Карпаччо

Фермьер (fermiere).

Пейзан (paysanne).

Фигурная нарезка

Брюнуаз (brunoise).

Мелкий брюнуаз (fine brunoise).

Кубики.(Cubes).

Батоннет (крупная соломка, batonnet).

6х6х35х60 мм. Такая нарезка обычно используется для жареного картофеля и картофеля фри, для пассеровки овощей, для нарезки овощей при приготовлении борща. Она также может служить основой для приготовления зажарки либо для дальнейшей нарезки на кубики.

Чаще всего кубики получают путем перпендикулярной нарезки соломки. Их используют для зажарок, супов и салатов из отварных овощей. Кроме того, овощи, нарезанные кубиками, подвергают заморозке с целью длительного хранения. Кубики могут быть разными по размеру.

2х2х2 мм.

3-4х3-4х3-4 мм. Нарезка мелкий брюнуаз и брюнуаз используется для быстрой термической обработки продуктов. Таким способом нарезают также чеснок и перец чили, чтобы они более равномерно распределились по блюду.

Мелкие кубики (small dice). 6-7х6-7х6-7 мм.

Средние кубики (medium dice). 12х12х12 мм.

Крупные кубики (large dice). 18-20х18-20х18-20 мм.

Нарезка представляет собой квадратики 12х12 мм толщиной 3 мм. Используется для нарезки овощей для супа или рагу.

Это нарезка в виде секторов (напр. морковка, сыр). Может быть любой толщины. Подходит для салатов, закусок, рагу, супов.

Лозанж (lozenge)

ромбики с длиной стороны 12 мм и толщиной 4 мм. Подобна нарезке пейзан.

Рондель (rondelle)

Кружочки любой толщины. (По прямой или по диагонали). Используется для моркови, огурцов. Нарезка по диагонали прекрасно подходит для обжаривания овощей: таким образом увеличивается размер поверхности каждого соприкасающегося со сковородой кусочка, тем самым ускоряется время приготовления блюда.

О’блик (oblique)

Нарезка по косой под углом 90 градусов – для продолговатых овощей (моркови, зеленого горошка, стручковой фасоли, корня петрушки).

Турне. Нарезка своеобразными бочоночками, как правило, с семью гранями. Оформленные таким способом овощи круглой формы напоминают футбольный мяч. Длина – около 50 мм. Обычно такую нарезку применяют для приготовления овощных гарниров.

Крудите - способ нарезки сырых овощей небольшими одинаковыми кусочками.

Тар-тар - тоже способ нарезки: мелко-мелко нарезанные овощи.

- это тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком.

Мясо обжигают, потом приправляют и нарезают поперек волокон ломтиками толщиной с лист бумаги.

Карпаччо подается на зеленом салате с сыром Пармезан. Блюдо было изобретено в Венеции в 1961 году и названо в честь живописца эпохи Реннесанса Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали всевозможными оттенками красного.

В настоящее время карпаччо готовят не только из мяса, но и из рыбы и даже из овощей и фруктов, причем словом "карпаччо" стали называть

не только готовое блюдо, но и просто способ нарезки продуктов.

Есть еще версия. В 60-х годах прошлого века Джузеппе Киприани, хозяин знаменитого итальянского заведения Harry`s Bar (Венеция),

придумал это блюдо специально для графини Нани Мочениго. Дама болела анемией, и врач прописал ей есть много сырого мяса.

Поэтому сеньор Джузеппе тонко нарезал сырую говядину, приправил ее оливковым маслом и лимонным соком, выложил прозрачные пластинки

на листы зеленого салата, посыпал сверху тертым пармезаном - и подал графине.

Блюдо стало популярным и у остальных посетителей заведения, а в последствии - вышло далеко за его пределы.

Сегодня термином "карпаччо" стали называть способ нарезки продуктов (очень тонко), поэтому не удивляйтесь, увидев в ресторанном меню

карпаччо из рыбы или фруктов.