Питательная ценность

Технология выращивания

Сахарами салат небогат. Кислотность листьев и кочанов не высокая обычно составляет 0,1—0,2 %. Основные кислоты — яблочная и лимонная, но имеются также (в меньших количествах) щавелевая, янтарная и др. Щавелевой кислоты содержится примерно в 6 раз меньше, чем яблочной. В сравнении с другими овощными растениями салат относительно более богат белковыми веществами, содержание которых в листьях доходят, почтя до 3 %. Салат — поливитаминное растение, но большинство витаминов содержится в сравнительно небольших количествах (см. табл. 5). Практическую ценность имеет салат в качестве источника каротина, витаминов С,В6, биотина, никотиновой и фолиевой кислот.

По содержанию фолиевой кислоты салат оставляет далеко позади почти все овощные культуры, кроме шпината зелени петрушки. Весьма богат он так же биотином.

В окрашенных листьях салата содержится антоциан мальвидин. Найдены также флавон Олы кверцетин и кемпферол в их гликозиди-рованные формы, а также гликоэид флавона лютеолина. Суммарное содержание фенольных соединений в розеточных листьях кочанного салата доходит до 115—130 мг/100 г, в ластовом же салате — даже до 180—200 мг/100 г сырого вещества.

Горький вкус салата обусловлен наличием специфического вещества лактационная. В кресс-салате найден глюкоз ид глюкотропеолин, который содержит связанную серу и обуславливает характерный вкус и аромат овоща. Имеются данные (Э. И. Елисеев, 1961) о наличии в салате алкалоида гяосциамина, который оказывает болеутоляющее, успокаивающее и противоспазматическое действие. В млечном соке салата найден каучук.

Среди минеральных веществ отмечается высокое содержание соединений калия, кальция и магния. Салат также богат железом (600 мкг/100 г), йодом, кобальтом, медью я цинком. Лечебное применение салата ограничено. Он имеет низкую калорийность, поэтому рекомендуется его включать в рацион при тучности. Салат возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, оказывает легкое, послабляющее и мочегонное действие. Полезен при атеросклерозе, гипертонической болезни, туберкулезе. В народе считают салат хорошим успокаивающим, противоспазматическим, болеутоляющим и даже мягким снотворным средством. При бессоннице советуют за 1—1,5 часа до сна выпить стакан настоя салата (1 столовую ложку мелко нарезанных листьев заливают 1 стаканом кипящей воды и настаивают до полного охлаждения).

Салат противопоказан больным подагрой я мочекаменной болезнью (при у ратных и о салатных камнях), его употребление ограничивается при обострении острых и хронических колитов В энтероколитов с выраженными нарушениями пищеварения (диспепсические явления).

Аромат укропа обуславливает эфирное масло, которое содержится во всех частях растения. Состав эфирного масла листьев и стеблей несколько отличается от масла семян. Так, важнейшей составной частью эфирного масла семян является кара он, тогда как в масле листьев преобладает фландре. Кроме того, найдены лимонен, терпинен, апиол и др.

В семенах укропа содержится также жирное масло, в состав которого входит редко встречающаяся петрозелиновая кислота. Зелень укропа богата каротином (1—12 мг/100 г) я витамином С (50—240 мг/100 г). Обращает на себя внимание также наличие значительных количеств фолиевой, никотиновой и пантотеновый кислот. Из фенольных соединений укроп содержит кверцетин, иэорамнетин, кемпферол и виценин.

Трава семена укропа обладают разносторонним лечебным действием. Настой травы иди плодоврасширяет кровеносные сосуды, понижает кровяное давление, расслабляет спазмы гладкой мускулатуры кишечника и других органов брюшной полости. Настой плодов готовят так: две чайные ложки растертых плодов заливают двумя стаканами кипящей воды, настаивают 10 мни, затем процеживают. Полученный настой выпивают в течение двух дней. Укроп повышает аппетит, улучшает пищеварение, оказывает успокаивающее, мочегонное и отхаркивающее действие. Эфирное масло укропа и укропная вода часто употребляются в детской практике при метеоризме (скопление газов в кишечнике). Препарат анютин, получаемый из плодов укропа, расширяет коронарные сосуды, снимает спазмы гладкой мускулатуры и поэтому рекомендуется при лечении стенокардии я хронической коронарной недостаточности. Эфирное масло обладает антисептическим действием. Настой употребляют наружно в виде примочек при лечении гнойничковых заболеваний кожи. Укроп считается также средством, усиливающим продукцию молока у кормящих женщин.

У петрушки, как и у некоторых других, пряно корнеплодных культур (пастернака, сельдерея), используются в пищу не только корнеплоды, но н листья. Все части растения обладают ароматическим запахом, обусловленным наличием эфирного масла.

Листья и корнеплоды петрушки содержат значительные количества Сахаров, белка и витамина С. Сахара преимущественно представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой, в корнеплодах найдена также ксилоза. В листьях преобладают глюкоза и фруктоза, в корнеплодах много сахарозы.

Листья значительно богаче каротином, витамином. С и фолиевой кислотой, чем корнеплоды. По содержанию аскорбиновой кислоты зелень петрушки следует отнести к богатым С-витаминоносителям. Обращает на себя внимание наличие довольно значительного количества витамина Е в листьях, никотиновой кислоты и витамина В — в корнеплодах. Специфический аромат петрушки связан с эфирным маслом. Больше всего эфирного масла (до 7%) найдено в плодах, в свежем растении — 0,016—0,3 %. В состав эфирного масла входят апиол, а-пинен, мири-стицин, альдегиды, кетоны, фенолы. В плодах есть фур кумарин бер-гаптен, повышающий чувствительность организма к солнечным лучам (фото сенсибилизация), благодаря чему он применяется в лечении гнезд - ной плешивости, витилиго и других кожных заболеваний. Имеются данные, что фур кумарины тормозят патологический рост тканей, в связи, с чем является перспективным их применение в качестве противоопухолевых средств. В петрушке найдены многочисленные флавокоиды: апи-ин, лютеолин-7-апиоглюкоэид, изорамнетии, кверцетин, кемпферол и др.

В плодах содержится 17—22 % жирного масла, в состав которого в дит специфическая петрозелиновая кислота. Листья и корни применяются в качестве пряной приправы к первым и вторым блюдам, находят также употребление в консервной промышленности. Они обогащают пищу витаминами.

Разнообразно лечебное применение петрушки. Ее издавна используют как средство, повышающее аппетит, улучшающее пищеварение и усвояемость пищи. Семена, корнии зелень обладают мочегонным действием.

Из измельченных семян готовят настой (одну чайную ложку семян заливают стаканом холодной воды, настаивают 8 часов и затем принимают по 1/3 стакана 3—4 раза в день) или отвар (4 чайные ложки семян заливают двумя стаканами кипятка, кипятят 15 мин, после чего настаивают до полного охлаждения и процеживают; принимают по 1 столовой ложке 4—5 раз в день, детям — по 1 чайной ложке 4—6 раз в день). Из зелени и корней готовят настои (1—1,5 столовой ложки нарезанного сырья заливают стаканом кипящей воды, настаивают до охлаждения; принимают по 1/3—1/4 стакана 4 раза в день за 15—. 20 мин до еды). Как мочегонное средство употребляют также сок, полученный на свежей зелени. Его принимают по 1 десертной ложке 3—5 раз в день (при мочекаменной болезни, циститах).

Петрушка оказывает лечебное действие при нарушениях менструального цикла, способствует отхождению газов при метеоризме, повышает тонус мускулатуры мочевого пузыря, кишечника, матки. Ее также применяют как потогонное и желчегонное средство, причем в последнем случае она действует эффективнее, чем повсеместно употребляемый раствор сернокислой-магнезии (сульфат, магния).

Петрушка находит и наружное применение. Примочки из сока листьев (или растертые листья) уменьшают воспаление и успокаивают боль. При пчелиных укусах. Сок свежей травы и мазь из отвара плодов эффективны в борьбе с платяными и головными вшами. Корень жуют для укрепления десен и уменьшения их кровоточивости. Настои и отвары петрушки, а также сок используются в косметике для выведения веснушек и пигментных пятен (лицо протирают соком или же отваром корней, смешанным в равных частях с лимонным соком). Для отбеливания кожи лица рекомендуют протирать его свежеотжатым соком петрушки. Петрушка противопоказана при подагре (так как богата пуриновыми соединениями) и некоторых заболеваниях почек

Сельдерей издавна употребляли как лекарственное растение. Разваренные корнеплоды прикладывали к обмороженным местам, а эфирное масло, содержащееся в растении, применяли при желудочных коликах, отсутствии аппетита, тошноте, несварении желудка. Сельдерей добавляли в корм скаковым и рысистым лошадям, так как считали, что он укрепляет их силы и повышает выносливость. Венками из зелени украшали голову в торжественных случаях.

Кроме сахаров в корнях сельдерея содержится также многоатомный спирт манит, обладающий сладким вкусом и являющийся заменителем сахара для больных сахарным диабетом (см. табл. 4). Эфирное масло, обусловливающее запах растения, содержится во всех органах. Больше всего его найдено в плодах (2—6 %), меньше в зеленой массе (до 0,1 %), еще меньше в корнеплодах (0,000—0,08 %). Эфирное масло легче воды. В состав масла плодов входят лимонен, селянин, седанолид, ангидрид седан новой кислоты, седан новая кислота и фенолы. Эфирные масла корней листьев отличаются по составу от масла плодов. Так, например, в состав эфирного масла корнеплодов входит более ВО веществ (спирты, кислоты, сложные эфиры, альдегиды). Специфический запах сельдерея обусловлен седанолидом и седан новой кислотой. Эфирное масло сельдерея обладает ярко выраженными противомикробными свойствами. Аналогичное действие свойственно также хлорогеновой и кофейной кислотам, наличие которых установлено у сельдерея.

Корнеплоды и зелень сельдерея не являются серьезными ресурсами витаминов в питании населения. Обращает на себя внимание только более высокое содержание никотиновой в пантотеновой кислот в корнях. Сельдереи содержит флавовоиды капилляр укрепляющего, противовоспалительного и желчегонного действия. Среди них лютеолин, апиин, нзокверцнтрин, апигеннн, кверцетнн.

С лечебной целью сельдерей используется в народной медицине. Его рекомендуют как мочегонное и болеутоляющее средство, главным образом при мочекаменной болезни. Применяют его также при подагре, дерматитах (в том числе аллергического происхождения), крапивнице. Он улучшает аппетит, возбуждает отделение пищеварительных соков. Обладает нежным слабительным действием, в связи, с чем рекомендуется при атонии кишечника и привычных запорах. Мочегонное действие свойственно корнеплодам, зелени и плодам сельдерея. Наиболее эффективен сок, полученный из корнеплодов или зеленой массы. Его принимают по 1 десертной ложке 3—4 раза в день за полчаса до еды. Из корней можно готовить также настой: 2 столовые ложки мелко измельченного корнеплода (можно пропустить через мясорубку) заливают двумя стаканами холодной воды и настаивают не менее 3 часов, время от времени помешивая. Процеженный настой принимают по 1/3—1/2 стакана 3 раза в день за 30 мин до еды. При кожных заболеваниях, гнойных язвах и ранах прикладывают растертые свежие листья или примочки, в состав которых входит сок или настой сельдерея.