Напитки

Добавленіе къ списку кушаній, имѣющихъ мѣсто въ варёномъ вегетаріанствѣ.

II.

Химическая таблица.

I.

З А К Л Ю Ч Е Н І Е.

XIV.

Вегетаріанцемъ можно сдѣлаться по многимъ причинамъ, a именно:

1) Изъ побужденій религіозныхъ.

2) Изъ побужденій нравственныхъ.

3) Изъ побужденій эстетическихъ.

4) Изъ побужденій экономическихъ.

5) По соображеніямъ научнымъ.

6) Изъ побужденій инстинктивныхъ.

7) Имѣя въ виду собственное здоровье и

8) Имѣя въ виду указанія разума вообще.

Кто найдётъ хоть одну изъ этихъ причинъ убѣдительной, тотъ долженъ сдѣлаться вегетаріанцемъ, такъ какъ каждая изъ нихъ сама по себѣ достаточна для того, чтобы повліять рѣшающимъ образомъ.

Въ заключеніе постараюсь ещё разъ резюмировать всѣ выдающіяся преимущества вегетаріанскаго питанія передъ мяснымъ-наркотическимъ.

1) Вегетаріанство здоровѣе и болѣе соотвѣтствуетъ нашей природѣ; мясное же питаніе ведётъ къ различнымъ неправильностямъ жизни, подрываетъ здоровье.

возбуждаетъ страсти и уничтожаетъ всё, что придаётъ нашей жизни истинную прелесть.

2) Вегетаріанское питаніе пріятнѣе, такъ какъ указываетъ намъ только чистые продукты, вмѣсто нечистыхъ и противныхъ.

3) Вегетаріанство есть достойный человѣка образъ жизни, такъ какъ вмѣстѣ съ нимъ уничтожается пролитіе крови, убійство животныхъ и противное человѣку мученіе и истязаніе ихъ.

4) Вегетаріанство служитъ истинно образовательнымъ факторомъ, такъ какъ подъ его вліяніемъ смягчаются нравы и легче становится господствованіе надъ собой. A умѣніе владѣть собой служитъ доказатель ств о мъ воспитанія и есть основаніе всѣхъ добродѣтелей.

5) Вегетаріанство возвышаетъ достоинство человѣка, ибо отступленіе отъ него, удаленіе отъ жизни по законамъ природы, изнеможеніе въ оковахъ страстей и болѣзней по собственной винѣ — унижаетъ насъ.

6) Вегетаріанство сохраняетъ достоинство женщины-матери, хозяйки, не принуждая eё къ унижающимъ, неопрятнымъ, даже противнымъ занятіямъ въ грязномъ, вонючемъ мѣстѣ, что, несомнѣнно, отрицательно вліяетъ на ея характеръ. Въ свою очередь вегетаріанство даётъ ей время для разумныхъ занятій дѣлами своего высшаго назначенія — воспитанія будущихъ поколѣній. Отъ нея главнымъ образомъ зависитъ въ домѣ введеніе вегетаріанства.

7) Вегетаріанство упрощаетъ и облегчаетъ домоводство.

8) Вегетаріанство есть бережливость, экономія въ высшей степени.

9) Вегетаріанство есть самопомощь для всѣхъ, такъ какъ предупреждаетъ многія болѣзни.

10) Вегетаріанство есть независимость.

11) Вегетаріанство есть логическое последствіе инстинкта, науки и преданій.

12) Вегетаріанство вдвойнѣ вознаграждаетъ: и тѣло и духъ. Такъ же, какъ преступленія противъ вегетаріанства влекутъ за собою двойное наказаніе: страданія и тѣла и духа.

П р и л о ж е н і я:

(СОСТАВЛЕНА ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ПО АНГЛIЙСКИМЪ И АМЕРИКАНСКИМЪ ИСТОЧНИКАМЪ).

Указанныя въ этомъ добавленіи кушанья я не помѣстилъ въ самой кингѣ, чтобы избѣжать предположенія, что кушанья, въ которыя входитъ бѣлокъ, яйца и сахаръ, могутъ равняться по питательности чисто растительнымъ. Они имѣютъ значительно меньшее достоинство, и кто можетъ, — пускай отъ нихъ воздерживается.

Чай. Собрать лѣтомъ листья земляники или клубники съ черешками, связать въ пучки, высушить въ тѣни и сохранять въ липовыхъ ящикахъ, выложенныхъ внутри пергаментной бумагой, или же въ стеклянныхъ банкахъ, обвязанныхъ такою же бумагою. Употреблять какъ обыкновенный чай.

Кофе. Сладкую морковь порѣзать пластами, высушить и изжарить какъ обыкновенный кофе; къ ней прибавить пережаренной пшеницы, половина на половину, смолоть и сохранять какъ чай. Чтобы приготовить кофе, нужно на каждую чашку воды всыпать чайную ложку порошка, дать вскипѣть два раза — и кофе готовъ. Съ хорошими сливками этотъ кофе не хуже настоящаго. Такой же кофе можно приготовить изъ жареной ржи, ячменя и сладкихъ жолудей наполовину съ пережаренными винными ягодами. При всѣхъ этихъ смѣсяхъ винныя ягоды придаютъ хорошій вкусъ. Прежде чѣмъ жарить ихъ на кофе, ихъ нужно порѣзать на мелкіе кусочки и высушить въ нежаркой печи.

Супы, какъ кушанья на завтракъ или ужинъ.

Супы должны быть густые, но не водянистые.

Борщъ. На 4 человѣка. Вымыть 8 средней величины бураковъ, налить холодной водой и варить 2—3 часа на ровномъ огнѣ, не прикрывая; потомъ вынуть, очистить и нарѣзать продольными кусочками. Раньше очистивъ 6 свекловицъ, порѣзать, положить въ горшокъ съ лукомъ, налить 8 стакановъ холодной воды, прикрыть и вываривать сокъ въ теченіе часа, прибавивъ послѣ получаса варки 6 очищенныхъ картофелинъ, чтобы выварить для заправки. Затѣмъ сокъ отцѣдить, заправить стаканомъ сметаны, смѣшанной съ ложкой муки, и прокипятить; положить туда порѣзанные бураки, немного поварить (недолго, потому что борщъ потеряетъ вкусъ и красный цвѣтъ) и подавать.

Cупъ изъ овощей. На 4 челов. Очистить и выполоскать 2 луковицы, 2 корня петрушки, 1 корень порея, 1 корень сельдерея, 2 моркови, порѣзать, положить въ горшокъ, налить 8-ю стаканами холодной воды, накрыть и варить полчаса. Потомъ прибавить отъ 4 до 6 картофелинъ. Затѣмъ отцѣдить, заправить двумя стаканами сметаны, ложкой пшеничной муки, размѣшать хорошенько, дать скипѣть и подавать. Ѣсть съ картофелемъ.

Картофельный супъ. На 4 челов. Сварить (какъ для супа изъ овощей) въ 8 стаканахъ воды мелко нарѣзанныхъ огородныхъ овощей, не сливая воды. Когда будутъ мягкіе, положить достаточное количество очищеннаго картофеля, порѣзаннаго кружочками; затѣмъ сварить вмѣстѣ, подправить мукой и масломъ, ещё разъ прокипятить, прибавить, если есть, зелёной петрушки. Можно положить нѣсколько ложекъ сметаны.

Супъ щавелевый съ гренками. На 4 челов. 4 горсти молодого щавелю обобрать отъ черешковъ, выполоскать, порубить мелко, выжать въ рукѣ, налить 8 стакановъ кипятку и варить полчаса. Потомъ заправить двумя стаканами сметаны и ложкой пшеничной муки, помѣшать, дать вскипѣть и подать. Ѣсть съ гренками или съ картофелемъ.

Супъ грибной. Нa 4 челов. Грибной супъ дѣлается сладкій или кислый. Взять 8 большихъ сушёныхъ грибовъ, обдать кипяткомъ, хорошенько вымыть, положить въ кипящую воду, прибавить разной зелени, 2 цѣльныхъ луковицы и варить, пока грибы не уварятся до мягкости. Тогда процѣдить черезъ сито, грибы вынуть, порубить мелко, положить обратно въ наваръ, посолить, добавить кислоты по вкусу, заправить масломъ съ мукою, поставить вариться и въ этомъ же супѣ вскипятить продолговатыя клёцки. Этотъ же самый супъ можетъ быть сладкій, безъ кислоты. Точно такъ же приготовляется супъ изъ свѣжихъ грибовъ, но тогда безъ кислоты.

Супъ изъ свѣжихъ рыжиковъ или печерицъ. На 4 челов. Очистить рыжики или печерицы (шампиньоны) очень старательно, порѣзать мелко, посолить и варить, a когда размягчатся (печерицы варятся дольше, чѣмъ рыжики), заправить масломъ съ мукой, сварить въ, этомъ отварѣ клёцки и подать на столъ. Можно посыпать мелкой зелёной петрушкой.

Размазня на грибномъ отварѣ. На 4 челов. Сварить сушёные грибы въ водѣ; когда грибы размягчатся, процѣдить, посолить, положить масла и засыпать мелкой крупой, затёртой яйцами. Если размазня приготовляется изъ ячневой крупы, то на 2 стакана отвара надо всыпать одинъ стаканъ крупы, чтобы кашица была гуще, и положить побольше масла.

Затирка ржаная или пшеничная на водѣ. Затирка бросается въ кипящую воду; когда всплывётъ, вынуть и облить подрумяненнымъ масломъ.

Тѣсто на затирки. На 4 челов. 2 стакана пшеничной муки круто замѣсить 2-мя яйцами, брать мелкими кусочками и бросать въ воду. Точно такъ же дѣлается затирка изъ ржаной муки, съ той разницей, что тѣсто мѣсится на холодной водѣ и безъ яицъ.

Гречневыя клёцки на молокѣ. На 4 челов. Взять 2 стакана гречневой муки и ложку пшеничной, посолить, заварить нѣсколькими ложками горячей воды и мѣшать; когда мука будетъ перемѣшана, кидать въ кипящее молоко оловянной ложкой продолговатыя клёцки; когда всплывутъ наверхъ, подавать на столъ.

Затирка пшеничная или ржаная на молокѣ. На 4 челов. Пшеничную затирку изъ 2-хъ стакановъ муки и 2 яицъ бросать въ кипящее молоко. Когда всплывётъ — то готова. Такъ же приготовляется и ржаная затирка.

Рисовый супъ. На 4 челов. Въ кипящую солёную воду съ масломъ, лукомъ и сельдереемъ всыпать восьмушку фунта обвареннаго кипяткомъ риса или клёцокъ или манной крупы. Если употребляется манная крупа, то нужно растереть желтокъ на блюдечкѣ и влить въ супъ.

Супъ молочный. На 4 челов. Скипятить 2 бутылки молока; затѣмъ разбить въ полной ложкѣ картофельной муки 2 желтка и приправить этимъ супъ.

Овощи и зелень.

Свёкла. Перемытую свёклу, наливъ холодной водой, поставить на плиту. Когда будетъ мягкая, вынуть, очистить и порѣзать на мелкіе кусочки. Положить въ кастрюлю достаточно масла, подогрѣть, прибавить ложку муки и варить всё вмѣстѣ, причёмъ надо смотрѣть, чтобы масло не зарумянилось; положить бураки, ещё ложки двѣ сметаны, прикрыть и тушить минутъ 20—не дольше, потому что тогда бураки потеряютъ вкусъ и цвѣтъ. Вмѣсто того чтобы шинковать, можно бураки стереть на тёркѣ.

Цвѣтная капуста. Непремѣнное условіе доброкачественности цвѣтной капусты — это бѣлый, плотный и здоровый цвѣтъ. Очистить цвѣтъ отъ листьевъ, на болѣе толстыхъ корешкахъ снять кожицу и положить въ миску съ холодной водой. Въ большой кастрюлѣ вскипятить воду и положить туда кочешки цвѣтной капусты на 5 минутъ, чтобы они обварились. Послѣ этого цвѣтная капуста дѣлается болѣе удобоваримою для желудка. Затѣмъ, сливъ первую воду, переложить въ другой кипятокъ, посолить и варить приблизительно минутъ 25, пока не будетъ мягкая, въ чёмъ легко убѣдиться, взявъ маленькій кочешокъ въ руки: онъ будетъ вдавливаться, не потерявъ своей упругости. На фунтъ цвѣтной капусты положить ложку сахару. Подавать съ масломъ.

Спаржа. Eё надо варить въ большомъ количествѣ воды, кидая въ кипятокъ. Когда спаржа закипитъ, надо слить первую воду, съ которой отойдётъ и горькій вкусъ, и налить другой, тоже горячей водой, куда положить на каждую полсотню ложку сахару и полъ-ложки масла; варить минутъ 15—20. Лучшая спаржа бываетъ въ концѣ апрѣля и въ маѣ мѣсяцѣ. Слѣдуетъ выбирать съ тёмно-фіолетовыми головками. Никогда не слѣдуетъ связывать въ одинъ пучокъ больше 10—12 шт. Вынувъ изъ воды, надо снять ниточки и выложить на блюдо, отдѣльно подать свѣжее растопленное масло. Всё достоинство спаржи состоитъ въ томъ, чтобы она была свѣжая и чтобы ея не переварить, потому что тогда она становится очень водяниста.

Щавель. Взять много масла, положить рубленый щавель и тушить. Когда достаточно размякнетъ, рубить съ мукой. Полстакана сметаны перемѣшать съ щавелемъ, посолить, прибавить сахару по вкусу и прокипятить.

Картофель жареный. Очищенный и перемытый картофель порѣзать на мелкіе кусочки, обварить и посолить. Затѣмъ положить въ кастрюлю масла, сверху положить картофель, поставить на лёгкій огонь и тушить прикрытый, отъ времени до времени потряхивая кастрюлькой; черезъ 20 минутъ будетъ готово. Если надо, чтобы былъ румяный, положить въ подрумяненное масло и жарить открытымъ.

Картофель съ огурцами. Ложку масла подрумянить съ двумя ложками муки, прибавить къ этому кипятка и скрошить сюда 4 солёныхъ огурца. Когда картофель сварится, очистить его, порѣзать на кусочки, посолить и ещё разъ поварить въ этомъ разсолѣ.

Бигосъ бѣлый. Не особенно мучной картофель сварить неочищенный; подрумянить въ кастрюлькѣ масло; очищенный варёный картофель порѣзать, положить въ масло и жарить. Затѣмъ разбить нѣсколько яицъ, прибавить къ нимъ полстакана молока, размѣшать съ небольшимъ количествомъ муки, полить этимъ картофель, перемѣшать, ещё немного потушить и подавать.

Картофель въ сметанѣ. Сырой очищенный картофель порѣзать на очень тонкіе кружочки; когда они зажарятся на маслѣ, полить сверху сметаной; когда картофель впитаетъ сметану, полить ещё разъ, перемѣшать и подавать.

Картофель съ грибами. Снять кожицу со свѣжихъ грибовъ, обрѣзать корешки и ополоскать. Положить въ глиняный горшокъ масла и, когда оно растопится, положить небольшия очищенныя круглыя картофелины и накрошенные грибы поровну. На четверть фунта масла — тарелка картофеля съ грибами. Въ концѣ подлить двѣ ложки кипятку и ещё полчаса тушить въ закрытой посудѣ.

Картофель жареный въ мукѣ. Очистить картофель (который разсыпчатый), обсыпать толстымъ слоемъ ржаной муки, a сверху солью, положить на лист и поставить въ горячую печку на часъ испечь. Подать со свѣжимъ масломъ.

Капуста кислая. Положить въ достаточномъ количествѣ масла прямо въ воду. Если капуста очень кислая, такъ обварить eё и процѣдить. Затѣмъ положить въ воду и немного поварить. За полчаса передъ тѣмъ, какъ подавать, немножко посолить и положить двѣ сырыхъ тёртыхъ картофелины. Можно и вовсе масла не класть, a когда капуста будетъ мягкая, растереть въ ней 2 ложки мелкаго сахару.

Салатъ кочанный. Старательно очистить кочешки салата, сполоснуть холодной водой, выдавить воду, посолить, посыпать мелкимъ зелёнымъ лукомъ, перемѣшать хорошенько и поставить. Черезъ полчаса заправить сметаной и подать.

Салатъ изъ огурцовъ. Очистивъ свѣжіе огурцы и откинувъ горькіе, мелко пошинковать, обсыпать зелёнымъ лукомъ и приправить сметаной. Черезъ полчаса посолить.

Салатъ изъ свёклы. Чистые цѣлые бураки сварить до мягкости, очистить и порѣзать на тонкіе кружочки. Когда остынутъ, полить кислотой; можно прибавить немного тмину.

Салатъ изъ сельдерея. Обмыть какъ слѣдуетъ сельдерей, положить въ холодную воду, сварить до мягкости; очистить, порѣзать въ кружочки, положить въ холодную воду, чтобы хорошо побѣлѣли, и приправить кислотой и прованскимъ масломъ.

Салатъ изъ красной капусты. Пошинковавъ капусту по возможности мельче, положить въ кипятокъ, заварить, процѣдить, хорошенько выжать воду, посолить и сейчасъ полить кислотой; на каждую головку капусты положить 2 ложки прованскаго масла, ложку сахару, перемѣшать аккуратно и черезъ часъ подать. Кислую капусту для салата надо приправить прованскимъ масломъ и сахаромъ.

Салатъ изъ моркови. Хорошо очищенную морковь положить въ горшокъ съ посоленнымъ кипяткомъ и варить до мягкости; воду слить; пошинковать на мелкіе кружочки и обсыпать зелёнымъ лукомъ. На 10 морковокъ влить 2 ложки прованскаго масла, ложку кислоты и положить соли по вкусу; хорошенько перемѣшать и черезъ часъ подать.

Мучныя, молочныя и яичныя блюда.

Вареники. На 4 челов. Тѣсто для варениковъ приготовляется слѣдующимъ образомъ: фунтъ пшеничной муки развести двумя яйцами и нѣсколькими ложками холодной воды, чтобы тѣсто было не крутое; вымѣсить хорошенько и раскатать тонко на доскѣ, посыпая мукой. Вареники всегда слѣдуетъ варить безъ покрышки, a то иначе паръ развалитъ ихъ, или же вареники будутъ водянисты.

Вареники съ павидлами. Приготовить тѣсто, какъ сказано выше, положить кучки павидла и, слѣпивъ вареники, кидать ихъ въ крутой кипятокъ и варить. Когда выплывутъ наверхъ, осторожно вынуть большой ложкой съ дырками, полить свѣжимъ масломъ, посыпать сахаромъ или подать со сметаной.

Вареники чешскіе. На 4 челов. Кружку муки развести двумя яйцами, прибавить ложки двѣ холодной воды, вымѣсить тѣсто не особенно круто, какъ на обыкновенные вареники; раскатать тонко, какъ на макароны, нарѣзать четыреугольныя пластинки и заворачивать въ тѣсто не вполнѣ дозрѣвшія сливы-венгерки; слѣпить ихъ въ видѣ треугольниковъ, два угла основанія пригнуть другъ къ другу и слѣпить тоже. Вареники бросать въ кастрюлю съ кипяткомъ и эту кастрюлю поставить въ другую, тоже съ кипяткомъ, тогда получится медленное вареніе, иначе вареники полопаются. Вынувъ изъ кастрюльки, процѣдить, полить подслащенной сметаной и поставить на 10 минутъ въ печку; затѣмъ выложить на блюдо съ соусомъ и подавать.

Вареники съ грибами. На 4 челов. Четверть фунта сушёныхъ грибовъ обварить кипяткомъ, выполоскать, сварить до мягкости и изрубить очень мелко; всыпать горсть измельчённой сушёной булки, посолить и полить немножко грибнымъ соусомъ. Замѣсить тѣсто изъ фунта муки, какъ обыкновенно на вареники, положить кучками грибовъ, стаканомъ выдавливать и лѣпить вареники; затѣмъ варить въ кипяткѣ и на блюдѣ полить масломъ.

Вареники съ капустой и грибами. На 4 челов. Отварить въ посоленной водѣ головку пошинкованной и обваренной кипяткомъ капусты, процѣдить и мелко изрубить. Отдѣльно сварить восьмушку фунта сушёныхъ грибовъ, мелко изрубить и перемѣшать съ капустой. Тѣсто, приготовленное, какъ сказано выше, изъ фунта муки, тонко раскатать и смѣсью начинить вареники. Затѣмъ сварить въ кипяткѣ и полить свѣжимъ масломъ. Можно тоже дѣлать вареники изъ кислой капусты, тогда её надо хорошенько обварить кипяткомъ, чтобы удалить лишнюю кислоту, и сварить капусту съ грибами.

Яичница со шпинатомъ. На 4 челов. Приготовить яичницу изъ 8 яицъ. Отдѣльно поджарить густой шпинатъ въ сметанѣ. Когда яичница готова, положить посерединѣ въ длину толстый слой шпината, завернуть оба края на середину и вставить минуты на 2 въ горячую печку, чтобы хорошенько разогрѣлось, и сейчасъ подавать.

Каша пшённая поджаренная. На 4 челов. 3 стакана пшённой крупы, предварительно обваривъ её тщательно кипяткомъ, сварить въ 2 бутылкахъ неснятого молока, положивъ передъ тѣмъ въ кипячёное молоко ложку масла. Когда уже каша станетъ мягкая, вымазать кастрюлю масломъ, выложить туда кашу и вставить въ печку на одинъ часъ по меньшей мѣрѣ; затѣмъ вывалить изъ кастрюли на блюдо и подать на столъ; при ѣдѣ можно посыпать сахаромъ. Кладя кашу въ кастрюлю, можно прибавить туда сваренныхъ сушёныхъ сливъ или изюму.

Вареники съ творогомъ. Вымѣшать тѣсто, раскатать и на него положить кучками свѣжаго творогу, растёртаго съ масломъ, желтками, тёртою сухою булкою и сахаромъ. Прикрыть тѣстомъ сверху и стаканомъ вырѣзать вареники. Бросать въ кипятокъ и, когда всплывутъ, вынимать ложкой съ дырками и полить свѣжимъ масломъ на блюдѣ. Вареники выложить на блюдо, полить сметаной и, когда остынутъ, подавать.

Вареники съ творогомъ и булкой. На 4 челов. Большую кружку сухого творогу хорошенько растереть въ мискѣ, чтобы не было комковъ, насыпать чашку тёртой сухой булки, просѣянной на сито, влить 2 ложки хорошаго масла, положить ложку сахару и вбить 3 или 4 яйца; посолить и ещё тереть, пока не получится сплошная масса, тогда будутъ и хорошіе вареники. подъ конецъ положить горсть мелкаго чёрнаго изюму, перемѣшать и лѣпить въ рукѣ небольшіе круглые шарики, вывалявъ ихъ въ мукѣ. Вскипятить въ мелкой кастрюлѣ достаточно кипятка, бросать туда вареники, посолить и наблюдать, чтобы имъ было свободно въ кастрюлѣ, чтобы могли набухнуть. Кастрюлю прикрыть и отъ времени до времени пробовать, не сварились ли, потому что кипѣть имъ надо долго. Вынимать надо вареники ложкой съ дырками, класть на блюдо, полить масломъ и посыпать сухой тёртой булкой.

Вареники съ творогомъ другимъ способомъ. На 4 челов. Фунтъ свѣжаго творогу растереть въ мискѣ, прибавить туда 4 желтка и взбитые въ пѣну бѣлки, всыпать большой полустаканъ манной крупы, посолить и вымѣшать хорошенько, а потомъ изъ этой массы дѣлать большія клёцки, вывалять ихъ хорошенько въ мукѣ и сварить въ посоленномъ кипяткѣ.

Вареники лѣнивые. На 4 челов. Взять фунтъ свѣжаго творогу, отжать хорошенько сыворотку, тщательно растереть въ мискѣ съ ложкой масла и 4 желтками; всыпать немножко соли, двѣ ложки хорошей пшеничной муки и мелкаго чёрнаго изюму. Когда всё перемѣшано, взбить бѣлки, хорошенько перемѣшать съ массой, вывалить на обсыпанную мукой доску, скатать въ одинъ длинный валекъ во всю длину доски, намѣтить и рѣзать на косые кусочки, которые слѣдуетъ бросать въ кипятокъ и варить, пока не всплывутъ; вынимать ложкой съ дырочками и на блюдѣ облить свѣжимъ масломъ съ тёртой булкой.

Пироги русскіе съ творогомъ или съ павидлами. На 4 челов. Всыпать 4 стакана муки въ миску, влить въ середину полстакана тёплаго молока и 2 лота дрождей. Когда закваска подымется, вбить 3 цѣлыхъ яйца и 3 желтка, положить ложку сырого масла, ложку caxapy, немножко соли; всё тщательно вымѣшать съ оставшейся по бокамъ мукой и снова поставить въ тёпломъ мѣстѣ, чтобы поднялось. Когда тѣсто хорошо подымется, взять четвертушку бумаги, намазать её масломъ, растянуть на ней до половины тѣсто, a въ середину положить начинку: повидла или творогъ, тёртый съ желтками, масломъ, сахаромъ и изюмомъ; завернуть пирогъ такъ чтобы одинъ край бумаги зашёлъ на другой, т.е. обвернуть пирогъ бумагой: выложить пироги на листъ и оставить. Когда пироги поднимутся, посадить въ горячую печку, и черезъ полчаса они должны быть готовы. Когда на незакрытыхъ бумагою краяхъ тѣсто зарумянится, вынуть изъ печки, снять бумагу, выложить на блюдо, посыпать сахаромъ и подать къ нимъ сметану.

Пышки. На 4 челов. 4 стакана пшеничной муки развести стаканомъ молока и однимъ лотомъ дрождей; когда тѣсто поднимется, вбить 2 цѣлыхъ яйца и 2 желтка, положить ложку масла, посолить, хорошо вымѣсить и, когда поднимется, выложить тѣсто на доску, обсыпанную мукой: растянуть тѣсто рукой и рюмкой оттиснуть пышки, которыя пусть останутся на доскѣ. Когда поднимутся, кидать ихъ въ кипятокъ и вынимать, когда всплывутъ. Вынимать пышки ложкой съ дырочками и сейчасъ же подавать, пока не спадутъ. Подать отдѣльно масло.

Лазанки. На 4 челов. 4 стакана пшеничной муки развести двумя яйцами и нѣсколькими ложками холодной воды, посолить, хорошо вымѣсить и раскатать тонко тѣсто; нарѣзать въ полоски шириною въ палецъ и полоски эти порѣзать на косые квадратики. Лазанки эти бросать въ кипятокъ. Когда всплывутъ, отцѣдить, облить холодной водой, облить въ кастрюлькѣ масломъ, хорошо вымѣшать и подать.

Макароны. На 4 челов. Сварить до мягкости 6 грибовъ. На грибномъ отварѣ сварить 1 фунтъ тонкихъ италіанскихъ макаронъ, такъ, чтобы въ кастрюлѣ остался густой грибной отваръ. Затѣмъ всыпать мелко нарѣзанные грибы, тщательно вымѣшать, подогрѣть на огнѣ и на блюдѣ полить масломъ и подать.

Блины. На 4 челов. Утромъ развести 2 стакана лучшей пшеничной муки и 2 стакана гречневой-блинной двумя стаканами тёплаго молока и 2 ложками дрождей, такъ, чтобы тѣсто было жидкое. Когда тѣсто поднимется, всыпать ещё двѣ ложки гречневой муки и влить въ самую середину тѣста полстакана кипятку, быстро замѣсить, наблюдая при этомъ, чтобы тѣсто было не особенно жидкое, и когда тѣсто ещё разъ поднимется, начать печь. Отъ перваго поднятія до печенія должно пройти не менѣе 4—5 часовъ. Когда тѣсто особенно быстро поднимается, надо ложкой перемѣшать. Тогда положить на конфоркахъ небольшія сковородки (блинники), смазать пёрышкомъ, обмакнутымъ въ масло, повторяя это за каждымъ блиномъ: налить ложкой тѣста, чтобы оно покрыло тонкимъ слоемъ сковородку, и печь на конфоркѣ; когда блинъ поднимется и зарумянятся, вывалить на блюдо. Подавать горячіе. Къ блинамъ подать масло или сметану.

Клёцки пшеничныя заварныя. На 4 челов. Полфунта масла растопить въ кастрюлѣ, прибавить туда бутылку молока и 4 стакана пшеничной муки. Изъ всего этого вымѣсить ложкой тѣсто на огнѣ, пока не отстанетъ отъ кастрюли; дать остынуть въ мискѣ, вбить 6 яицъ, вымѣшать хорошо, обсыпать смѣсь мукой, кидать клёцки въ кипятокъ и варить на огнѣ четверть часа.

Клёцки чешскія. На 4 челов. Въ полбутылки молока вбить 3 цѣлыхъ яйца и 4 стакана пшеничной муки, посолить, вымѣсить такъ, чтобы тѣсто липло къ ложкѣ. Затѣмъ кидать клёцки въ кипятокъ и быстро варить. Когда всплывутъ, вынуть на блюдо и подавать.

Клёцки изъ булки. На 4 челов. 6—8 молочныхъ булокъ порѣзать въ кусочки, полить ихъ четвертью фунта горячаго масла и оставить. Къ полбутылкѣ молока вбить 5 яицъ, хорошо перемѣшать и полить этимъ булки. Массу эту оставить на 1 часъ въ покоѣ; потомъ прибавить 4 ложки муки, лимонной корки, немножко соли, вымѣсить всё это и изъ смѣси дѣлать клёцки; кидать ихъ въ кипятокъ и варить одинъ часъ. Подавать съ масломъ или соусомъ.

Клёцки изъ картофеля. На 4 челов. Натереть 2 тарелки варёнаго и очищеннаго картофелю, немножко тёртой булки, ложку муки, немного соли и 6 яицъ; всё это перемѣшать, дѣлать клёцки, посыпать ихъ мукой и варить въ посоленномъ кипяткѣ.

Клёцки изъ картофеля другимъ способомъ. На 4 челов. 8 большихъ очищенныхъ и истёртыхъ сырыхъ картофелинъ и столько же варёныхъ смѣшать вмѣстѣ, положить въ салфетку и выдавить. Прибавить 2 яйца, немного подрумяненной въ маслѣ тёртой булки, перемѣшать, дѣлать изъ этого клёцки, обсыпать ихъ мукой и варить въ солёной водѣ. Подавая на столъ, облить румянымъ масломъ или же подать съ сушёными плодами.

Котлеты изъ картофеля. На 4 челов. Холодный варёный картофель стереть, прибавить соли, вбить 4 яйца, перемѣшать, сдѣлать котлеты, обсыпать тёртой булкой, жарить и подать съ грибнымъ, помидоровымъ или луковымъ соусомъ.

Котлеты изъ капусты. На 4 челов. Обварить головку бѣлой капусты и сварить цѣликомъ съ двумя грибами; воду слить и капусту изрубить мелко; прибавить 3 тёртыхъ булки, вбить 3 желтка, посолить, вымѣшать и дѣлать котлеты; сверху помазать желткомъ и обсыпать мукой; затѣмъ жарить ихъ на маслѣ, наблюдая, чтобы не подгорѣли и не полопались. Подать съ помидоровымъ соусомъ.

Котлеты изъ чечевицы. На 4 челов. Сварить фунтъ чечевицы до мягкости и, смявъ eё, протереть на рѣшетѣ; прибавить потомъ 2 ложки муки, 3 яйца, немножко соли и немножко растопленнаго масла, перемѣшать и дѣлать плоскія котлеты; обволять ихъ съ обѣихъ сторонъ въ тёртой булкѣ и жарить на маслѣ. Подать съ сладкимъ овощемъ, варёными сливами или другимъ какимъ-нибудь компотомъ.

Котлеты изъ пшённой каши. На 4 челов. Въ бутылку кипящаго молока всыпать двѣ чашки пшена и дать остынуть. Затѣмъ вбить въ кашу 2 яйца, хорошенько перемѣшать, дѣлать плоскія котлетки, обсыпать ихъ тёртой булкой и жарить на маслѣ.

Яичница на хлѣбѣ. На 4 челов. Растопить въ кастрюлькѣ масло, насыпать туда достаточное количество тёртаго чёрнаго хлѣба, вбить 8 яицъ, посолить и зажарить на одной сторонѣ.

С о y с ы.

Соусъ къ спаржѣ. На 4 челов. Взять полбутылки молока на 2 фунта спаржи, вбить 4 желтка, неполную ложечку картофельной муки, 3 лота масла и чашку навару отъ спаржи; всё это перемѣшать и нѣсколько разъ прокипятить.

Соусъ масляный. На 4 челов. На полбутылки воды положить 4 ложки масла и прокипятить; вбить туда одинъ желтокъ, вымѣшать и подать.

Соусъ изъ петрушки. На 4 челов. Растереть съ мукой 2 ложки масла и прибавить кипятка; когда нѣсколько разъ прокипитъ, прибавить немножко свѣжаго масла, всыпать мелко изрубленную петрушку и сейчасъ же подавать.

Соусъ изъ лука. На 4 челов. 4 луковицы порѣзать на тонкіе кружочки, подрумянить въ 4 ложкахъ масла, всыпать ложку муки и ещё поджарить; подлить кипятка, вбить 2 желтка, перемѣшать и подавать.

Хрѣнъ въ сметанѣ. На 4 челов. Стереть на тёркѣ 2 корешка хрѣна, обварить кипяткомъ положить въ кастрюльку масла и немного его тушить. Затѣмъ 2 ложки хорошей сметаны разбить съ ложкой муки, тщательно растереть съ хрѣномъ, подавить лимоннаго сока, подлить ложку кипятку, посолить и заварить. Подъ конецъ разбить 2 желтка, прибавить къ нимъ ложечку сахару, подправить этимъ хрѣнъ и уже больше не варить, a подавать на столъ.

Соусъ сѣрый съ изюмомъ. На 4 челов. Поджарить ложку масла съ ложкой муки, развести водой и заварить. Подрумянить на сковородкѣ 2 куска сахару, смоченныхъ въ водѣ, подлить къ coycy, положить туда горсть хорошаго очищеннаго изюму, какой кто любитъ, прибавить для вкуса лимоннаго сока. Передъ подачей положить кусочками нарѣзанный лимонъ. Соусъ этотъ идётъ къ разнымъ клёцкамъ.

Соусъ бѣлый. Растереть ложку муки съ ложкой растопленнаго масла, развести молокомъ, подавить лимоннаго сока, всыпать полъ-ложечки сахару, заварить всё это и облить кушанье. Можно также разбить 2 желтка, влить въ соусъ, немножко подогрѣть и тогда подавать.

Соусъ помидоровый. На 4 челов. Обмыть 4 большихъ помидора, порѣзать на кусочки и жарить въ маслѣ; затѣмъ протереть чрезъ сито, чтобы удалить косточки, и приправить сливками, разбитыми съ ложкой муки. Развести можно этотъ соусъ нѣсколькими ложками навара изъ овощей или кипяткомъ. Вмѣсто свѣжихъ помидоровъ можно взять помидоры въ консервахъ.

Соусъ молочный къ клёцкамъ. Растереть ложку муки съ масломъ, прибавить полбутылки молока, немножко сахару и прокипятить; затѣмъ вбить желтокъ, вымѣшать и подать.

Битая сметана къ сладкому. На 4 челов. Полтора стакана сметаны налить въ глубокую посуду, поставить въ другую съ холодной водой и бить eё деревянной вилкой. Подъ конецъ всыпать двѣ полныхъ ложки мелко истолчённаго caxapy и подать. Можно тоже подавить немножко лимона.

П и р о ж н ы я.

Способъ приготовленія битыхъ бѣлковъ для пирожныхъ. Послѣ сбивки бѣлки обыкновенно очень скоро водянѣютъ. Для избѣжанія этого толчёный сахаръ для бѣлковъ слѣдуетъ раздѣлить на двѣ части: одну положить въ тѣсто, a другую, по мѣрѣ сбиванія бѣлковъ, всыпать въ нихъ въ три пріёма и бить сильно снова послѣ каждой прибавки, отчего бѣлки побѣлѣютъ и послѣ вливанія въ тѣсто не потеряютъ густоты.

Налисники. На 4 челов. Вбить 4 желтка въ полъ-ложки топлёнаго масла, стаканъ муки, посолить и развести полустаканомъ снятого молока. Тѣсто должно получиться жидкое, текучее. Передъ тѣмъ какъ печь налисники, сбить бѣлки, влить въ жидкое тѣсто, перемѣшать; подогрѣть сковородку на огнѣ, смазать её топлёнымъ масломъ и влить немного тѣста, поворачивая въ рукахъ сковородку, чтобы оно разлилось по ней тонкимъ слоемъ. Всё это надо дѣлать очень быстро: подержать сковородку на сильномъ огнѣ и, когда налисникъ поджарится, подрѣзать его кругомъ ножомъ и опрокинуть на глубокую тарелку. Когда всё тѣсто будетъ выпечено, сложить налисники треугольниками или въ полоски, поджарить съ обѣихъ сторонъ на маслѣ въ сковородкѣ и подать, посыпавъ сахаромъ. Въ середину налисниковъ можно положить тонкій слой павидла или тёртаго съ масломъ, желтками и сахаромъ творога. потомъ сложить ихъ и жарить, какъ указано. Должно выйти отъ 16 до 26 большихъ налисниковъ. Если не окажется молока, можно развести тѣсто водой.

Шарлотка съ яблоками. На 4 челов. ½ ф. муки обварить двумя ложками кипятку, прибавить ¼ ф. свѣжаго масла, ложку сахару и всё это вымѣсить. Тѣсто приготовлять въ холодномъ мѣстѣ, раскатать тонкимъ пластомъ и выложить имъ дно и бока кастрюльки, предварительно вымазанной масломъ и обсыпанной толчёной булкой. Посыпать слой тѣста въ кастрюлькѣ тёртой булкой и вложить въ середину предварительно тушёныя, порѣзанныя на мелкіе кусочки яблоки, смѣшанныя съ изюмомъ и сахаромъ. Можно спечь яблоки въ кожурѣ, очистить и положить въ тѣсто, но во всякомъ случаѣ класть въ тѣсто яблоки холодныя, чтобы не было въ тѣстѣ закала. Положивъ толстый слой яблоковъ, посыпать булкой, прикрыть тѣстомъ и поставить въ духовую, не особенно горячую печь. Поверхъ тѣста положить немножко масла и проколоть тѣсто въ нѣсколькихъ мѣстахъ, чтобы не отсырѣло отъ пара. Въ духовой печкѣ шарлотка должна стоять приблизительно часъ.

Шарлотка изъ яблоковъ въ гренкахъ. Снявъ съ французской булки корку, порѣзать на пластинки и обмакнуть каждую въ растопленное свѣжее масло. Кастрюльку вымазать обильно масломъ, низъ и бока обложить гренками и наполнить яблоками, приготовленными слѣдующимъ образомъ: очищенныя и порѣзанныя на мелкіе кусочки яблоки положить въ кастрюльку, прибавивъ немного сахару и корицы; положить кусокъ свѣжаго масла и тушить на сильномъ огнѣ, часто помѣшивая. Когда яблоки станутъ мягкія, положить ихъ въ кастрюльку съ гренками; прикрывъ сверху тоже слоемъ гренковъ, обсыпать тёртой булкой и вставить въ печку, пока гренки не подсохнутъ. Хорошо какъ въ тѣсто, такъ и въ яблоки положить поджаренную въ маслѣ апельсинную корку.

Пирожное изъ чёрнаго хлѣба. На 4 челов. Высушить и истолочь мелко чёрнаго вегетаріанскаго хлѣба, просѣять на сито, взять полный стаканъ этой муки, стереть въ горшкѣ 6 желтковъ съ 4 ложками caxaрy и, продолжая растирать, прибавить туда понемножку хлѣбной муки. Оставшіеся бѣлки сбить, затѣмъ влить ихъ въ массу, слегка перемѣшать и влить въ форму, вымазанную масломъ и обсыпанную тёртой булкой; поставить въ кастрюлю съ горячей водой, такъ, чтобы четверть формы была погружена въ водѣ, прикрыть плотно кастрюлю и варить на вольномъ огнѣ ¾ часа послѣ перваго кипѣнія. Подавать со сбитой сметаной.

Пудингъ изъ булки. На 4 челов. Три ложки свѣжаго масла стереть въ мискѣ съ 6 желтками, всыпавъ по частямъ чашку caxapy; когда всё это перетрётся добѣла, всыпать два стакана просѣянной на сито тёртой булки и влить сюда два стакана цѣльнаго молока, перемѣшавъ хорошо, чтобы не было комковъ; прибавить горсть хорошо перемытаго изюму, нѣсколько обваренныхъ кипяткомъ и мелко изрубленныхъ зёренъ сладкаго миндалю и 4 толчёныхъ зерна горькаго миндалю; посолить, хорошо перемѣшать и оставить въ мискѣ, чтобы всё разбухло. Передъ тѣмъ какъ класть массу въ форму, сбить 6 бѣлковъ, перемѣшать старательно, положить всё въ хорошо вымазанную масломъ форму, наполняя её до ¾, и поставить въ широкую кастрюлю, налитую на два пальца кипяткомъ; прикрыть плотно, поставить на огонь и кипятить цѣлый часъ. Въ кастрюлю по мѣрѣ испаренія подливать кипятка. У кого нѣтъ формы, можетъ варить въ салфеткѣ. Салфетку слѣдуетъ хорошенько выпарить, потомъ вымазать масломъ, положить массу, завязать, оставивъ мѣсто для разрастанія, и варить, какъ сказано. Выложивъ пудингъ на блюдо, облить сиропомъ.

Пирожное заварное. На 4 челов. Стаканъ молока, ¼ ф. топлёнаго масла и 4 лота сахару влить въ кастрюлю и поставить на огонь. Когда всё это закипитъ, всыпать постепенно стаканъ картофельной муки или лучшаго сорта пшеничной, не переставая помѣшивать другой рукой въ кастрюлькѣ, и держать эту массу на огнѣ до тѣхъ поръ, пока не отстанетъ отъ кастрюльки. Когда тѣсто остынетъ, развести его, прибавляя постепенно по одному 8 желтковъ, и всыпать большую ложку сахару. Сбитые бѣлки посолить и прибавить въ тѣсто. Полученную массу влить въ форму, вымазанную масломъ и посыпанную булкой, вставить въ кастрюльку съ горячей водой и варить на сильномъ огнѣ цѣлый часъ, подливая отъ времени до времени горячей воды. Подавать съ малиновымъ сиропомъ.

Пирожное изъ риса или смоленской крупы. На 4 челов. Сварить на молокѣ ¼ ф. рису съ ложкой масла, отваривъ рисъ предварительно минутъ пять въ кипяткѣ, такъ какъ иначе молоко могло бы свернуться. Когда рисъ остынетъ, вбить по одному 4 желтка, постоянно помѣшивая; затѣмъ всыпать чашку сахару, изюму и 2—8 тёртыхъ зерна горькаго миндалю. Всё это осторожно перемѣшать, прибавить битые бѣлки, вложить въ кастрюльку, смазанную масломъ, и поставить въ духовую печь на полчаса Такъ же приготовлять пирожное и изъ смоленской крупы.

Пирожное изъ фасоли. На 4 челов. Сварить ½ кварты (2 стакана) фасоли, слить первую воду и налить вторую, наблюдая, чтобы фасоль не разварилась. Когда она хорошо размякнетъ, слить воду и протереть фасоль чрезъ сито. Затѣмъ вбить туда по одному 6 желтковъ, прибавить 12 лотовъ сахару, кладя каждый разъ по одному желтку и по полъ-ложки сахару; сбить оставшіеся 6 желтковъ и прибавить ихъ понемножку въ фасолевую массу, не переставая перемѣшивать. Когда всѣ бѣлки будутъ положены, положить массу въ смазанную масломъ и посыпанную тёртой булкой кастрюльку и поставить въ достаточно горячую духовую печь на полчаса. Затѣмъ, выложивъ на блюдо, посыпать сахаромъ. Ѣсть можно со сливочнымъ соусомъ, приготовленнымъ слѣдующимъ образомъ: стаканъ негорячихъ кипячёныхъ сливокъ подправить тремя желтками съ одной ложкой сахару, вливая осторожно сливки въ желтки, чтобы послѣдніе не свернулись. Подогрѣть слегка соусъ на огнѣ, помѣшивая, чтобы онъ не загустѣлъ, но чтобы и не заварился, и полить имъ пирожное.

Пирожное изъ миндаля и смоленской крупы. На 4 челов. Изъ чашки смоленской крупы сварить крутую кашу; затѣмъ истолочь чашку миндалю, гдѣ можетъ быть и нѣсколько горькихъ, съ чашкой мелкаго caxapy, 8-ю желтками и лимонной коркой и смѣшать всё это вмѣстѣ. Сбить оставшіеся 8 бѣлковъ, прибавляя понемножку къ массѣ, постоянно перемѣшивая, и вложить въ смазанную масломъ и обсыпанную тёртой булкой кастрюльку. Можно спечь въ духовой печкѣ или сварить въ паровой ваннѣ, какъ пуддингъ.

Оладьи. На 4 челов. Очистить десятокъ большихъ яблоковъ и порѣзать въ кружочки. Замѣсить тѣсто съ 6 желтками и со сбитыми 6 бѣлками, прибавивъ caxapy и муки, чтобы тѣсто вышло достаточно жидкое. Въ тѣсто это макать кружочки яблоковъ и жарить на сковородкѣ въ маслѣ. Подавать, обсыпавъ сахаромъ.

Пирожное изъ пшённой каши. На 4 челов. Въ кварту молока (4 стакана) всыпать ¼ ф. пшённой крупы, 4 лота caxapy и нёмножко лимонной или апельсинной корки. Вымазать форму масломъ, вложить въ неё массу, сверху положить нѣсколько кусочковъ масла и поставить въ не особенно горячую духовую печь на 1¼ часа.

Гренки картускіе. На 4 челов. Нарѣзать молочную булку, вымочить въ молокѣ, выжать, сдѣлать изъ этой массы шарики, обвалять ихъ въ тёртой булкѣ и жарить на свѣжемъ маслѣ; обсыпать сахаромъ и подать облитые сиропомъ или какимъ-нибудь фруктовымъ соусомъ.

Гренки сладкіе. На 4 челов. Въ 4 стакана молока вбить 4 цѣлыхъ яйца и немножко муки, перемѣшать всё и макать въ этомъ сухари. Потомъ зажарить ихъ въ маслѣ на плитѣ, пока не станутъ сверху хрупкіе, a въ серединѣ мягкіе. Подавая, посыпать сахаромъ.

Пирожное изъ гречневой крупы. На 4 челов. Къ 2 стаканамъ гречневой крупы влить 4 стакана молока, немножко соли, перемѣшать и полученную массу вложить въ форму, смазанную масломъ, сверху обложить смазанными масломъ тонкими гренками изъ булокъ и поставить въ негорячую духовую печь.

Сладкія блюда холодныя.

Пирожное изъ риса. На 4 челов. Сварить въ водѣ фунтъ рису вкрутую, приблизительно на одной квартѣ воды. Прибавить туда неполные ½ фунта сахару, сокъ и корку съ 2 апельсиновъ. Форму сполоснуть холодной водой, положить туда рисъ, перекладывая слоями варёныхъ фруктовъ; поставить въ холодномъ мѣстѣ и опрокинуть вверхъ дномъ.

Пирожное изъ манной крупы. На 4 челов. Въ 4 стакана молока положить ложку сахару, всыпать чашку манной крупы и сварить. Затѣмъ прибавить 2 ложки картофельной муки, разведённой въ холодномъ молокѣ, и когда всё это закипитъ, вбить 4 желтка, хорошо вымѣшать массу и вложить въ форму, сполоснувъ её предварительно водой или молокомъ. Когда масса остынетъ, выложить её на блюдо и подать съ сиропомъ.

Пирожное молочное. На 4 челов. 2 стакана молока сварить, положивъ туда 4 лота сладкаго тёртаго миндалю, 4 зерна горькаго и ¼ фунта сахару. Затѣмъ прибавить ещё 10 желтковъ, вскипятить ещё разъ, постоянно перемѣшивая, снять горшокъ съ огня и перемѣшать съ 10 бѣлками, сбитыми въ пѣну. Когда пирожное остынетъ, выложить на блюдо. Чтобы хорошенько остыло, всего лучше разлить по чашкамъ и, подавая на столъ, вывалить на блюдо. Подавать съ фруктовымъ или молочнымъ соусомъ.

Кремъ. На 4 челов. Сбить въ горшкѣ 8 желтковъ, ½, ф. мелкаго caxapy, большую ложку муки и помѣшивать всё на вольномъ огнѣ, пока всё это не обратится въ густую массу. Вскипятивъ разъ на огнѣ, прибавить ещё туда 8 сбитыхъ бѣлковъ и вылить на круглое блюдо, дно котораго выложить предварительно фруктовымъ желе и сладкими макаронами.

Пирожное гречневое. На 4 челов. ½ ф. гречневой крупы перемыть въ холодной водѣ, слить и варить вкрутую съ 4 стаканами молока, положивъ туда ¼ ф. caxapy и немножко лимонной корки. Снявъ съ огня, смѣшать съ 4 битыми бѣлками и положить въ форму, сполоснувъ её предварительно холодной водой. Когда остынетъ, вывалить на блюдо и подать съ фруктовымъ сиропомъ.

Кисель клюквенный. На 4 челов. 2 стакана очищенной и перемытой клюквы стереть въ мискѣ деревянной ложкой; растирая, влить понемножку 4 стакана холодной воды; когда вся клюква будетъ достаточно перетёрта, процѣдить чрезъ сито, положить по вкусу сахара и поставить на сильный огонь. Сейчасъ же послѣ сильнаго кипяченія (клюква, долго кипятившаяся, теряетъ красивый цвѣтъ) влить приготовленныя три ложки картофельной муки, разведённой въ стаканѣ холодной воды. Влить сразу, сильно въ то же время перемѣшивая кисель, чтобы не образовались комки; затѣмъ влить въ миску и охладить. Такимъ же способомъ можно приготовить кисель изъ всякихъ другихъ фруктовъ или заготовленныхъ впрокъ на зиму ягодъ, крыжовника, малины, смородины, изъ выжатаго изъ лимона или апельсина сока, изъ яблоковъ, миндальнаго молока, сливокъ и пр.

Кисель миндальный. На 4 челов. ¼ ф. сладкаго и 1 лотъ горькаго миндалю обварить, очистить и истолочь въ ступкѣ. Въ толчёную массу влить 2 стакана кипятку и перемѣшать. Сливъ съ полученнаго молока ½ стакана жидкости сверху, всыпать туда ¼ ф. толчёнаго сахару. Въ отлитые же ½ стакана, когда остынетъ, всыпать стаканъ картофельной муки и перемѣшать. Поставить молоко на плиту и, когда закипитъ, лить въ него потихоньку разведённую картофельную муку, мѣшая постоянно, чтобы заварился кисель. Производить это надо очень быстро. Наготовѣ надо имѣть одну большую форму или двѣ малыхъ, смазанныхъ миндальнымъ масломъ или облитыхъ холодной водой, влить туда кисель и поставить въ холодномъ мѣстѣ.

Кисель сливочный. На 4 челов. 2 стакана сливокъ вскипятить съ ¼ ф. толчёнаго сахару и нѣсколькими зёрнами тёртаго горькаго миндаля. Когда сливки хорошо закипятъ. всыпать полстакана хорошей картофельной муки, разведённой тщательно передъ тѣмъ въ стаканѣ холодныхъ сливокъ, и всё это перемѣшать, поставивъ на огонь, пока не отстанетъ отъ кастрюли; тогда вылить въ форму, смазанную прованскимъ масломъ, и поставить въ холодномъ мѣстѣ.

Вареники съ ягодами. Замѣсить круто тѣсто, разведя муку водой и яйцами съ бѣлками; раскатать тонкимъ слоемъ и класть кучками обсыпанныя сахаромъ ягоды. При залѣпливаніи варениковъ надо смазывать края ихъ бѣлкомъ, чтобы при варкѣ не развалились. Положить вареники въ кипятокъ и варить, пока не всплывутъ наверхъ. Вынимать осторожно большой ложкой съ дырками и сложить на блюдо. Подавать съ сахаромъ и кислой сметаной. Такіе вареники можно дѣлать съ вишнями, черникой, сливами и др. ягодами.

Клёцки съ макомъ. На 4 челов. 2 стакана очищеннаго маку обварить 2 стаканами кипятку и такъ поставить его прикрытымъ на плитѣ на цѣлый часъ. Затѣмъ брать его по нѣскольку ложекъ и растирать въ мискѣ деревяннымъ пестикомъ, прибавивъ понемножку ¼ ф. толчёнаго caxapy. Тѣсто замѣсить, какъ на вареники; раскатать не особенно тонкимъ слоемъ и нарѣзать тонкими кусочками, не длиннѣе одного дюйма. Бросить клёцки въ кипятокъ; когда всплывутъ наверхъ, процѣдить, облить холодной водой и перемѣшать съ маковой жижей и подавать холодные на столъ.

Пирожное маковое. На 4 челов. Взять большую французскую булку, снять съ нея корку, нарѣзать на тонкіе ломтики и складывать слоями въ мискѣ, пересыпая каждый слой приготовленнымъ, какъ сказано выше, тёртымъ макомъ съ миндалёмъ. Сложить такимъ образомъ нѣсколько слоёвъ, пока не образуется такимъ образомъ высокая бабка; облить её сливками съ сахаромъ, въ нѣсколько пріёмовъ, чтобы булка впитала сливки въ себя, не давъ имъ просочиться на дно. Приготовленная такимъ способомъ бабка должна простоять часа два, чтобы образовалась одна сплошная масса.

Пирожное на маковомъ молокѣ. На 4 челов. 2 стакана маку перемыть тщательно нѣсколько разъ въ холодной водѣ, влить 2 стакана кипятку и мочить нѣсколько часовъ. Затѣмъ макъ растереть въ мискѣ деревяннымъ пестикомъ, поливая сливками, процѣдить черезъ сито и прибавить caxapy по вкусу. Взять чёрствыхъ булокъ, снять съ нихъ корку, порѣзать на кусочки, облить маковымъ молокомъ, чтобы булка пропиталась имъ, сложить въ мискѣ и посыпать сверху корицей. Нa одинъ фунтъ маку слѣдуетъ взять 4 стакана сливокъ и ½ ф. caxapy.

К о м п о т ы.

Фрукты, какъ и всѣ вегетаріанскія блюда, надо варить непремѣнно въ глиняной посудѣ. Къ свѣжимъ фруктамъ воды прибавлять не слѣдуетъ. Сушёные же фрукты слѣдуетъ долго мочить въ водѣ, чтобы хорошо размокли, прежде чѣмъ варить ихъ. Наваръ долженъ получиться густой. Сокъ компотный хорошо заправить ложкой картофельной муки, разведённой въ холодной водѣ.

Компотъ изъ яблоковъ. Кислыя яблоки, легко разваривающіяся, отобрать, разрѣзать на 4 части, очистить серединку, перемыть, налить холодной водой и сварить съ апельсинной коркой. Затѣмъ растереть яблоки деревянной ложкой, выложить въ миску, положивъ сверху мелко истолчённаго миндаля, и подавать холоднымъ.

Компотъ изъ грушъ. Очистить груши, разрѣзать на половинки, оставивъ хвостики, налить нѣсколько подсахаренной холодной водой и варить часа 2—3, до мягкости, пока станутъ розоватаго цвѣта. Чѣмъ дольше будутъ вариться, тѣмъ больше зарумянятся. Затѣмъ выложить въ миску и подать холодными.

Сливы тушёныя. Свѣжія сливы обмыть и, удаливъ косточки, тушить безъ воды въ собственномъ соку.

Персики и абрикосы. Снять съ нихъ кожицу, выбросить косточки и варить 10 минутъ въ небольшомъ количествѣ воды, съ нѣсколькими косточками. Не должны развариваться. Фрукты выложить въ миску, сокъ ещё разъ прокипятить, облить имъ компотъ и подавать холодный.

Айва. Снять съ айвы кожицу, разрѣзать, выбрать серединку, налить холодной водой, подбавить сахару и сварить съ серединками. Затѣмъ айву вынуть, ещё разъ прокипятить сокъ и налить имъ компотъ чрезъ сито.

Брусника. Выбравъ гнилую и неспѣлую бруснику, перемываютъ, процѣживаютъ, наливаютъ холодной водой и, прибавивъ caxapy по вкусу, варятъ.

Сушёныя сливы, яблоки, вишни и груши. Перемыть сушёные фрукты наканунѣ, налить холодной водой въ фаянсовой посудѣ на три пальца сверху и прикрыть. На слѣдующій день въ той же самой водѣ, прибавивъ немножко апельсинной корки, варить фрукты на вольномъ огнѣ часа полтора. Для большей густоты можно подправить сокъ картофельной мукой. Caxapy прибавлять не слѣдуетъ, такъ какъ фрукты сами по себѣ достаточно сладки.

Салатъ изъ яблоковъ. Очистить мягкія яблоки, нарѣзать на тонкіе кружочки, перемѣшать ихъ съ мелко изрѣзанными кусочками апельсина и апельсиннымъ сокомъ, посыпать эту смѣсь сахаромъ и прибавить немного холодной воды. Поставить въ такомъ видѣ на нѣсколько часовъ. При подачѣ салата сдѣлать гарниръ изъ тонкихъ слоёвъ апельсина.

^[1] Острота чувствъ достигаетъ иногда удивительной степени. Эккартгаузенъ (Zur Magie, стр. 105; ещё больше примѣровъ въ Die Mystischen Erscheinungen der Menschl. Natür, проф. Перти) разсказываетъ о человѣкѣ, который обладалъ такимъ сильнымъ обоняніемъ, что сейчасъ же при входѣ въ комнату узнавалъ мясниковъ, охотниковъ, вообще всѣхъ, кто только проливалъ кровь. — Скотина издали узнаётъ мясника и прячется отъ него. — Извѣстный Каспаръ Гаузеръ за версту чувствовалъ запахъ растущаго табака; онъ вызывалъ у него непріятное ощущеніе и чиханіе. Когда къ его вегетаріанскому кушанью для испытанія его подливали хотя нѣсколько капель супу, онъ сразу узнавалъ и уже не въ состояніи былъ ѣсть этихъ кушаній. — Дикари впотьмахъ узнаютъ людей своего племени.

^[2] О Нирванѣ индусы говорятъ: Шестого полнаго блаженства Нирваны, свободнаго отъ злыхъ желанній и невѣдѣнія, достигаютъ рахаты, которые питаются плодами при дорогахъ“. Известна древняя мудрая индусская сентенція:

Самъ себѣ болѣзни создаёшь,

Самъ свою нужду творишь;

Цѣное своё здоровье подрываешь,

Самъ себя на муки обрекаешь,

Самъ себѣ ты господинъ;

Если хочешь быть спасёнъ,

Спасись ты самъ.

^[3] Dr. med. Richard Nagel „Das Fleischessen vor dem Rieterstuhle der Vernunft“ и т.д.

^[4] Liebig: „Chimieche Briefe“, стр. 318 и 319.

^[5] Cuvier: „Règne animal“.

^[6] Нѣтъ необходимости ѣсть плоды всякій день и непремѣнно по 2 фунта. Для рабочаго достаточно 1 фунта на 2 дня. Пока яблоки не будутъ такъ дёшевы, какъ въ настоящее время картофель, для экономіи, черезъ день можно ихъ замѣнять морковью, салатомъ изъ картофеля и фасоли и другими кушаньями.

^[7] Мы слишкомъ ужъ превозносимъ значеніе науки — образованія умственнаго въ ущербъ нравственному. Пріобрѣтеніе познаній мы поставили себѣ цѣлью, тогда какъ оно должно служить средствомъ истиннаго образованія. Сухое знаніе не способно произвесть въ человѣкѣ нравственнаго подъёма — воспитать его характеръ. Безтолковое заучиваніе многихъ вещей наизусть тормозитъ развитіе творческой силы духа, воображенія и волі — мѣшаетъ развиваться въ человѣкѣ духовной гармоніи.

^[8] Один градус Реомюра равен 1,25 градуса Цельсия (прим. ред.).

^[9] Бунге: „Die Alkoholfrage“, 1887.

^[10] Д-ръ Адергольдтъ „Das Kochsalz als Feind der Gesundheit“.

^[11] Искусственный пепсинъ приготовляютъ изъ желудковъ убитыхъ телятъ, а желудочныя кислоты замѣняютъ соляной кислотой.

^[12] Cм. Spohr. „Die natůrangemässe Pflege, des Mundes und der Zahne“. Лейпцигъ. 1887 г.

^[13] Приготовленіе см. въ концѣ книги, въ. отдѣлѣ рецептовъ.

^[14] Природа даётъ намъ нашу пищу: хлѣбныя зёрна, ягоды и плоды, — всё въ привлекательномъ видѣ и роскошной обстановкѣ, а именно на собственномъ лонѣ; ѣсть мы должны только когда голодны, такъ, какъ и животныя, живущія на свободѣ. Питаніе должно быть для насъ дѣятельностью преимущественно инстинктивною и механическою. Умъ нашъ не долженъ имѣть, какъ теперь, такого преимущественнаго участья въ этомъ дѣлѣ. Тогда только духовная жизнь будетъ господствовать въ дѣлахъ человѣческихъ.

^[15] Либихъ въ „Auerbach’s Volkskalender“ 1869 г., ст. 147 говоритъ: „Разсчитано, что вслѣдствіе сливанія воды съ огородныхъ овощей и рыбъ въ Лондонѣ ежегодно спускаютъ въ сточныя трубы 926,548 англійскихъ фунтовъ калія и 270,901 ф. фосфорной кислоты, кромѣ другихъ питательныхъ частей.

^[16] Приготовлениіе овсянки смотри въ отдѣлѣ „Напитки“

^[17] Описанныя здѣсь кушанья взяты главнымъ образомъ изъ польской кухни. Желающимъ ознакомиться болѣе подробно съ приготовленіемъ вегетаріанскаго стола совѣтуемъ пріобрѣсти книгу: „Вегетаріанская кухня“. изд. „Посредника“. Цѣна 70 коп.

^[18] Солодомъ (Slodan) я называю сахаръ физіологическій — природный (въ отличіе отъ искусственнаго), содержащійся непосредственно въ растеніяхъ въ организованномъ состояніи или получающійся изъ мучнистыхъ продуктовъ въ организмѣ нашемъ путёмъ перевариванія, обработкой слюной.