Молоко и яйца

VII.

Хотя молоко и яйца заключаютъ въ себѣ безспорно весьма цѣнныя питательныя части (которыя и указаны мною въ приложенной здѣсь химической таблицѣ пищевыхъ продуктовъ), но всё-таки по многимъ основательнымъ причинамъ ихъ нельзя причислить къ пищевымъ веществамъ человѣческаго питанія. Основанія эти слѣдующія:

1. Прежде всего они произведенія отъ животныхъ, а потому природой намъ не указаны. Намъ положительно извѣстно, что міръ растительный опредѣлёнъ для питанія міра животнаго. Молоко коровы природная пища для телёнка; ослиное для ослёнка; кобылье для жеребёнка, но не для волка или человѣка.

2. Молоко въ томъ видѣ, въ какомъ мы его употребляемъ, есть продуктъ болѣзненный; въ дикомъ состояніи, когда телёнокъ выучится питаться своей природной пищей — растительной, молочныя железы y матки перестаютъ вырабатывать молоко, вымя сжимается, и животное снова всю свою силу обращаетъ на собственное питаніе. Дальнѣйшее вырабатываніе молока, большое отвислое вымя, всё это такъ же искусственно, какъ громадныя печёнки y гусей, откормленныхъ на страсбургскіе пироги; человѣкъ самъ многихъ животныхъ осуждаетъ на болѣзненный ростъ и развитіе.

3. Больная скотина постоянно находится въ болѣе или менѣе горячечномъ состояніи. Эту особенность коровы передаютъ своему молоку. Отъ постояннаго употребленія молока является обильное выдѣленіе мокротъ. Хотя молоко и скоро упитываетъ, но не сообщаетъ тѣлу упругости, a вызываетъ опухоль. Дѣти, обильно питаемыя молокомъ, распухаютъ, a родителямъ кажется, что они хорошо питаются. Когда уже послѣ желудокъ отказывается переваривать молоко, и вслѣдствіе такого плохого пищеваренія y дѣтей выступаетъ по тѣлу короста, — родители не могутъ объяснить себѣ этого.

4. Яйцо, какъ зародышевая форма животнаго, есть пищевой продуктъ, близкій къ мясу. Въ послѣднее время въ научныхъ кружкахъ явилось убѣжденіе, что ни одинъ человѣкъ не перевариваетъ бѣлка въ яйцѣ, и что желудокъ выдѣляетъ его въ нетронутомъ видѣ или же въ видѣ мочи. Дальнѣйшія изслѣдованія показали, что собаки, кормленныя исключительно яйцами, въ теченіе извѣстнаго времени издыхали.

Употребленіе молока и яицъ вызываетъ наклонность къ пищевой неумѣренности. Всё, что такъ отягчаетъ нашъ желудокъ: различныя пирожныя, кремы, сладкія блюда и проч., — всё это приготовляется обязательно на молокѣ, на яйцахъ и на маслѣ; всё это обманываетъ нашъ вкусъ кажущейся вкусностью, a на самомъ дѣлѣ безусловно вредно для здоровья. Кромѣ сахара, во всѣхъ этихъ печеніяхъ вредно масло, которое въ этомъ случаѣ отчасти перерабатывается въ ядовитыя масляныя кислоты.

Сыры. Изъ всѣхъ сыровъ менѣе всего вредны малосолёные польскіе сыры, приправленные нѣсколько тминомъ. Всѣ же другіе сыры, разные швейцарскіе, честерскіе, голландскіе, — всѣ они ядовиты, потому что представляютъ изъ себя продуктъ разложенія, вещество гнилостнаго характера.

Сметана и сливки. Сливки всегда надо смотрѣть, не подправлены ли онѣ мукой, крахмаломъ, известью, a сметана должна быть свѣжая и не особенно кислая.

Масло. Коровье масло, которое хотя сколько-нибудь пахнетъ, не годится къ употребленію и всегда вредно, потому что оно уже содержитъ въ себѣ масляныя кислоты и продукты распада. Годное для кухни масло должно имѣть пріятный запахъ. Лучшее масло сбивается изъ сладкихъ сливокъ, тогда оно имѣетъ миндальный запахъ. На кухнѣ коровье масло можетъ быть замѣнено свѣжими растительными маслами, напримѣръ: маковымъ, подсолнечнымъ, орѣховымъ, прованскимъ и другими. Но лучше всего не употреблять въ пищу никакого масла; употребленіе масла вызвано вообще удаленіемъ отъ природнаго питанія. Различныя печенія требуютъ ужасно много масла. Къ чёрному и бѣлому хлѣбу обыкновеннаго печенія необходимо только сырое масло. Вегетаріанскій хлѣбъ вовсе не нуждается въ маслѣ, сырое зерно совсѣмъ невозможно ѣсть съ какимъ бы то ни было масломъ, даже растительнымъ, хотя очень хорошо ѣсть зерно съ орѣхами. То же самое и овощи. Чѣмъ искусственнѣе блюдо приготовляется изъ нихъ, тѣмъ больше оно требуетъ въ приправу масла, иначе оно будетъ не вкусно. Однимъ словомъ, можно сказать, что провѣркой пригодности для питанія даннаго блюда будетъ служитъ извѣстная потребность къ подкрашиванію eго жирами.

Безъ жировъ очень легко можно бы было обойтись, и это было бы большимъ успѣхомъ въ нашемъ питаніи. Блюда, приготовленныя безъ примѣси жира, не только здоровѣе, но и вкуснѣе, такъ какъ мы получаемъ чистый вкусъ растительной пищи, который поглощается жирами. Стручковые, напримѣръ, въ этомъ случаѣ варятся до мягкости, затѣмъ солятъ немножко, для вкуса прибавляютъ что-нибудь изъ огорода, немножко картофеля и зелёной петрушки.

Всѣхъ родовъ капусту надо сначала только обварить немного кипяткомъ, a потомъ уже, посоливъ немножко, тушить, для густоты подправить сырымъ тёртымъ картофелемъ и мукой. Молодую зелень, какъ-то: всякія стручковыя, морковь, рѣпу, слѣдуетъ тушить въ небольшомъ количествѣ воды, посолить, подправить для густоты мукой, обсыпать петрушкой. Тоже всякіе супы съ крупой и овощами варятся съ небольшой примѣсью соли, безъ жировъ; для густоты подбавляется немного муки и картофеля, a для вкуса — мелкой зелёной петрушки.

Первые опыты могутъ выйти недостаточно удачны, но потомъ пріобрѣтается опытность. Макъ, самъ по себѣ питательный и содержащій въ себѣ много жировъ, можетъ съ большой пользой итти къ разнымъ кушаньямъ, замѣняя собою жиры.

Жиры неудобоваримы (о животныхъ жирахъ: маргаринѣ, олеомаргаринѣ, о скверномъ маслѣ, и говорить нечего), не питательны и для приращенія клѣтокъ негодны. Всѣ роды жировъ сами по себѣ всегда болѣе или менѣе вредны, если они не представляютъ составной части растенія и не смѣшиваются съ выдѣленіями желёзъ. Замѣчено, что млечный сокъ въ крови, образующійся отъ употребленія жирной пищи, — мутный и засоренный, происходящій же отъ пищи, свободной отъ жировъ, — чистый.

Содержание коровъ. Если бы матери посовѣтовали взять кормилицу, постоянно пребывающую въ тёмномъ, сыромъ, полнымъ духоты и вони помѣщеніи, которая постоянно валялась бы въ берлогѣ изъ собственнаго кала, пропитанная собственнымъ ядомъ и испареніями своихъ гніющихъ экскрементовъ, она бы не только съ омерзѣніемъ отказалась, но навѣрное усомнилась бы въ здравомъ умѣ предлагающаго. И всё это насъ нисколько не отталкиваетъ въ нашихъ кормилицахъ коровахъ, ужъ не говоря о томъ, что для физіологически созрѣвшихъ, со всѣми прорѣзавшимися зубами людей, кормилицы совершенно излишни. Скотина для своего развитія и здоровья нуждается въ свѣтѣ, воздухѣ, движеніи и въ природномъ (не въ искусственномъ, какъ барда, жмыхи, свекловичные выжимки) кормѣ, какъ и другія животныя и человѣкъ. Хорошо извѣстно, что всякая органическая жизнь развивается и существуетъ благополучно только подъ вліяніемъ солнечнаго свѣта. Поэтому до нѣкоторой степени здоровое молоко будутъ давать только коровы, содержимыя въ свѣтлыхъ, сухихъ, чистыхъ, хорошо вентилируемыхъ, какъ человѣческое жильё, помѣщеніяхъ, при средней температурѣ 12—15 °R., причёмъ надо наблюдать, чтобы скотина ежедневно чистилась щёткой и ежедневно находилась хотя нѣсколько часовъ на свѣжемъ воздухѣ и въ движеніи. (Въ виду этого можно себѣ вообразить, кaкoe должно быть молоко въ городскихъ молочныхъ). Вода для водопоя и мытья посуды должна быть безусловно чиста, посуда для доенія и храненія молочныхъ скоповъ и помѣщенія для нихъ должны держаться въ образцовомъ порядкѣ; въ этомъ отношеніи не можетъ быть преувеличенія. Кто не можетъ отказать себѣ въ молокѣ, долженъ получать его при надлежащихъ условіяхъ чистоты.