Т
Жир |
Шинкование
т т
Пассерование Пассерование
Удаление
семян и
грубой
кожицы
+
Нарезка ромбиками
Доведение до кипения
Каперсы с рассолом
Припускание (15 мин)
Мясопродукты I вареные
Специи
Нарезка ломтиками
Варка (5... 10 мин)
Доведение до вкуса
Лимонный сок,
или лимонная
кислота, или
прокипяченный
процеженный
огуречный
рассол
Маслины
Соль
Нарезка кружочками
± |
Очистка от кожицы
Лимон
Оформление блюда
Сметана
Измельченная зелень
Рис. 6.4. Технологическая схема приготовления солянки сборной мясной
464 __________________________ 6. Производство готовой продукции
Солянка грибная. Готовят на грибном бульоне. В кипящий грибной отвар кладут нарезанные вареные грибы, пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы. Проваривают 5... 10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки без косточек, сметану.
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Готовят картофельные и овощные супы вегетарианские и на бульонах. Используют говядину, баранину, свинину, птицу, консервы, пельмени, бульонные кубики, рыбу, грибы, морепродукты. В супы на овощных отварах можно добавить горячее молоко (вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки).
|
|
Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, кубиками, ломтиками. Нарезка должна быть однородной. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры.
Суп картофельный. В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный ломтиками, брусочками или кубиками, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук, морковь, томатное пюре, корень петрушки и варят до готовности. За 5... 10 мин до окончания варки кладут соль и специи.
Картофельный суп с крупой. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку — мелкими кубиками, лук — крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (рис, пшено, отваренную до полуготовности перловую крупу), варят 10 мин. Затем вводят картофель, пассерованные овощи, варят до готовности. За 5... 10 мин до окончания варки добавляют соль и специи.
Если суп варят с манной крупой, то ее просеивают и за 10... 15 мин до окончания варки всыпают в суп тонкой струйкой, непрерывно помешивая его.
Суп крестьянский. Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают и отваривают до полуготовности (3 л воды на 1 кг крупы). В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками. Затем вновь доводят до кипения и вводят пассерованные коренья, нарезанные мелкими кубиками, лук, томатное пюре или
|
|
6.3. Супы
помидоры, специи и варят до готовности. Крупу рисовую и пшено закладывают после промывания одновременно с овощами. Можно готовить суп крестьянский без крупы.
Суп с крупой. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, затем пассерованные овощи, соль, специи. Можно положить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.
Суп из овощей. Набор овощей для супа меняется в зависимости от сезона: весной можно включать салат, шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу; летом — цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горошек и фасоль; осенью — тыкву, белокочанную, брюссельскую капусту, кольраби; зимой — свежемороженые и консервированные овощи.
Овощи подготавливают так же, как и для всех заправочных супов; закладывают в кипящий бульон или воду в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно: пассерованные коренья, лук кладут за 15... 20 мин до готовности; соль, специи — за 5... 10 мин. Бульонные кубики кладут после окончания варки.
Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, горох, чечевицу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2... 3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2... 3 ч, затем варят до размягчения в той же воде без соли при закрытой крышке. В кипящий бульон закладывают подготовленные бобовые, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный крупными кубиками, пассерованные лук, морковь, петрушку, нарезанные мелкими кубиками, и варят до готовности (15... 20 мин). За 5... 10 мин до окончания варки кладут соль и специи.
Суп картофельный с макаронными изделиями. Готовят суп с курицей, субпродуктами, говядиной, мясными консервами. В кипящий бульон закладывают макароны, разломанные на кусочки длиной 3... 4 см, варят 10... 15 мин, затем добавляют картофель и после закипания — пассерованные коренья и лук. Лапшу кладут одновременно с картофелем, вермишель и фигурные изделия — после проваривания картофеля в течение 5... 10 мин. В конце варки можно добавить пассерованное томатное пюре, вводят также соль и специи.
Суп с домашней лапшой готовят на бульонах из птицы, субпродуктов, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.
466 __________________________ 6. Производство готовой продукции
Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине делают углубление. В посуду наливают воду, вводят яйца, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь наливают в углубление и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 25... 30 мин. Куски готового теста раскатывают на пласты толщиной 1... 1,5 мм, подсушивают, нарезают на полоски шириной 35... 45 мм, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и опять подсушивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу отдельно отваривают в кипящей воде в течение 1... 2 мин, откидывают на сито и дают воде стечь.
В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную лапшу и варят до готовности. В конце варки вводят соль и специи. Отпускают суп-лапшу с кусочком птицы и рубленой зеленью.
При приготовлении супа-лапши на грибном отваре сначала закладывают нашинкованные грибы.
Суп харчо. Существует несколько способов приготовления супа харчо, но наиболее распространен следующий. Грудинку баранью или говяжью нарезают на кусочки массой 25... 30 г. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.
В кипящий бульон кладут кусочки мяса, варят до полуготовности, добавляют подготовленную рисовую крупу, пассерованный лук, томатное пюре и варят до готовности (20... 25 мин). За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью. При отпуске посыпают зеленью петрушки или кинзы. Если суп готовят в большом количестве, то мясо варят в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске.
|
|
Суп с бобовыми. Предварительно замоченные бобовые (кроме лущеного гороха) кладут в кипящий бульон или воду и варят 1... 2 ч в зависимости от вида. За 15... 20 мин до окончания варки добавляют пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с пассерованным томатным пюре и заправлять чесноком. Супы с бобовыми часто варят со свинокопченостями.
Уха. Для ее приготовления следует использовать живую рыбу. Значительно снижает вкус блюда уснувшая, мороженая, а также
6.3. Супы
прудовая и озерная рыба. Рыбу из непроточной воды перед использованием выдерживают несколько дней живой в садках с чистой водой.
У рыбы удаляют внутренности, жабры, желчь. Печень, икру и молоки варят отдельно (при варке от них мутнеет бульон) и после добавляют в уху.
Лучшее блюдо получается из рыб разных пород — стерлядей, налимов, ершей и пескарей. Можно использовать также судака, окуня и другую рыбу. Если готовят уху из мелкой и крупной рыбы, сначала варят мелкую (для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу, выпотрошенную и тщательно промытую, следует варить, не очищая от чешуи; иногда ее полностью разваривают). Бульон процеживают, осветляют, и варят в нем такое же количество приготовленной крупной рыбы. Вновь тщательно процеживают или «оттягивают» яичным белком или икрой (лучше паюсной), которая значительно улучшает вкус бульона. Для этого 1 ст. ложку икры размешивают с 2 ст. ложками рыбного бульона или холодной воды, вливают в процеженный бульон, варят на слабом огне 20 мин и еще раз процеживают.
Уху из мороженой или менее подходящей для нее рыбы готовят на овощном отваре.
Уха рыбацкая. В рыбный бульон кладут куски рыбы. Лучше использовать рыбу разных пород. Когда бульон закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности. Куски рыбы вынимают, а бульон процеживают. В процеженный бульон кладут картофель (мелкие очищенные клубни целиком, крупные — дольками), лук (мелкие головки — целиком, крупные — нарезают кольцами) и варят 15... 20 мин, соль и специи вводят за 5... 10 мин до готовности.
|
|
Уха ростовская. Ее готовят из судака так же, как и уху рыбацкую. В конце варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками или кружочками.
Уха из налимов. Из подготовленных мелких налимов, лука и специй варят бульон, процеживают. Кладут в него порционные куски крупного налима, варят при слабом кипении 15... 20 мин, добавляют отдельно сваренную в соленой воде печень налима, молоки и проваривают.
Уха из стерлядей. Варят бульон из подготовленной мелкой рыбы (ершей или пескарей) с луком, процеживают, оттягивают
468 __________________________ 6. Производство готовой продукции
икрой, проваривают, еще раз процеживают и доводят до кипения. Опускают в бульон порционные куски стерляди и варят до готовности 15... 25 мин. Уху из стерлядей можно сварить и на курином бульоне.