Разновидности борщей

Г

А

Жир

Специи

* Доведение ^_ до вкуса

Мясо вареное,

нарезанное

порционными

кусками

-> Оформление <-блюда

*_____

Свекольная краска

Сметана

Измельченная зелень

Борщ

Рис. 6.3. Технологическая схема приготовления борща

Таблица 6.5

Борщи	Особенности рецептуры
Обыкновенный С черносливом Белорусский	Без картофеля, с мучной пассеровкой Без картофеля, на грибном бульоне, с добавле­нием грибов, отварного чернослива Без капусты, с копченостями, мучной пассе­ровкой, мясным набором (окорок, ветчина, со­сиски)

6.3. Супы

Окончание табл. 6.5

Московский С картофелем и капустой Флотский	Без картофеля и мучной пассеровки, с мясным набором С капустой, картофелем и мучной пассеровкой С картофелем и капустой (свекла и капуста на­резаны квадратиками), с беконом
Украинский	С картофелем, свиным шпиком, чесноком и болгарским перцем
С фасолью	С отварной фасолью
Сибирский	С отварной фасолью и мясными фрикаделька­ми
С клецками	С клецками
Зеленый	С картофелем, щавелем, шпинатом, яйцом
Летний	Из молодой свеклы с ботвой

Щи. Эту группу заправочных супов определяют листовые овощи. Щи варят из белокочанной (свежей или квашеной), са-войской, брюссельской и цветной капусты, молодой крапивы, щавеля, шпината, салата, добавляя картофель, репу, для неко­торых видов — крупу, томат-пюре или свежие помидоры, яб­локи.

Овощи и картофель принято нарезать следующим образом: картофель брусочками или кубиками, капусту — соломкой или шашками, морковь и лук — дольками или соломкой, помидоры и яблоки — дольками.

В качестве жидкой основы используют бульон — мясной, рыбный, грибной (для вегетарианских щей).

Щи из свежей капусты. Для их приготовления свежую капус­ту нарезают шашками. Морковь и лук нарезают дольками и пас­серуют. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, быст­ро доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук. После закипания варят при слабом кипении 20... 30 мин. За 5... 10 мин до конца варки можно положить свежие помидоры или пассерованный томат. Если варят щи с картофелем, то его нарезают дольками и кладут в кипящий бульон после капусты. Щи без картофеля заправляют мучной пассеровкой.

6. Производство готовой продукции

Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту для щей предва­рительно тушат с жиром, томатом и небольшим количеством бульона 1,5... 2 ч (если капуста очень кислая, то ее надо промыть холодной водой). За 10... 15 мин до окончания тушения добавля­ют пассерованные морковь, лук, петрушку. В кипящий бульон кладут тушеную капусту, овощи и варят 40 мин, за 10... 15 мин до конца варки добавляют мучную пассеровку, специи. Если щи готовят с картофелем, то его кладут в бульон до капусты и варят 10... 15 мин. Затем добавляют капусту. Мучную пассеровку в этом случае не используют. Щи из квашеной капусты можно заправлять рубленым чесноком и сахаром.

Щи боярские. В горшочек кладут кусок жареного мяса (тол­стый или тонкий край говядины), тушеную капусту с овощами, нашинкованные грибы, заливают грибным отваром, вводят муч­ную пассеровку, соль, специи, закрывают тестом (лепешку гото­вят из дрожжевого теста) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15... 20 мин.

Щи уральские. Их готовят так же, как щи из квашеной капусты без картофеля, но добавляют перловую крупу. Крупу, сваренную от­дельно до полуготовности, закладывают в кипящий бульон в первую очередь, а сваренную почти до готовности — за 10 мин до окончания варки. Можно использовать другие крупы — рис, пшено. Тушеную капусту с пассерованными овощами вводят за 10... 15 мин до окон­чания варки. Соль, специи вводят за 5... 10 мин до окончания вар­ки. Можно добавить чеснок, растертый с солью.

Щи суточные. Для их приготовления квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного торе, бульона, костей сви­нокопченостей, жира в течение 3... 4 ч. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час до оконча­ния тушения. Далее готовят так же, как щи из квашеной капусты.

Щи зеленые. Готовят их из щавеля с добавлением шпината, а иногда молодой крапивы. Щавель и шпинат припускают по­рознь в собственном соку. После тепловой обработки зелень протирают и оба пюре соединяют. В кипящий бульон закладыва­ют картофель, нарезанный ломтиками, через 15 мин кладут про­тертую зелень, пассерованный репчатый лук, зеленый лук, через 5... 10 мин добавляют специи и мучную пассеровку и варят 5... 10 мин.

6.3. Супы

Щи из свежей капусты с яблоками. В кипящий бульон закла­дывают капусту, нарезанную шашками, затем картофель (доль­ками), добавляют пассерованный лук, морковь; за 5... 10 мин до окончания варки добавляют помидоры и яблоки, нарезанные дольками. Вводят специи.

Рассольники. Отличительной особенностью рассольников яв­ляется включение в рецептуру соленых огурцов, лука и белых ко­реньев. В некоторые рассольники кладут картофель, крупы, ка­пусту. Огурцы для рассольников очищают от грубой кожицы и семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают в не­большом количестве воды или бульона в течение 15 мин. Карто­фель для рассольников нарезают брусочками или дольками; лук — кольцами или соломкой; коренья и капусту — соломкой. Лук и морковь пассеруют.

Готовят рассольники на костном, мясокостном, курином, рыбном и грибном бульонах. Для придания рассольнику более острого вкуса за 5... 10 мин до окончания варки добавляют про­цеженный и прокипяченный огуречный рассол.

Рассольник. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, вводят петрушку, сельдерей, пассерованные репчатый лук и лук-порей, варят 10 мин. затем добавляют припу­щенные огурцы и варят еще 10 мин. За 5 мин до окончания вар­ки вводят нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи.

Рассольник ленинградский. Перловую крупу предварительно отваривают до полуготовности, отвар сливают, а крупу промыва­ют. Подготовленную крупу кладут в кипящий бульон, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, до­бавляют пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, соль, специи, вливают прокипя­ченный рассол и варят до готовности.

Рассольник домашний. Готовят его так же, как ленинградский, но без перловой крупы. Вместе с картофелем в кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками.

Рассольник московский. Особенностью этого рассольника яв­ляется то, что его готовят без моркови, картофеля и круп, с боль­шим количеством белых кореньев (42 % набора овощей). Его го­товят на курином бульоне и заправляют льезоном.

462 __________________________ 6. Производство готовой продукции

Солянки являются одним из традиционных супов славянской кухни. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, бога­тых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне.

В состав солянок обязательно входят пассерованный репча­тый лук, соленые огурцы, каперсы, томат-пюре, маслины, олив­ки. Солянки имеют специфические гарниры, в состав которых входят мясные (говядина, ветчина, язык, сосиски, почки, птица) или рыбные (осетрина, судак) продукты, или грибы.

Солянка сборная мясная. Схема ее приготовления показана на рис. 6.4. Солянку из приготовленных продуктов можно пригото­вить очень быстро, что позволяет отпускать эти супы преимуще­ственно как заказные.

Солянка домашняя. В кипящий бульон кладут картофель, на­резанный кубиками, проваривают его 10 мин, затем добавляют остальные продукты. Мясные продукты закладывают те же и в таком же количестве, как и в солянку сборную мясную.

Солянка сборная из субпродуктов. Готовят обычным спосо­бом, но в бульон при варке закладывают набор из подготовлен­ных говяжьих субпродуктов: языка, почек, сердца, вымени.

Солянка из птицы или дичи. Готовят, как описано выше, но вместо мясопродуктов используют вареную птицу или дичь.

Солянка рыбная. При приготовлении по заказу в порционную посуду кладут куски (1 — 2 на порцию) подготовленной рыбы, за­ливают рыбным бульоном, добавляют пассерованный лук и то­матное пюре, припущенные огурцы и варят 10... 15 мин. В конце варки добавляют головизну (если бульон из голов осетровых рыб). При отпуске кладут маслины или оливки без косточек и очищен­ный от кожицы ломтик лимона, посыпают рубленой зеленью.

Солянка донская. Солянку готовят из рыб осетровых пород, часть томата заменяют свежими помидорами и, кроме лука, до­бавляют нарезанную кружочками пассерованную морковь и ко­рень петрушки. При приготовлении по заказу в порционную миску кладут куски ошпаренной рыбы, хрящи, пассерованные овощи и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы и варят 10... 15 мин. За 5 мин до готовности добавляют нарезанные кру­жочками свежие помидоры, специи. При массовом приготовле­нии рыбу варят до готовности отдельно.

6.3. Супы

Лук очищенный

Бульон процеженный

Огурцы соленые

Мойка

Томатное пюре