ко сгущенное стерилизованное без сахара, а также молоко коро­вье цельное сухое.

Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а за­тем в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке.

Молочные супы готовят небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются.

Готовый суп заправляют сливочным маслом или столовым маргарином.

Холодные супы

Это сезонные супы, приготовляют их чаще летом. Холодные супы особенно распространены в районах с жарким климатом.

Готовят супы на квасе, свекольном отваре, кефире. В эту группу супов входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые. Картофель, мясные продукты, яйца для супов варят и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Зеле­ный лук шинкуют, у крупных огурцов удаляют кожицу и семена. При отпуске супы посыпают мелко нарезанным укропом. Хо­лодные супы и их составные части хранят в холодильнике.

6.3. Супы

Используют специальный хлебный квас — окрошечный. Плот­ность его значительно ниже, чем других видов кваса, кислот­ность — до 40 Т (в мл нормальной щелочи на 100 г продукта), со­держание спирта — до 1,2 %. Квас содержит молочную кислоту, углекислоту, полезную микрофлору (молочнокислые бактерии), витамины (В_ь В₂, РР и др.), углеводы (сахарозу, мальтозу, декст­рины), аминный азот. Хлебный квас прекрасно возбуждает ап­петит, утоляет жажду, оказывает тонизирующее действие. Гото­вить хлебный квас на самом предприятии общественного питания можно при наличии необходимого оборудования и разрешения местной санитарно-эпидемиологической службы.

Окрошки. Для приготовления окрошки растирают готовую горчицу с желтками вареных яиц, солью, сахаром и разводят охлажденным квасом. В заправленный квас перед отпуском кла­дут подготовленные охлажденные продукты. Основные продук­ты для окрошки — зеленый лук и огурцы. Нашинкованный лук перетирают с солью. Подготовленные огурцы нарезают мелкими кубиками. Так же нарезают белки яиц. Кроме того, в окрошку можно положить мясные вареные продукты (нежирное мясо, ветчину, колбасу), вареный картофель, редис (в овощную ок­рошку), нарезанные кубиками. Отпускают окрошки со сметаной и зеленью укропа.

Окрошка мясная. Готовят с картофелем и без него. Отпускают с говядиной, нежирной свининой, бараниной.

Окрошка сборная мясная. Готовят, как описано выше, но от­пускают с набором мясных продуктов, нарезанных кубиками: го­вядина, окорок копчено-вареный, язык отварной.

Окрошка овощная. В ее рецептуру входят следующие овощи: картофель, огурцы, зеленый лук, морковь, репа, иногда редис. Морковь и репу предварительно припускают. Готовят и отпуска­ют, как описано выше.

Перечисленные выше окрошки готовят не только на квасе, но и на кефире, простокваше, ацидофилине. Кисломолочные продукты смешивают с холодной кипяченой водой в соотноше­нии 1:1, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свек­лу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль,

478 __________________________ 6. Производство готовой продукции

сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порци­онную посуду кладут нарезанные огурцы, зеленый лук, вареные яйца, наливают жидкую основу, кладут сметану, посыпают зе­ленью укропа. При массовом приготовлении подготовленные огурцы и лук кладут сразу в жидкую основу. Борщ можно при­готовить без моркови, увеличив норму вложения свеклы, с мя­сом или рыбой.

Свекольник. Готовят так же, как борщ холодный, но припу­щенные овощи после охлаждения заливают квасом. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и припус­кают отдельно.

Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают. Полученное пюре разводят квасом, добавляют соль, сахар, нашинкованную цедру лимона. При отпуске в порцион­ную посуду наливают ботвинью и отдельно подают кусок варе­ной холодной рыбы (осетровых пород, судак или треска) с гарни­ром. Для гарнира используют лук зеленый, свежие огурцы, стро­ганый хрен, листья салата, укроп.

Щи зеленые. Пюре щавеля и шпината разводят горячей во­дой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. В пюреобразную массу кладут нарезанные огурцы, зеленый лук, сваренные вкрутую яйца и сметану. Щи зеленые можно пригото­вить из консервированных щавеля и шпината и отпускать с мя­сом.

Сладкие супы

Сладкие супы готовят из свежих, консервированных и суше­ных плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы ис­пользуют также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы, экстрак­ты, выпускаемые пищевой промышленностью.

Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно промывают. Сушеные плоды и ягоды сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде, чтобы они быстрее разваривались. Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разре­зают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов ис­пользуют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. У семечковых (яблоки, груши, айва) удаляют семен-

6.3. Супы

ное гнездо. Отходы заливают четырех-, пятикратным количест­вом воды, проваривают 5 мин, отвар процеживают, добавляют в него сахар, нарезанные плоды и варят их до готовности. В кон­це варки вводят крахмал, разведенный четырехкратным количе­ством воды, и, помешивая, доводят смесь до кипения. Так же ва­рят суп из подготовленных сушеных плодов.

Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразные супы.

Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, ли­монную цедру. Сладкие супы чаще подают холодными, но мож­но и горячими. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, варени­ки с ягодами, пудинги — рисовый и манный, запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, печенье. Подают сладкие супы на завтрак или ужин, а также в качестве первого блюда.

Суп из клюквы и яблок. Клюкву перебирают, промывают, проти­рают, отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают водой, проварива­ют 10... 15 мин и процеживают. Яблоки очищают от кожицы, удаля­ют семенное гнездо и нарезают ломтиками. В клюквенный отвар кладут сахар, нарезанные яблоки, доводят до кипения, добавляют подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, затем добавля­ют клюквенный сок и охлаждают. Подают, как описано выше.

Суп из ревеня, кураги и яблок. Яблоки, нарезанные ломтикам, предварительно замоченную курагу и очищенный от кожицы ре­вень варят с добавлением сахара. Готовый отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, часть нарезают, заливают от­варом, доводят до кипения и заваривают крахмалом. Подают, как описано выше.

Суп из цитрусовых. Апельсины или мандарины без кожуры нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный от­вар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3... 4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино. Можно готовить суп и без вина.

Суп-пюре из сушеных плодов. Сушеные яблоки, курагу переби­рают, промывают, крупные яблоки режут на части, заливают хо-

480 __________________________ 6. Производство готовой продукции

лодной водой и варят до готовности, протирают, добавляют са­хар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом и вновь доводят до кипения.