Характеристика сырья

Блюда из яиц и творога

Производство готовой продукции

посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая короч­ка, неправильная форма изделия и др.

Тушеные изделия. Должны иметь вкус, характерный для дан­ного вида рыбы и овощей. Овощи и рыба должны сохранять форму нарезки.

Фаршированная рыба. Должна быть в виде целых недеформи-рованных кусков, без костей, с однородным плотным фаршем, со вкусом соответствующей рыбы, но более острым за счет до­бавления специй и чеснока.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на марми­те в бульоне при температуре 60...70 "С не более 30 мин. Жаре­ную рыбу — на плите или мармите не более 2...3 ч, после чего ох­лаждают до 6...8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Пе­ред подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Рыбу фри и запеченную рыбу приготовляют по мере спроса.

Готовые отварные и припущенные блюда из морепродуктов хранят в отваре не более 40...60 мин, жареные и запеченные реа­лизуют горячими в течение 1 ч.

Блюда из яиц Значение в питании блюд из яиц

Яйца — один из самых полноценных продуктов питания. Ку­риное яйцо содержит в среднем 12,7 % полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распре­деление белков неравномерно: в желтке их около 16,2 %, а в бел­ке — 11,1 %. Липидов в яйце около 11,5 %, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60 %, а фосфатиды, холестерин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40 % общего содержания липидов. Очень ценен жир-нокислотный состав липидов яйца; мононенасыщенные кисло­ты — около 44 % и полиненасыщенные (линолевая, арахидоно-вая и др.) — 14 %. Липиды содержатся в желтке. В желтке же присутствуют витамин А и его провитамин — каротин.

6.9. Блюда из яиц и творога

В белке содержатся витамины: биотин, пантотеновая кисло­та, холин, рибофлавин, фолацин. Поэтому яичные блюда играют важную роль в питании. Однако необходимо учитывать некото­рые особенности состава яичных блюд. Во-первых, яичный жел­ток отличается очень высоким содержанием холестерина (около 1,6 %), поэтому количество яиц в рационе людей с выраженным атеросклерозом, пожилых, страдающих заболеваниями сердеч­но-сосудистой системы, необходимо ограничивать.

Во-вторых, один из белков яйца — авидин инактивирует ви­тамин Н (биотин), участвующий в регуляции деятельности нервной системы. Кроме того, при недостатке биотина увели­чивается содержание холестерина в крови. Поэтому поступле­ние в организм значительных количеств яичного белка нежела­тельно. В-третьих, один из белков яйца — овомукоид угнетает действие пищеварительного фермента трипсина, что затрудняет переваривание белков не только яиц, но и других продуктов. Белок этот теряет свою активность при тепловой обработке. Поэтому сырые яйца усваиваются хуже, чем сваренные всмят­ку. У яиц, сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что также затрудняет его переваривание.

Технолог должен учитывать и то, что яйца являются сани-тарно-опасным продуктом. Дело в том, что белок служит прекрас­ной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. От попада­ния их внутрь яйцо защищает подскорлупная оболочка, при по­вреждении которой микроорганизмы (в частности, сальмонеллы) легко проникают в белок. В свежих яйцах содержится бактери­цидное вещество лизоцим — сильный антибиотик, но при хране­нии яиц его активность снижается. Поэтому при нарушении са­нитарных правил обработки яйца могут стать источником опас­ных пищевых отравлений и инфекций.

Масса яиц может колебаться. Рецептуры составляются из расчета массы яйца 46 г. Если учесть, что отходы на скорлупу, стек и потери составляют около 12 %, то расчетная масса (нетто) одного сырого яйца — 40 г.

584 __________________________ 6. Производство готовой продукции

При определении массы белка и желтка, если они входят в рецептуру порознь, исходят из того, что желток составляет 39 %, а белок — 61 % массы нетто яйца.

Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с по­мощью овоскопа.

Яйца водоплавающей птицы на предприятиях общественно­го питания использовать запрещается.

Кроме свежих куриных яиц, используют яичный порошок и меланж.

Яичный порошок просеивают, всыпают в посуду, разводят холодной водой или молоком из расчета на одну массовую долю порошка 3,5 массовой доли жидкости (гидромодуль 1: 3,5), до­бавляют соль из расчета 4 г на 100 г порошка и оставляют на 30...40 мин для набухания. Набухший порошок хранить нельзя, его надо сразу использовать, причем только для изделий, кото­рые подвергаются тепловой обработке. Порошок нельзя исполь­зовать для приготовления майонеза и заправок.

Меланж представляет собой замороженную смесь яич­ных белков и желтков. Банку с меланжем, не вскрывая, размо­раживают в воде, имеющей температурой 50 "С. Разморожен­ный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу ис­пользуют. Если требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, берут нужное количество меланжа, а остаток хранят в холодильнике при температуре ниже 0 °С.

Свежие яйца без скорлупы можно заменять меланжем исходя из соотношения 1:1, яичным порошком — 1: 0,28.

После проверки качества треснутые, разбитые яйца отделяют для специальной санитарной обработки.

Миражные яйца (с признаками развития зародыша) исполь­зовать запрещается.

Необходимо проверять штамп с указанием даты снесения яйца, так как по истечении установленного срока проводят пе­реоценку диетических яиц. Затем яйца промывают сначала теп­лым 1...2 %-м раствором кальцинированной соды, а потом 0,5 %-м раствором хлорамина и ополаскивают. Скорлупу разби­вают ножом и используют яйцо, только убедившись, что содер­жимое не имеет признаков порчи. Чтобы случайно не попало

6.9. Блюда из яиц и творога

испорченное яйцо, лучше каждое яйцо выливать в тарелку или блюдце и, убедившись в его доброкачественности, сливать в об­щую посуду.