Жюльен (спичка, julienne/allumette)

Тонкий жюльен (тонкая соломка, fine julienne).

Шинкование (шиффонад).

Грубое измельчение и рубка (крошение).

Форма нарезки овощей.

Кружочками нарезают овощи круглой или продолговатой формы: помидоры, огурцы морковь, редис, картофель и т.д.

Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редиску, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам.

Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками, а затем соломкой. Длина соломки может быть разной - от 0,5 до 4 см., а толщина 2-5 мм.

Брусочки нарезаются также, только толще, а если нарезать поперек, то у вас получатся кубики.

Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики, картофель и другие подобные овощи.

Баклажаны перед приготовление можно нарезать кружочками, кубиками, ломтиками, дольками.

После любой нарезки приготовленные баклажаны можно посолить, тщательно перемешать и дать постоять не менее получаса. Перед дальнейшей обработкой нужно отжать баклажаны от выделившегося темного и горького сока.

Кольцами и полукольцами можно нарезать болгарский перец и лук.

О луке хотелось бы сказать отдельно. Его измельчают по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится блюдо с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или очень мелко изрубить.

Для салата не рекомендуется нарезать лук соломкой - в таком виде он тверже.

При нарезке лука нож и луковицу рекомендуется споласкивать холодной водой, чтобы глаза не слизились, либо подержать очищенную луковицу в холодильнике, чтобы уменьшить едкое испарение.

Цветную капусту разбирают на соцветия (кочешки), которые отрезают от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снимают твердую кожицу и затем трут его на терке или мелко нарезают.

Белокочанную и краснокочанную капусту чаше всего часто тонко шинкуют большим острым ножом. Если такая капуста используется затем для приготовления салатов или для тушения, ее можно перетереть руками, чтобы она пустила сок - так она получается более нежной.

Стручки зеленой или желтой фасоли перебирают, обязательно очищают от прожилок, режут или ломают на кусочки нужной величины.

Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, а можно измельчить руками или очень острым ножом, чтобы не выжать сок из листьев.

Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья режут ножом или ножницами.

Если рецептура предусматривает тертые овощи, то их измельчают на крупной или мелкой терке или пропускаю через мясорубку (за исключением зеленых культур и листовых овощей.)

Rough grinding and cutting (crumbling)

Часто используется для приготовления мирпуа – смеси из ароматных овощей и трав, которая не является частью готового блюда, а обычно отфильтровывается от него перед подачей. Однако куски все равно должны быть приблизительно одного размера – для равномерного приготовления.

Рубка на мелкие куски.

Хорошо подходит для трав и других ингредиентов, добавляемых для вкуса и аромата, таких, например, как чеснок и лук-шалот.

Применяется для листовых овощей и трав (капуста, салат и т. п.). Результатом нарезки является продукт, который используют в качестве гарнира или основы для более крупных блюд.

Соломка. Имеет несколько разновидностей в зависимости от размера.

1,5-2х1,5-2х25-50 мм. Придает всем блюдам аккуратный и красивый вид. Используется чаще всего для салатов и закусок.

3-4х3-4х25-50 мм Идеальна для салатов из редьки, моркови, огурцов, редиса. При этой нарезке овощи должны быть похожи на спички. Хорошо подходит для приготовления зажарки, для украшения и является отправной точкой для более мелких видов нарезки, таких как брюнуаз.