2013-12-31
3386
Приготовление пищи осуществляется по единой для всех подразделений раскладке продуктов. Раскладка продуктов представляет собой план питания военнослужащих на неделю. Она позволяет наиболее правильно и рационально использовать продукты продовольственного пайка для приготовления разнообразной и физиологически полноценной пищи.
Раскладку продуктов составляет начальник продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы воинской части, начальником столовой и инструктором-поваром (старшим поваром). Подписывают ее заместитель командира воинской части по тылу, начальники медицинской и продовольственной служб, а утверждает командир воинской части. Вносить изменения в утвержденную раскладку продуктов без разрешения командира воинской части не разрешается.
Раскладка продуктов, как правило, составляется в трех экземплярах,отдельно по каждой норме продовольственного пайка. Первый экземпляр (подлинник) находится в делопроизводстве продовольственной службы и является основанием для выписки накладной на получение продуктов со склада в столовую, второй экземпляр вывешивается в вестибюле столовой для ознакомления питающихся и проверяющих, а третий выдается инструктору-повару (старшему повару) для руководства при приготовлении пищи и закладке продуктов в котел.
При составлении раскладки продуктов учитываются:
- особенности и характер боевой подготовки;
- физическая и психологическая нагрузки на военнослужащих;
- режим питания, установленный для данной категории военнослужащих;
- наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продовольственном складе воинской части;
- сезонность и необходимость разнообразия блюд и изделий по дням недели и способам кулинарной обработки продуктов;
- нормы суточного довольствия, по которым питаются военнослужащие;
- возможность использования продуктов на дополнительное питание;
- квалификация и количество поварского состава;
- оснащенность столовой технологическим и холодильным оборудованием;
- пожелания и запросы питающихся военнослужащих.
Методика составления раскладки продуктов включает в себя подбор блюд на неделю и правильное распределение продуктов по приемам пищи. Для этой цели используется картотека блюд и типовые раскладки продуктов.
Завтрак должен состоять из мясного или рыбного блюда с крупяным или овощным гарниром, хлеба, масла коровьего, сахара и горячего напитка.
На обед предусматривается основная часть продуктов продовольственного пайка и, как правило, планируются холодная закуска, первое и второе горячие блюда, компот или кисель.
На ужин планируется мясное или рыбное блюдо с гарниром, хлеб, масло коровье, сахар и горячий напиток.
Приготовление мясных и рыбных блюд на завтрак и ужин чередуется. Блюда из мяса на завтрак планируются не менее четырех раз в неделю, блюда из рыбы – не более трех раз.
В полевых условиях запрещается приготовление изделий из мясного и рыбного фарша, макарон по-флотски. Масло коровье (30 г) к столу не подается, а закладывается в гарнир на завтрак и ужин по 15 г соответственно. Масло растительное (30 г) предусматривается для приготовления первого, второго, рыбных и мясных блюд, а также холодной закуски на обед (5 г).
Анализ и оценка раскладки пищевых продуктов включает в себя: рассмотрение набора блюд (изучение меню); оценку доведения продовольственной нормы до военнослужащих в течение недели; определение химического (нутриентного) состава и энергетической ценности рациона питания.
Рассмотрение набора блюд проводится по следующим направлениям:
Обоснование принятого режима питания. Для этого оценивается время, количество и промежутки междуприемами пищи.
Повторяемость блюд одной и той же рецептуры в течение одного дня, недели. Блюда одной рецептуры не должны повторяться более 2-3 раз в неделю, а блюда из одинаковых продуктов, например суп пшенный и каша пшенная в качестве гарнира ко второму блюду – в течение дня.
Количество острых и нейтральных блюд, их чередование в течение суток, недели. Блюда с использованием соленых и маринованных овощей, квашеной капусты, большим количеством специй должны предусматриваться не чаще, чем через прием пищи.
Количество первых и вторых блюд за неделю, соотношение между ними. В течение недели предусматривается приготовление 7 первых блюд (на обед) и 21 второго блюда (на каждый прием пищи). Рекомендуемое соотношение 1:3.
Частота приготовления и ассортимент холодных закусок, в том числе, из свежих овощей, мяса, соленой сельди и др. Холодные закуски готовятся, как правило, на обед. Ассортимент должен учитывать сезонность и установленную повторяемость блюд.
Использование специй (перец, уксус, горчица, лавровый лист). Проверяется полнота использования в соответствии с установленными нормами.
Разнообразие третьих блюд по ассортименту в течение недели. На завтрак и ужин военнослужащим готовится чай, на обед предусматривается чередование киселя или компота.
Использование внеплановой зелени, мяса и рыбы. При расходовании на дополнительное питание продуктов, закупленных на внебюджетные средства воинской части, в раскладке продуктов они указываются в отдельной графе по приемам пищи, а также в общем количестве за день и неделю.
Полноценность замены одних продуктов другими. Проверка полноценности замены одних продуктов другими осуществляется в соответствии с нормами, уставленными руководящими документами по организации питания военнослужащих. Замена свежих овощей крупами или сушеными овощами, натуральных продуктов – консервами и концентратами; хлеба – сухарями; свежей рыбы – мясом или соленой сельдью нежелательны и допускаются в крайнем случае.
При проверке доведения продовольственной нормы за один день данные, указанные в графе «Итого продуктов за день», сравниваются с нормами довольствия, установленными для соответствующей категории военнослужащих. Целесообразно оценивать среднее количество продуктов, поступающее на довольствие военнослужащих за неделю. Для этого данные, указанные в графе «всего продуктов по раскладке», делятся на семь, а полученные значения сравниваются с установленными нормами.
Определение нутриентного состава и энергетической ценности рациона питания проводится по таблицам химического состава продуктов питания с учетом потерь питательных веществ при приготовлении пищи. Перед изучением раскладки продуктов следует уточнить полное наименование вида, категории, сорта, способа обработки использованных продуктов. Например, для мяса ‑ вид, категорию (говядина I категории мороженая или охлажденная); для рыбы ‑ вид и способ консервации (треска без головы, мороженая или соленая); для хлеба ‑ вид и сорт исходной муки (хлеб пшеничный из обойной муки или I сорта); для жиров ‑ вид и способ обработки (масло сливочное несоленое, масло подсолнечное, рафинированное); овощи ‑ вид и способ обработки (капуста свежая, квашеная; лук зеленый, репчатый, сушеный). После этого оценивается:
Содержание в рационе белков, жиров,углеводов, его соответствие физиологическим потребностям данной категории населения, доля каждого нутриента в энергетической ценности рациона. Удельный вес белков животного и жиров растительного происхождения, пектиновых веществ.Вклад линолевой кислоты в общее энергосодержание рациона (%).
Соотношение белков, жиров и углеводов оценивается по их количеству (г) в суточном рационе.
Подсчет энергетической ценности суточного рациона и распределение ее по приемам пищи.
Содержание витаминов (А, тиамина, рибофламина, ниацина, аскорбиновой кислоты), а также каротина с учетом потерь при термической обработке, соответствие нормам физиологической потребности.
Содержание минеральных веществ (фосфора, железа, кальция, магния) в суточном рационе, их соотношение, соответствие нормам физиологической потребности.
По результатам анализа раскладки продуктов начальником медицинской службы воинской части представляются конкретные замечания и предложения по улучшению планирования питания военнослужащих.
