Студопедия


Авиадвигателестроения Административное право Административное право Беларусии Алгебра Архитектура Безопасность жизнедеятельности Введение в профессию «психолог» Введение в экономику культуры Высшая математика Геология Геоморфология Гидрология и гидрометрии Гидросистемы и гидромашины История Украины Культурология Культурология Логика Маркетинг Машиностроение Медицинская психология Менеджмент Металлы и сварка Методы и средства измерений электрических величин Мировая экономика Начертательная геометрия Основы экономической теории Охрана труда Пожарная тактика Процессы и структуры мышления Профессиональная психология Психология Психология менеджмента Современные фундаментальные и прикладные исследования в приборостроении Социальная психология Социально-философская проблематика Социология Статистика Теоретические основы информатики Теория автоматического регулирования Теория вероятности Транспортное право Туроператор Уголовное право Уголовный процесс Управление современным производством Физика Физические явления Философия Холодильные установки Экология Экономика История экономики Основы экономики Экономика предприятия Экономическая история Экономическая теория Экономический анализ Развитие экономики ЕС Чрезвычайные ситуации ВКонтакте Одноклассники Мой Мир Фейсбук LiveJournal Instagram

Солянка сборная мясная




Т

Жир

Шинкование

т т

Пассерование Пассерование


Удаление

семян и

грубой

кожицы

+

Нарезка ромбиками


Доведение до кипения


Каперсы с рассолом


Припускание (15 мин)



Мясопродукты I вареные


Специи



Нарезка ломтиками


Варка (5 ... 10 мин)

Доведение до вкуса


Лимонный сок,

или лимонная

кислота, или

прокипяченный

процеженный

огуречный

рассол



Маслины


Соль


Нарезка кружочками


                           
 
         
 
       
 

±

Очистка от кожицы

Лимон


Оформление блюда


Сметана

Измельченная зелень


Рис. 6.4. Технологическая схема приготовления солянки сборной мясной


464__________________________ 6. Производство готовой продукции

Солянка грибная. Готовят на грибном бульоне. В кипящий грибной отвар кладут нарезанные вареные грибы, пассерован­ные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы. Про­варивают 5 ... 10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки без косточек, сметану.

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макарон­ными изделиями.Готовят картофельные и овощные супы вегета­рианские и на бульонах. Используют говядину, баранину, сви­нину, птицу, консервы, пельмени, бульонные кубики, рыбу, грибы, морепродукты. В супы на овощных отварах можно доба­вить горячее молоко (вливают в тарелку при отпуске или в ко­тел в конце варки).

Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, кубика­ми, ломтиками. Нарезка должна быть однородной. Вместо то­матного пюре лучше использовать свежие помидоры.

Суп картофельный. В кипящий бульон или воду кладут карто­фель, нарезанный ломтиками, брусочками или кубиками, дово­дят до кипения, добавляют пассерованные лук, морковь, томат­ное пюре, корень петрушки и варят до готовности. За 5 ... 10 мин до окончания варки кладут соль и специи.

Картофельный суп с крупой. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку — мелкими кубиками, лук — крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. В ки­пящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (рис, пшено, отваренную до полуготовности перловую крупу), варят 10 мин. Затем вводят картофель, пассерованные овощи, варят до готовности. За 5 ... 10 мин до окончания варки добавляют соль и специи.

Если суп варят с манной крупой, то ее просеивают и за 10 ... 15 мин до окончания варки всыпают в суп тонкой струйкой, непрерывно помешивая его.

Суп крестьянский.Крупу перловую, ячневую, овсяную, пше­ничную промывают и отваривают до полуготовности (3 л воды на 1 кг крупы). В кипящий бульон или воду кладут подготовлен­ную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашка­ми, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубика­ми. Затем вновь доводят до кипения и вводят пассерованные ко­ренья, нарезанные мелкими кубиками, лук, томатное пюре или





6.3. Супы



помидоры, специи и варят до готовности. Крупу рисовую и пше­но закладывают после промывания одновременно с овощами. Можно готовить суп крестьянский без крупы.

Суп с крупой. Вкипящий бульон закладывают подготовлен­ную крупу, затем пассерованные овощи, соль, специи. Можно положить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.

Суп из овощей. Набор овощей для супа меняется в зависимо­сти от сезона: весной можно включать салат, шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу; летом — цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горошек и фасоль; осенью — тыкву, белокочан­ную, брюссельскую капусту, кольраби; зимой — свежемороже­ные и консервированные овощи.

Овощи подготавливают так же, как и для всех заправочных су­пов; закладывают в кипящий бульон или воду в такой последова­тельности, чтобы они были готовы одновременно: пассерованные коренья, лук кладут за 15 ... 20 мин до готовности; соль, специи — за 5 ... 10 мин. Бульонные кубики кладут после окончания варки.

Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, горох, чечевицу пере­бирают, промывают, заливают холодной водой (2 ... 3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2 ... 3 ч, затем варят до размягчения в той же воде без соли при закрытой крышке. В кипящий бульон закладывают подготовленные бобовые, доводят до кипения, до­бавляют картофель, нарезанный крупными кубиками, пассеро­ванные лук, морковь, петрушку, нарезанные мелкими кубиками, и варят до готовности (15 ... 20 мин). За 5 ... 10 мин до окончания варки кладут соль и специи.



Суп картофельный с макаронными изделиями. Готовят суп с курицей, субпродуктами, говядиной, мясными консервами. В кипящий бульон закладывают макароны, разломанные на ку­сочки длиной 3 ... 4 см, варят 10 ... 15 мин, затем добавляют кар­тофель и после закипания — пассерованные коренья и лук. Лап­шу кладут одновременно с картофелем, вермишель и фигурные изделия — после проваривания картофеля в течение 5 ... 10 мин. В конце варки можно добавить пассерованное томатное пюре, вводят также соль и специи.

Суп с домашней лапшойготовят на бульонах из птицы, суб­продуктов, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают солом­кой и пассеруют.


466__________________________ 6. Производство готовой продукции

Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине делают углубление. В посуду наливают воду, вводят яйца, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полу­ченную смесь наливают в углубление и замешивают крутое тес­то, которое выдерживают 25 ... 30 мин. Куски готового теста рас­катывают на пласты толщиной 1 ... 1,5 мм, подсушивают, нареза­ют на полоски шириной 35 ... 45 мм, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и опять подсушивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу отдельно от­варивают в кипящей воде в течение 1 ... 2 мин, откидывают на сито и дают воде стечь.

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, за­тем подготовленную лапшу и варят до готовности. В конце варки вводят соль и специи. Отпускают суп-лапшу с кусочком птицы и рубленой зеленью.

При приготовлении супа-лапши на грибном отваре сначала закладывают нашинкованные грибы.

Суп харчо. Существует несколько способов приготовления супа харчо, но наиболее распространен следующий. Грудинку баранью или говяжью нарезают на кусочки массой 25 ... 30 г. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томат­ного пюре.

В кипящий бульон кладут кусочки мяса, варят до полуготов­ности, добавляют подготовленную рисовую крупу, пассерован­ный лук, томатное пюре и варят до готовности (20 ... 25 мин). За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, тол­ченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью. При отпуске по­сыпают зеленью петрушки или кинзы. Если суп готовят в боль­шом количестве, то мясо варят в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске.

Суп с бобовыми.Предварительно замоченные бобовые (кроме лущеного гороха) кладут в кипящий бульон или воду и варят 1 ... 2 ч в зависимости от вида. За 15 ... 20 мин до окончания вар­ки добавляют пассерованные овощи. Суп с фасолью можно гото­вить с пассерованным томатным пюре и заправлять чесноком. Супы с бобовыми часто варят со свинокопченостями.

Уха. Для ее приготовления следует использовать живую рыбу. Значительно снижает вкус блюда уснувшая, мороженая, а также


6.3. Супы



прудовая и озерная рыба. Рыбу из непроточной воды перед ис­пользованием выдерживают несколько дней живой в садках с чистой водой.

У рыбы удаляют внутренности, жабры, желчь. Печень, икру и молоки варят отдельно (при варке от них мутнеет бульон) и по­сле добавляют в уху.

Лучшее блюдо получается из рыб разных пород — стерлядей, налимов, ершей и пескарей. Можно использовать также судака, окуня и другую рыбу. Если готовят уху из мелкой и крупной рыбы, сначала варят мелкую (для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу, выпотрошенную и тщательно промы­тую, следует варить, не очищая от чешуи; иногда ее полностью разваривают). Бульон процеживают, осветляют, и варят в нем та­кое же количество приготовленной крупной рыбы. Вновь тща­тельно процеживают или «оттягивают» яичным белком или ик­рой (лучше паюсной), которая значительно улучшает вкус бульо­на. Для этого 1 ст. ложку икры размешивают с 2 ст. ложками рыбного бульона или холодной воды, вливают в процеженный бульон, варят на слабом огне 20 мин и еще раз процеживают.

Уху из мороженой или менее подходящей для нее рыбы гото­вят на овощном отваре.

Уха рыбацкая. В рыбный бульон кладут куски рыбы. Лучше ис­пользовать рыбу разных пород. Когда бульон закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности. Куски рыбы вынимают, а бульон процеживают. В процеженный бульон кладут картофель (мелкие очищенные клубни целиком, крупные — дольками), лук (мелкие головки — целиком, крупные — нарезают кольцами) и варят 15 ... 20 мин, соль и специи вводят за 5 ... 10 мин до готовности.

Уха ростовская. Ее готовят из судака так же, как и уху рыбац­кую. В конце варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками или кружочками.

Уха из налимов. Из подготовленных мелких налимов, лука и специй варят бульон, процеживают. Кладут в него порционные куски крупного налима, варят при слабом кипении 15 ... 20 мин, добавляют отдельно сваренную в соленой воде печень налима, молоки и проваривают.

Уха из стерлядей. Варят бульон из подготовленной мелкой рыбы (ершей или пескарей) с луком, процеживают, оттягивают


468__________________________ 6. Производство готовой продукции

икрой, проваривают, еще раз процеживают и доводят до кипе­ния. Опускают в бульон порционные куски стерляди и варят до готовности 15 ... 25 мин. Уху из стерлядей можно сварить и на ку­рином бульоне.





Дата добавления: 2013-12-29; просмотров: 839; Опубликованный материал нарушает авторские права? | Защита персональных данных | ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ


Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Сдача сессии и защита диплома - страшная бессонница, которая потом кажется страшным сном. 8711 - | 7128 - или читать все...

Читайте также:

 

34.204.173.45 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.


Генерация страницы за: 0.004 сек.