Кухонные рецепты[17]

XIII.

Кушанья могутъ имѣть видъ плотный, густой или жидкій. Лучше всего принимать пищу въ густомъ видѣ. Единственный и самый здоровый напитокъ — чи с та я в о да, ничѣмъ не подправленная; a всякіе супы это только подправленная вода. Супы для здороваго человѣка безусловно вредны. Если тутъ и приведены мною рецепты нѣкоторыхъ суповъ, то я имѣлъ въ виду тѣхъ, которымъ отвыкнуть трудно, или тѣхъ, y кого ещё или уже нѣтъ зубовъ. Супы эти слѣдуетъ варить только къ завтраку или къ ужину, никогда же не слѣдуетъ подавать къ обѣду, помня разъ навсегда правило — никогда не ѣсть и не пить въ одно время. Всѣ соусы поэтому тоже исключены. На завтракъ надо ѣсть супъ съ хлѣбомъ, кашу или фрукты съ хлѣбомъ, то же самое и въ ужинъ. Фрукты совѣтую ѣсть только 1 разъ въ день, чтобы не накоплять особенно кислотъ въ желудкѣ, такъ какъ фрукты y насъ часто срываются незрѣлыми. Супъ для ужина и для завтрака надо варить для экономіи топлива и времени вмѣстѣ съ обѣдомъ, держать въ холодномъ мѣстѣ, чтобы не прокисъ, и при надобности подогрѣвать. Надо стремиться къ тому, чтобы варить только разъ на два дня, тогда мы и прійдёмъ къ настоящему райскому питанію, сырому вегетаріанству. Обѣдъ не долженъ состоять больше какъ изъ 3-хъ блюдъ: одного мучного, одного изъ огородныхъ овощей и хлѣба. Теперь хлѣбъ считается какъ прибавленіе къ обѣду, но это ошибочное мнѣніе; хлѣбъ вегетаріанскій долженъ считаться какъ особенное блюдо и однимъ хлѣбомъ этимъ можно питаться мѣсяцами, что нельзя сказать ни о какой другой пищѣ. Хлѣбъ — основное блюдо въ варёномъ вегетаріанствѣ, во-первыхъ, потому, что онъ очень питателенъ, во-вторыхъ, при пережёвываніи хлѣба выдѣляется много слюны, которой мало поступаетъ въ желудокъ съ жидкой пищей.

Кто привыкъ къ болѣе изысканнымъ обѣдамъ, тому можно посовѣтовать прибавить ещё одно блюдо: салатъ, картофель, сладкое, компотъ и другія.

Прежде всего не слѣдуетъ слѣпо придерживаться рецептовъ книги. Каждый долженъ тщательно изучить свою натуру и въ общихъ предѣлахъ вегетаріанства придерживаться той особенной діэты и тѣхъ кушаній, которыя для него всего болѣе полезны. Въ этомъ вопросѣ необходимо самому наблюдать и соображать. Разъ вы нашли способъ питанія, соотвѣтствующій вашимъ потребностямъ, придерживайтесь его.

X л ѣ б ъ.

Солодъ^[18] — основное начало въ питаніи. Употребляя въ пищу сладкій овощъ, зерно, мы потребляемъ прежде всего солодъ. Мучнистыя части зерна с помощью слюны естественнымъ путёмъ превращаются въ солодъ. Процессъ печенія зерна (хлѣба) преобразуетъ часть муки въ декстринъ. сахаръ, алкоголь и пр. Печеніе поэтому надо признать своего рода подготовительнымъ пищевареніемъ, вслѣдствіе чего хлѣбъ для слабаго желудка представляется, повидимому, «удобоваримѣе», т.е. не требуетъ того усилія для сваренія, какъ сырое зерно. Само собою разумѣется, что хлѣбъ не даётъ той силы и здоровья и съѣдать его приходится, какъ сказано, въ 4 раза больше, чѣмъ зерна. Во всякомъ случаѣ хлѣбъ надо признать самой главной, основной пищей человѣка. Въ древности греки признавали хлѣбъ настоящей, основной пищей, а всѣ другія блюда какъ добавленіе къ нему.

Хлѣбъ не вездѣ бываетъ печёный. Есть варёный, какъ маисовый (кукурузный) у русиновъ и молдаванъ, и рисъ у индусовъ; заварной, какъ, напр., хлѣбъ изъ гречневой муки y каринтійскихъ славянъ, или пшеничный заварной — y африканскихъ арабовъ. Хлѣбъ изъ крупичатой муки, подверженной при помощи дрождей и закваски броженію, не имѣетъ тѣхъ достоинствъ, какъ хлѣбъ изъ муки грубаго помола. Процессъ броженія уничтожаетъ въ мукѣ ея мучнистыя части и сахаръ, превращая ихъ въ алкоголь, уксусную кислоту и другія ядовитыя вещества. Нe стану здѣсь излагать, какимъ хлѣбъ не долженъ быть; важнѣе знать, какъ приготовлять его такъ, чтобы онъ былъ полезенъ для питанія и здоровья.

Хлѣбы вегетаріанскіе пшеничные пекутся слѣдующимъ образомъ. Зерно, надлежащимъ образомъ очищенное и промытое въ холодной водѣ, просушивается и совсѣмъ сухое мелется, по возможности мельче. Муку, не просѣвая, надо развести тёплой водой (въ пропорціи: 1 кружка воды на 2 кружки муки) и мѣсить до тѣхъ поръ, пока тѣсто не будетъ отставать отъ рукъ. При печеніи, какъ и при варкѣ, слѣдуетъ избѣгать какой-либо металлической посуды. Тѣсто оставляютъ въ тёпломъ и покойномъ мѣстѣ на часъ или на два, чтобы оно равномѣрно набухло и поднялось. Затем приготовляютъ продолговатые фунтовые хлѣбы и сажаютъ ихъ въ горячую печку. Печь въ крайности можно въ обыкновенномъ духовомъ шкапу, даже въ голландской печкѣ, но лучше всего въ русской печи. Въ духовомъ шкапу лучше всего пекутся хлѣбы, когда дно его выложить обломками черепицы.

Вынутый изъ печки хлѣбъ долженъ быть поджаренный, вполнѣ выпеченный, но отнюдь не высушенный, хотя и тяжеловѣсный, крутой. Послѣднее условіе составляетъ особое качество вегетаріанскаго хлѣба, которое вынуждаетъ къ долгому и тщательному пережёвыванію его. Вегетаріанскій хлѣбъ долженъ имѣть привлекательный запахъ. Хлѣбъ не ароматичный — не достаточно выпеченъ. При началѣ ѣды вегетаріанскій хлѣбъ какъ будто не имѣетъ опредѣлённаго вкуса, но чѣмъ больше его пережёвываешь, тѣмъ онъ слаще и пріятнѣе становится во рту, такъ какъ въ это время вслѣдствіе обработки слюной, начинается преобразованіе муки въ солодъ, котораго при обыкновенномъ мягкомъ приготовленіи хлѣба почти не бываетъ. Вегетаріанскаго хлѣба можно съѣсть только половину противъ обыкновеннаго, настолько онъ питательнѣе и лучше усвоивается органами пищеваренія. Хлѣбъ этотъ можно печь съ разными сушёными фруктами: грушами, винными ягодами, финиками, изюмомъ. Въ этомъ случаѣ сушёные фрукты надо предваритёльно тщательно промыть, a затѣмъ намочить въ водѣ, чтобы разбухли. A такъ какъ вода отнимаетъ часть сладости, то не слѣдуетъ её сливать, а употреблять при замѣшиваніи хлѣба. Такой «фруктовый» вегетаріанскій хлѣбъ очень пріятенъ на вкусъ.

Вегетаріанскій хлѣбъ, кромѣ своихъ питательныхъ свойствъ, имѣетъ ещё свойства лѣчебныя: слегка механически раздражая наружные покровы пищевода, онъ оживляетъ и облегчаетъ процессъ пищеваренія. Отсутствіе аппетита, застарѣлые, долголѣтніе запоры, разстройства, даже дизентерія и другія желудочныя недомоганія легко излѣчиваются вегетаріанскимъ хлѣбомъ. Предостерегаю, однако, что опытъ надо дѣлать осмотрительно, чтобы отруби вегетаріанскаго хлѣба не раздражили слишкомъ кишечный каналъ. Людямъ съ слабымъ желудкомъ совѣтую употреблять сначала «полувегетаріанскій хлѣбъ», который отличается только тѣмъ, что муку просѣиваютъ на частомъ волосяномъ ситѣ для удаленія грубыхъ отрубей. Отсѣиваться должно не болѣе ¾ — 1 фунта на 10 фунтовъ муки. Отруби надо выварить и остывшимъ отваромъ, вмѣсто воды, развести муку. Къ полувегетаріанскому хлѣбу уже слѣдуетъ прибавить немножко соли и хорошихъ сухихъ дрождей 1 — 2 лота на гарнецъ воды, смотря по ихъ качеству.

Вегетаріанскій хлѣбъ въ хорошемъ мѣстѣ отлично сохраняется недѣли двѣ — три, a зимой ещё дольше; поэтому его можно пересылать на далёкое разстояніе. Печь хлѣбы дѣло совсѣмъ не трудное и требуетъ только большой старательности. Надо смотрѣть, чтобы воды взять ни много ни мало; осмотрѣть внимательно печь, чтобы была въ мѣру жаркая; вообще нужны сообразительность и опытъ. Точныхъ рецептовъ дать нельзя, многое зависитъ отъ зерна и другихъ обстоятельствъ. Если хлѣбъ получается съ закаломъ, надо его передъ тѣмъ, какъ сажать въ печь, накалывать соломинкой въ нѣсколькихъ мѣстахъ. Если онъ сильно высыхаетъ въ печи, надо его разъ или два вынуть и смочить водой, всего лучше кисточкой. Слѣдуетъ сначала сажать хлѣбъ въ сильный жаръ, чтобы сразу образовалась плотная корка, которая не давала бы хлѣбу сохнуть; затѣмъ жаръ уменьшить, отодвинувъ немного заслонку или пріотворивъ дверцу; тогда внутренняя влага въ хлѣбѣ начинаетъ сильно испаряться, хлѣбъ поднимается и лопается отъ пара. Такимъ образомъ онъ отлично выпекается.

Хлѣбы вегетаріанскіе ржаные. Ржаной хлѣбъ печётся такъ же, какъ и пшеничный; только тѣсто надо выдержать часа три въ тёпломъ мѣстѣ, чтобы слегка поднялось.

Хлѣбъ вегетаріанскій кукурузный. Хорошо очищенныя и отборныя зёрна кукурузы слѣдуетъ смолоть въ тонкую муку, развести тёплой водой, вымѣсить тѣсто, положить ложку прованскаго масла на кварту муки, чтобы тѣсто крѣпче держалось; хлѣбы держать въ печи часъ или больше, какъ понадобится. Хлѣбъ получается прекрасный.

H a п и т к и.

Вода. Не загрязнённая ни минеральными ни растительными (органическими) веществами, чистая и свѣжая вода считается настоящимъ природнымъ напиткомъ человѣка. Чистая вода не имѣетъ ни запаха ни вкуса: bene olet, quod non olet, т.e. хорошо пахнетъ то, что вовсе не пахнетъ, — и должна быть прозрачна. Долго стоявшей воды никогда не должно пить. Въ графинѣ вода должна быть всегда плотно закупорена, такъ какъ она весьма жадно поглощаетъ въ себя изъ воздуха летучія вещества (міазмы). Изъ другихъ продуктовъ (сырыхъ) воду могутъ замѣнить только плоды, содержащіе въ себѣ организованную воду, и изъ варёныхъ — овсянка. То и другое составляетъ вмѣстѣ съ тѣмъ и пищу.

Овсянка. Фунтъ тщательно очищеннаго и перемытаго въ водѣ отборнаго овса всыпать въ каменный горшокъ, влить шесть бутылокъ (квартъ) кипятку и выварить до половины. Оставшіяся 3 бутылки овсянки процѣдить черезъ чистое полотно, не особенно надавливая; затѣмъ прибавить немножко сахару (по вкусу) или мёду — всего лучше не прибавлять ни того ни другого, — ещё прокипятить раза два и въ тщательно закрытой глиняной посудѣ поставить на сутки въ погребъ. Затѣмъ аккуратно, чтобы не взболтать осадка, слить въ чистыя бутылки или въ глиняные кувшины и тщательно закупорить. При употребленіи можно положить кусокъ лимона. Какъ лѣкарство, овсянку слѣдуетъ пить холодную или слегка подогрѣтую — натощакъ 2—3 стакана, понемножку глотая во время прогулки. Всего лучше начать съ одного стакана, чтобы привыкнуть постепенно. Никогда не пить много за разъ, такъ какъ всё, что не будетъ переварено, перейдётъ въ кислое броженіе. За два часа до ѣды и 3—4 часа послѣ ѣды слѣдуетъ снова выпить овсянки. Напитокъ этотъ отлично дѣйствуетъ на организмъ, оживляетъ, веселитъ, освѣжаетъ голову, укрѣпляетъ сонъ и возбуждаетъ аппетитъ.

C y п ы

ДЛЯ ЗАВТРАКОВЪ И УЖИНОВЪ.

Всѣ супы должны вариться густыми; жидкіе не имѣютъ никакого значенія.

Овсяный супъ. На 4 человѣка. 4 съ верхомъ ложки хорошей, очищенной, перемытой овсяной крупы всыпать въ посоленный кипятокъ, прибавить немножко лимонной корки и варить 1½—2½ часа (воды налить много, въ случаѣ надобности подливать кипятка), пока не сгустѣетъ. Затѣмъ протереть черезъ сито, прибавить немного лимоннаго сока, изюма и сахару, варить ещё съ полчаса на медленномъ лёгкомъ огнѣ и, наконецъ, положить масла.

Овсяный супъ другимъ способом. На 4 челов. Способъ простой. 6 ложекъ тщательно перемытой овсяной крупы налить 1½ бутылками кипятка, сварить, прибавить масла и подать.

Пшеничный супъ. На 4 челов. Тщательно очищенную пшеницу смолоть и всыпать 8 ложекъ муки на 1½ бутылки кипятка, положить соли и масла и варить на медленномъ огнѣ 2 часа или, лучше, больше. По мѣрѣ надобности прибавлять кипятка. Для больныхъ отруби слить.

Ржаной супъ приготовляется такимъ же образомъ, какъ и пшеничный.

Суп овсяный изъ овса варится такъ же, какъ изъ крупы, только долго, 4—6 часовъ. Овёсъ слѣдуетъ процѣдить.

Ржаныя галушки на водѣ. На 4 челов. Изъ одного фунта ржаной муки замѣсить крутое тѣсто на холодной водѣ; затѣмъ изорвать его руками на мелкіе кусочки или изрубить ножомъ и побросать въ 1½ бутылки кипящей посоленной воды. Дать вскипѣть раза 3—4, и когда галушки всплывутъ, супъ готовъ. Сдобрить масломъ.

Рисовый супъ. На 4 челов. 8 ложекъ перемытаго въ холодной водѣ рису всыпать въ 1½ бутылки кипятку, положить соли и масла и сварить.

Вегетаріанскія щи. Свѣжую капусту обварить кипяткомъ, накрошить мелко и, посоливъ, тушить одинъ часъ въ маслѣ. Въ особомъ горшкѣ сварить зелень, этимъ кипятком облить тушёную капусту и варить ещё часъ, прибавивъ перемытыхъ, мелко изрѣзанныхъ сушёныхъ грибовъ. Варить до тѣхъ поръ, пока капуста не будетъ мягка. Надавить въ щи немножко лимоннаго соку, прибавить масла, заправить мукой. Ѣсть надо съ отдѣльно свареннымъ и растёртымъ картофелемъ.

Гороховый супъ. Горохъ налить холодной водой, посолить и медленно варить. Затѣмъ протереть сквозь сито, положить масла, перемѣшать. Ѣсть съ гренками изъ вегетаріанскаго хлѣба.

Супъ изъ фасоли. Налить фасоль холодной водой, сварить, растереть, прибавить масла, мелко изрѣзаннаго порея (или лука) и сварить всё вмѣстѣ.

Чечевичная похлёбка варится такъ же, какъ и гороховый супъ, только нужно подправить поджаренной на маслѣ мукой и затѣмъ варить.

Прибавленія

КЪ СУПУ И КЪ КУШАНИЯМЪ ИЗЪ ЗЕЛЕНИ И ОВОЩЕЙ

Гренки. Гренки должны быть сухіе и хрупкіе. Нарѣзать чёрстваго вегетаріанскаго или полувегетаріанскаго хлѣба на мелкіе кусочки, положить на сковороду ложку масла, поставить на лёгкомъ огнѣ; когда масло растопится, всыпать кусочки хлѣба, перемѣшать ложкой и поставить на 15 минутъ въ духовую печь. Когда высохнутъ, вынуть и держать въ сухомъ мѣстѣ.

Толчёные хлѣбные сухари. Нарѣзать вегетаріанскаго хлѣба на тонкіе ломтики, высушить въ печкѣ, истолочь въ муку и держать въ запасѣ въ каменной посудѣ. Употреблять въ растопленномъ маслѣ, обливая имъ зелень и овощи.

О в о щ и.

Овощи надо солить во время тушенія. При этомъ надо подправлять мукой. Для вкуса можно къ овощамъ прибавлять сухого укропу или зелёной петрушки. При тушеніи овощей надо постепенно подливать по ложкѣ горячей воды.

Морковь. Въ небольшое количество воды положить масла; когда вода закипитъ, положить ломтиками нарѣзанную перемытую морковь и, подправивъ мукой, тушить. Сахару класть не слѣдуетъ, такъ какъ морковь и подобные ей овощи заключаютъ въ себѣ много сахару.

Морковь съ зелёнымъ горошкомъ. То и другое тушить отдѣльно; когда будутъ готовы, смѣшать вмѣстѣ и ещё разъ тушить немного. Очень вкусно.

Зелёная фасоль. Мелко изрѣзанные стручки фасоли положить въ большой горшокъ, налить достаточное количество холодной воды, посолить, вскипятить на сильномъ огнѣ минуты двѣ, процѣдить и тушить съ чаберомъ въ свѣжемъ маслѣ, подливая понемногу горячей воды. Подъ конецъ положить нѣсколько картофелинъ и потушить вмѣстѣ.

Горохъ стручковый. Очищенные отъ жилокъ и перемытые стручки тушить въ маслѣ, посоливъ и подливъ немного воды. Когда подавать на столъ, полить масломъ и посыпать зелёной петрушкой.

Картофель печёный. Самый лучшій картофель — печёный въ шелухѣ, такъ какъ онъ теряетъ при печеніи около трети воды, a изъ питательныхъ солей ничего не пропадаетъ. Печь слѣдуетъ въ древесной золѣ или въ духовой печкѣ.

Картофель варёный. Пока картофель молодой, слѣдуетъ eгo чистить тупымъ ножомъ, не снимая кожи толстымъ слоемъ. Налить холодной воды и варить на медленномъ огнѣ; когда сварится, слить воду, посолить и сильно встряхнуть горшокъ, чтобы картофель равномѣрно обсолился. Къ молодому картофелю слѣдуетъ положить пучокъ зелёной петрушки. Когда вода слита, сейчасъ же положить масла съ зелёной петрушкой и щепоткой соли, прикрыть горшокъ и хорошенько встряхнуть, чтобы картофель хорошо перемѣшался съ масломъ, и ещё немного поставить на огонь.

Картофель варёный, другой способъ. Очистить картофель, налить холодной водой, посолить и сварить. Воду слить картофель въ горшкѣ встряхнуть и на двѣ минуты поставить назадъ на огонь, чтобы удалился паръ и лишняя вода. Подавать цѣликомъ, облитый масломъ и обсыпанный петрушкой или укропомъ; или же растереть и зажарить въ духовой печкѣ въ формѣ, смазанной масломъ. Можно картофель варить и неочищенный (въ мундирѣ).

Картофель тушёный. Очищенный картофель нарѣзать тонкими ломтиками и положить въ посоленный кипятокъ, прибавить сельдерея, порея или лука, и всё вмѣстѣ тушить. Подъ конецъ прибавить масла и петрушки.

Лукъ тушёный. На 4 челов. Очистить 8 большихъ луковицъ, налить холодной водой и, не прибавляя ровно ничего, тушить цѣльныя луковицы, пока не улетучится непріятный запахъ; тогда прикрыть и продолжать тушить, въ концѣ приправить мукой. Такой овощъ очень сладокъ.

Горошекъ зелёный. На 4 челов. 4 стакана лущёнаго гороха положить въ кастрюльку, прибавить ложку масла, влить 4 стакана воды, положить щепотку соли и тушить до мягкости, пока вода не испарится. Тогда положить коровьяго или прованскаго масла, сильно встряхнуть кастрюлькой, чтобы хорошо перемѣшалось, и отставить.

Горошекъ зелёный сушёный. На 4 челов. ¼ фун. горошку слѣдуетъ мочить нѣсколько часовъ въ водѣ. Когда вода впитается, надо горошекъ промыть и тушить какъ свѣжій. Подавать слѣдуетъ съ гренками изъ вегетаріанскаго хлѣба.

Рѣпа. Нарѣзать на кусочки рѣпу, налить холодной водой и, когда закипитъ, слить воду, прибавить масла, a когда будетъ мягкая, подправить мукой, поджаренной на маслѣ, и посыпать зелёной петрушкой.

Брюква. Очищенную брюкву нарѣзать на мелкіе кусочки, налить холодной водой и тушить. Когда будетъ мягкая, заварить ложку муки съ большой ложкой масла, влить въ брюкву, немного посолить и ещё тушить.

Капуста бѣлая. Очищенную капусту нашинковать и хорошенько обварить кипяткомъ, процѣдить и отжать воду. Въ то же время вскипятить въ кастрюлькѣ нѣсколько ложекъ воды и положить нѣсколько очищенныхъ кисло-сладкихъ яблоковъ; когда яблоки разварятся, прибавить ложку масла, положить туда капусту и тушить ещё цѣлый часъ на медленномъ огнѣ, часто помѣшивая. Наконецъ подправить мукой, поджаренной съ масломъ, ещё немного потушить и подавать. Отличная капуста.

Капуста красная готовится такъ же, какъ и бѣлая.

Капуста савойская. Очистить капусту, обварить, положить въ кастрюлю, налить холодной водой и тушить; когда закипитъ, прибавить ложку масла. Влить нѣсколько ложекъ сливокъ, разведённыхъ съ ложкой муки, ещё немного тушить; на блюдѣ полить масломъ съ подрумяненной тёртой булкой.

Капуста брюссельская готовится такъ же, какъ и италіанская.

Бигосъ гультайскій. На 4 челов. ¼ фун. сушёныхъ грибовъ вымыть въ водѣ, положить въ кастрюлю, налить холодной водой и варить часъ. Капусту шинкованную, обваренную кипяткомъ и немного тушёную съ яблоками, какъ бѣлая капуста, налить грибнымъ отваромъ, грибы мелко нарѣзать, положить въ капусту, перемѣшать, подправить масломъ съ мукой и ещё немножко потушить.

Бигосъ гультайскій, другимъ способомъ. Свѣжую бѣлую капусту обварить кипяткомъ и тушить въ маслѣ съ достаточнымъ количествомъ мелко изрубленныхъ свѣжихъ или сушёныхъ грибовъ; черезъ часъ прибавить немного кислаго (лимона). Въ особомъ горшкѣ сварить сладкій овощъ (напр., морковь), облить соусомъ изъ этого овоща капусту и тушить ещё часъ; наконецъ прибавить масла и подправить мукой.

Шпинатъ. Тщательно очистить шпинатъ отъ земли, корней и корешковъ, бросить въ большое количество кипятка; когда сварится, процѣдить и изрубить. Растопить масло въ кастрюлькѣ; кто любитъ, пусть прибавить немного луку; положить шпинатъ, посолить и ещё немного потушить. Ѣсть съ гренками.

Лебеда садовая приготовляется такъ же, какъ и шпинатъ.

Огурцы тушёные. Растопить въ кастрюлѣ масла, прибавить муки, запарить кипяткомъ, положить очищенные и нарѣзанные свѣжіе огурцы и тушить.

Горохъ жёлтый, обыкновенный. Тщательно очищенный и перемытый горохъ налить холодной водой, посолить и тушить, не сливая воды. Когда станетъ мягкій и вода выпарится, растереть его хорошенько для удаленія шелухи (которая y всѣхъ стручковыхъ имѣетъ способность пучить) и подать, обливъ масломъ съ толчёнымъ хлѣбомъ.

Чечевица варится такъ же, какъ горохъ.

Фасоль варится какъ горохъ. Хорошо также варить кислую фасоль и полить масломъ съ толчёнымъ хлѣбомъ.

Грибы бѣлые. Тщательно очистить и перемыть въ холодной водѣ грибы, нарѣзать на мелкіе кусочки, съ корешками или безъ корешковъ, тушить въ маслѣ, подливая понемногу горячей воды, посолить, прибавить немного корешковъ петрушки, подправить мукой и подать.

Рыжики. Старательно отобрать, чтобы не было червивыхъ, корешки отрѣзать и выкинуть, a шляпки очистить и перемыть нѣсколько разъ въ холодной водѣ; нарѣзать на кусочки, немного посолить, тушить въ маслѣ. По мѣрѣ надобности подливать горячей воды. Въ концѣ подправить мукой и подавать. Мелкіе рыжики готовить цѣликомъ.

Шампиньоны. Очистивъ немного корешки, перемыть нѣсколько разъ въ холодной водѣ и тушить на медленномъ огнѣ въ маслѣ, разведённомъ водою съ лимоннымъ сокомъ. Распустить ложку картофельной муки въ холодной водѣ, посолить немножко, влить къ шампиньонамъ и тушить ещё вмѣстѣ.

Грибы простые готовятся такъ же, какъ и бѣлые.

Грибы сушёные приготовляются такъ же, какъ и свѣжіе. Надо только тщательно перемыть въ холодной водѣ нѣсколько разъ, затѣмъ намочить, чтобы разбухли, и тушить въ той же водѣ.

Салатъ въ кочнахъ. Очистить зелёный салатъ, перемыть хорошенько, дать стечь водѣ, посыпать мелкой зеленью, впустить лимоннаго сока или разведённой въ водѣ и болѣе дешёвой лимонной кислоты, хорошенько перемѣшать, отставить. Черезъ полчаса приправить прованскимъ или какимъ-нибудь другимъ постнымъ масломъ, подать.

Салатъ изъ овощей. Для такого салата годится варёный зелёный горохъ и фасоль, кромѣ того картофель, морковь, свёкла, сельдерей, сваренные и нарѣзанные въ кружочки, цвѣтная, бѣлая и красная капуста, сваренныя не до мягкости. Приправить всё это надо какой-нибудь кислотой (см. дальше) и какимъ-нибудь постнымъ масломъ.

Салатъ изъ огурцовъ, или такъ называемая мизерія. Приготовляется такъ же, какъ и салатъ въ кочнахъ, только огурцы надо очистить и нарѣзать на тонкіе кружочки. Надо смотрѣть, чтобы не попались горькіе огурцы.

Салатъ изъ капусты бѣлой или красной или обѣихъ вмѣстѣ. Сырую капусту тщательно очистить, мелко нашинковать, посолить немного, перемѣшать и отставить на полчаса. Затѣмъ прибавить немного кислоты, хорошенько вымѣшать и подать. Можно также обварить сначала капусту или даже сварить наполовину, процѣдить, выжать, прибавить прованскаго или постнаго масла; будетъ мягче, но не такъ вкусна, какъ сырая.

Мучныя блюда,

КОТОРЫЯ СЛѢДУЕТЪ ПОДАВАТЬ ВМѢСТѢ СЪ ОВОЩАМИ.

(Общее примѣчаніе. Полезнѣе всего ѣсть кашу разсыпчатую и лучше всего съ варёными фруктами, особенно сливами).

Ярага, или овсяная каша. Грубую овсяную крупу, въ достоинствѣ которой надо убѣдиться при помощи глазъ, языка и въ особенности носа, всыпать въ каменный горшокъ, налить кипяткомъ и варить, постоянно помѣшивая. Подъ конецъ положить немного коровьяго или постнаго масла и продолжать варить до тѣхъ поръ, пока каша не будетъ такъ густа, что ложка будетъ въ ней стоять. Родителямъ слѣдуетъ помнить, что дѣти, которымъ ежедневно на завтракъ даютъ овсяную кашу, пріобрѣтаютъ крѣпкое тѣло и силу, вообще очень развиваются.

Каша гречневая разсыпчатая. На 4 челов. Въ 4 стакана посоленнаго кипятку положить большую ложку масла и всыпать 2 стакана гречневой крупы. Когда ложка въ кашѣ будетъ стоять, варить больше не надо. Вымѣшать хорошенько и поставить на медленный огонь въ печку часа на 2.

Каши другія: ячная, пшённая и т.п., должны вариться вкрутую и такимъ же способомъ, какъ и гречневая. Слѣдуетъ долго держать на плитѣ, иначе не будутъ разсыпчатыя.

Кашага. На 4 челов. На 2 стакана кипятку положить немного масла, посолить, всыпать стаканъ ячной, пшённой или смоленской крупы и сварить на плитѣ въ полукрутую. Потомъ разлить на большомъ блюдѣ, дать остыть и нарѣзать на ровные куски, поджарить въ маслѣ и подать.

Мамалыга. На 4 челов. Въ низкій горшокъ или кастрюльку съ узкимъ дномъ влить два стакана воды; когда закипитъ, посолить и всыпать, не торопясь, свѣжесмолотой кукурузной муки и вымѣшать старательно. Каша должна быть густая. Затѣмъ продолжать варить её, постоянно помѣшивая, чтобы не пригорѣла, минутъ 10—20, пока не сварится. Затѣмъ снять съ плиты и быстро поставить въ холодную воду, чтобы мамалыга отстала отъ горшка и вывалилась бы свободно на блюдо. Мамалыга должна быть разсыпчатая, рѣзать её слѣдуетъ деревяннымъ ножомъ или бѣлой ниткой. Ѣсть тёплую или холодную съ масломъ или сухую. Порѣзанная на кусочки и поджаренная, мамалыга — превосходное блюдо.

Puсъ. На 4 челов. Въ неглубокій горшокъ положить 4 ложки масла; когда закипитъ, всыпать 12 ложекъ перемытаго въ холодной водѣ риса и жарить его въ маслѣ на сильномъ огнѣ 1—2 минуты; затѣмъ подливать по ложкѣ горячей воды, чтобы онъ не пригорѣлъ; посолить и старательно перемѣшать. Наливъ побольше горячей воды, прикрыть и поставить па плиту. Когда онъ такимъ образомъ сильно прокипитъ минутъ 10—15 и воды больше не надо будетъ прибавлять, поставить прикрытымъ въ духовую печь, чтобы доварился и сталъ разсыпчатымъ, для чего достаточно будетъ ¾ часа.

Пилавъ. Положить въ кастрюльку съ узкимъ дномъ и широкимъ верхомъ на низъ слой изюму, слѣдующій слой мелко нарѣзанной моркови и сверху рисъ и варить, какъ сказано выше.

Голубцы. Бѣлые капустные листы обварить кипяткомъ и сварить въ посоленной водѣ такъ, чтобы они сдѣлались только мягкими, но не разваливались бы. Затѣмъ брать ложку рисовой или другой, лучше всего пшённой недоваренной каши, завёртывать въ капустные листья и складывать въ кастрюлю съ растопленнымъ масломъ. Сложенные не меньше какъ въ два ряда голубцы надо прикрыть и тушить, прибавляя понемножку воды или масла, — что понадобится.

Галушки гречневыя. На 4 челов. Взять фунтъ гречневой муки, посолить немножко, развести тёплой водой, чтобы получить полугустое липкое тѣсто, вымѣшать хорошенько и большой серебряной ложкой кидать средней величины клёцки въ кипятокъ. Хорошо предварительно подрумянить муку на сковордѣ. Когда клёцки поднимутся, вынимать ихъ и подавать облитыя масломъ.

Малороссійская лемешка. На 4 челов. Взять пшённой или гречневой муки, положить на сковороду и, тщательно перемѣшивая, поджарить на медленномъ огнѣ, пока хорошо не зарумянится; потомъ просѣять, a комки растереть ложкой. Вскипятить въ кастрюлькѣ 4 стакана воды и всыпать туда 2 стакана поджаренной муки; посолить немножко и постоянно мѣшать ложкой, пока лемешка не станетъ густой и не станетъ отставать отъ кастрюли. Тогда снять съ огня, выложить на блюдо серебряной масляной ложкой и полить сверху масломъ. Если лемешка дѣлается изъ сырой муки, то её послѣ заварки надо поставить въ кастрюлѣ ещё на полчаса въ духовую печь.

Прагла или славянскій хлѣбъ. Всыпать въ кастрюлю гречневой муки, поставить eё на большой огонь и сильно жарить, постоянно помѣшивая деревянной ложкой. Затѣмъ, не переставая мѣшать, спрыскивать eё нѣсколько посоленнымъ кипяткомъ, пока мука не приметъ видъ мелкихъ комковъ. Какъ только комки эти станутъ сильно выпускать паръ, значитъ прагла готова. Ѣсть eё можно сухую, съ масломъ или съ молокомъ. Когда будете ѣсть съ молокомъ, не надо ихъ мѣшать, a ѣсть порознь: ложку молока, ложку праглы. Такимъ же образомъ надо ѣсть всякую кашу.

Каштаны. Сдѣлавъ надрѣзы на кожѣ, надо жарить каштаны въ жаровнѣ для кофе, часто посматривая, не стали ли уже мягкими. Отлично тоже выходятъ, когда ихъ сварить въ кипяткѣ обыкновеннымъ способомъ, не снимая кожи. Ѣсть надо съ капустой, шпинатомъ, лебедой, сухіе или съ масломъ, какъ картофель.

Сладкія и пирожныя.

Вегетаріанскія пирожныя приготовляются изъ риса, кукурузной муки, изъ варёныхъ кашъ; къ нимъ надо прибавить миндалю, орѣховъ, фигъ, финиковъ, свѣжихъ или сушёныхъ фруктовъ. Смѣсь положить въ посуду, вымазанную масломъ, и зажарить. Сушёные фрукты предварительно вымочить въ холодной водѣ нѣсколько часовъ, чтобы хорошенько набухли; воду, которую не впитали въ себя фрукты, не слѣдуетъ выливать, a слить въ кастрюлю и смѣшать съ кашей. Притомъ надо стараться, чтобы содержимое кастрюли хорошенько поджарилось, чтобы свободно вышло изъ формы.

Фрукты.

Фрукты слѣдуетъ ѣсть сырыми. Если варить изъ фруктовъ компотъ, то слѣдуетъ избѣгать сахара, a кислые фрукты подслащать сладкими, напр.: финиками, фигами, грушами.

Сохраненіе запасовъ.

(Этотъ отдѣлъ хорошо разработанъ и въ разныхъ другихъ поваренныхъ руководствахъ).

Вегетаріанская кухня не признаётъ никакихъ квасовъ, уксуса, вообще кислотъ, какъ продуктовъ броженія. Ею употребляются въ кушанья или лимонъ или слѣдующія кислоты:

Щавель. Свѣжесобранные листья щавеля безъ корешковъ мелко изрубить, не полоскать и плотно сложить въ маленькія сухія банки, напр., изъ-подъ горчицы, плотно закупорить, залить воскомъ или сургучомъ и сохранять въ сухомъ погребѣ. Если одна банка не будетъ употреблена въ одинъ разъ, то остальное снова закупорить, залить воскомъ и спрятать. Когда будѣте варить супъ, то щавель слѣдуетъ тушить въ маслѣ и приправить сметаной. Можно, передъ тѣмъ какъ складывать въ банки, посолить щавель, но тогда онъ теряетъ свою естественную зелень.

Помидоры, или томаты. Лучше всего сохраняются въ водѣ. Выбрать помидоры, чтобы были красные, но ещё твёрдые и не треснутые, сложить ихъ, но не плотно, въ стеклянныя банки и налить холодной водой; завязать пергаментной бумагой, сохранять въ сухомъ погребѣ или въ кладовой и каждыя двѣ недѣли мѣнять свѣжую воду. Многіе кипятятъ воду съ солью и, остудивъ, заливаютъ ею помидоры. Тогда воду можно мѣнять и не такъ часто. Супъ изъ такихъ помидоровъ не хуже, чѣмъ изъ свѣжихъ.

Помидоры въ бутылкахъ. Спѣлые помидоры раздѣлить на мелкія части и сварить въ кастрюлѣ; затѣмъ протереть сквозь сито и сокъ слить въ чистыя бутылки; завязать пергаментной бумагой, обвязать сѣномъ, поставить въ котелокъ съ холодной водой и варить минутъ двадцать, считая отъ перваго кипѣнія. Сохранять въ сухомъ мѣстѣ въ бутылкахъ.

Помидоры въ банкахъ. Красные спѣлые помидоры разрѣзать пополамъ, сокъ и косточки отбросить, a помидоры сложить въ каменную кастрюлю и поставить на лёгкій огонь. Какъ только станутъ пускать изъ себя сокъ, поставить ихъ на большой огонь и варить, помѣшивая, полчаса. Разварившіеся помидоры протереть сквозь сито и протёртую массу снова варить до густоты. Когда остынетъ, сложить въ банки, залить прованскимъ масломъ и завязать пергаментной бумагой.

Грибы. Свѣжіе грибы очистить, корешки тщательно обрѣзать и откинуть. Самые грибы вытереть досуха тряпочкой, мелко нашинковать и сушить на воздухѣ въ тѣни, отнюдь не на солнцѣ, часто перемѣшивая. Когда высохнутъ, всыпать тихонько въ мѣшки изъ пергаментной бумаги или холщёвые мѣшки и повѣсить въ сухомъ свободномъ мѣстѣ. Когда будѣте употреблять, мочить цѣлый часъ въ молокѣ, сполоснуть въ холодной водѣ и тушить въ маслѣ какъ свѣжіе. Когда будѣте подавать, подправить сметаной.

Русинъ и одного дня не можетъ обойтись безъ своей мамалыги. То же самое итальанецъ жить не можетъ безъ своей «поленты», a шотландецъ — безъ «порыджа» или густой овсяной каши. И мы тоже должны привыкнуть къ одному или двумъ блюдамъ, которыя составляли бы основу нашего питанія. Это значительно упростило бы домашнее хозяйство и поддержало бы лучше здоровье. Это отчасти уже и случилось, только въ обратномъ направленіи: мы пьёмъ каждый день чай, одинъ и два раза, и ѣдимъ при этомъ булки. Вопросъ, значитъ, въ томъ, чтобы вредные чай и кофе замѣнить на завтракъ какимъ-нибудь питательнымъ мучнымъ супомъ, который намъ больше по вкусу, напр., ржанымъ, овсянымъ, и всѣ непитательныя печенья замѣнить вегетаріанскимъ хлѣбомъ. Вскорѣ организмъ нашъ такъ привыкнетъ къ этой пищѣ, что никакая другая не будетъ намъ нравиться и итти впрокъ. Ужинать мы должны какимъ-нибудь другимъ супомъ, картофельнымъ что ли, кашей съ хлѣбомъ, либо какими-нибудь остатками отъ обѣда. Какъ уже сказано, ужинъ и завтракъ слѣдуетъ варить вмѣстѣ съ обѣдомъ, затѣмъ къ вечеру подогрѣть или ѣсть холодный. A всего лучше въ ужинъ поѣсть хлѣба съ сушёными или свѣжими сладкими фруктами.

Самое лучшее время ѣды — утромъ отъ 6 до 8 часовъ, въ полдень — въ 12 ч. и вечеромъ — въ 6 ч. Каждый по своему усмотрѣнію, сообразуясь съ собственнымъ вкусомъ, потребностями организма и условіями жизни долженъ составить планъ своего стола. Составляя такой планъ, надо всегда имѣть въ виду идеальное питаніе человѣка: хлѣбъ и фрукты, варёныя мучныя блюда и огородные овощи. При неумѣломъ подборѣ блюдъ, напр., однихъ огородныхъ овощей и фруктовъ или однихъ мучныхъ блюдъ, вегетаріанецъ, въ особенности начинающій, теряетъ силы и вѣсъ. Такія ошибки многихъ оттолкнули отъ вегетаріанства. Обманувшись въ расчётѣ, многіе, вмѣсто того чтобы винить свои ошибки, нападаютъ на вегетаріанство.

Хозяйкамъ же напоминаю, что господствующимъ элементомъ въ пищѣ должна быть сладость, — ни кислота, ни солёность, горечь и сладость искусственная, a природная сладость, — такая, какой сама природа надѣлила предназначенные для человѣка фрукты. Сохраненіе этой природной сладости при варкѣ есть главная задача и искусство хорошей хозяйки.

Для облегченія выбора я составилъ расписаніе обѣдовъ на двѣ недѣли, хотя, по-моему, лучше на недѣлѣ два раза ѣсть одно и то же, перемѣняя расписаніе только съ перемѣной времени года, т.е. сообразуясь съ плодами, соотвѣтствующими каждому времени года.

I, II, III означаютъ различные обѣды. Подъ I помѣщены обѣды простые, здоровые, очень питательные и дешёвые; подъ II разнымъ образомъ питательные, но болѣе дорогіе; а подъ III менѣе здоровые, болѣе изысканные и сравнительно дорогіе.

Расписаніе это составлено главнымъ образомъ для зимы. Свѣжіе овощи и зелень сюда не вошли; когда приходитъ ихъ время, они сами напрашиваются въ обѣдъ.

Когда наши сады будутъ изобиловать въ достаточномъ количествѣ вполнѣ спѣлыхъ и дешёвыхъ фруктовъ, тогда мы должны будемъ по крайней мѣрѣ раза два въ день питаться ими, соблюдая при этомъ всегда основное правило: не ѣсть никогда фруктовъ вмѣстѣ съ варёными кушаньями.

Особенно остерегайтесь такъ называемыхъ «консервовъ». Есть только два безупречныхъ способа сохраненія впрокъ фруктовъ, овощеі и зерна, — это умѣлое сохраненіе ихъ въ свѣжемъ или сушёномъ видѣ безо всякихъ приправъ.