2014-01-25
817
Консервирование обезвоживанием (сушка)
Консервирование обезвоживанием — один из наиболее старых и легкодоступных методов длительного сохранения пищевых продуктов, особенно фруктов и рыбы, а также мяса и овощей.
Консервирующее действие обезвоживания основано на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов при снижении содержания влаги в пищевых продуктах ниже 15%. Большинство микроорганизмов нормально развивается при содержании в пищевом продукте не менее 30% воды. При консервировании обезвоживанием микроорганизмы впадают в состояние анабиоза, а при увлажнении продукта вновь получают способность развиваться. Устойчивы к высушиванию споры бактерий. В пищевых продуктах под влиянием сушки разрушается ряд витаминов и ферментов. Консервирование обезвоживанием может быть произведено в условиях атмосферного давления и в условиях вакуума.
Обезвоживание в условиях атмосферного давления может быть естественным и искусственным. Естественная солнечная сушка — старый способ сохранения продуктов, используемый до настоящего времени. Длительность от 3 до 7-10 дней. Естественная сушка — процесс достаточно длительный, в связи с чем высушиваемые продукты могут подвергнуться инфицированию и общему загрязнению. Продукты изменяют форму, цвет, пищевая ценность их снижается, содержание витаминов уменьшается. Сушат таким методом изюм, курагу, яблоки, рыбу и др. продукты. Для некоторых видов продуктов допустима сушка при помощи теплового оборудования при температуре +45-500С.
Искусственная сушка (камерная) в условиях атмосферного давления производится в специальных аппаратах при повышенной температуре, в результате время сушки сокращается, может быть струйной, распылительной и пленочной. Струйный метод — наиболее простой вид промышленной сушки. При этом попользуются сушильные камеры различных систем, в которых высушиваемые продукты подвергаются действию непрерывной струи горячего воздуха (100-1500С), нагреваемого в специальных калориферах. Движение воздуха и удаление влаги обеспечиваются системой вентиляционных устройств. Производится сушка молока, соков, яичной массы.
При распылительном (воздушном) способе сушки продукты через форсунку распыляются в тонкую взвесь в специальной камере с движущимся горячим воздухом (температура 90—150°) и быстро вращающимся диском, на который под давлением подается жидкий продукт. Взвесь мгновенно высыхает и в виде порошка оседает в специальные приемники. Этим способом консервируют молоко.
Известен контактный, пленочный, метод сушки, при котором высушивание производится путем контакта (нанесения) высушиваемого продукта (молока и др.) с нагретой поверхностью вращающегося барабана (103-1050С) и последующего снятия высушенного продукта (пленки) с помощью специального скребка (ножа). Этот метод сушки характеризуется существенными структурными изменениями в высушиваемом продукте. Обезвоживание в условиях вакуума
Вакуумная сушка ведется в условиях разрежения при температуре, не превышающей 50°. В высушиваемом продукте полностью сохраняются витамины и природные вкусовые свойства. Влажность продукта составляет 12-15%.
Сублимационная сушка (лиофилизация) — наиболее современный и перспективный метод консервирования пищевых продуктов. При этом методе обеспечивается наиболее совершенное высушивание с максимальным сохранением природных, пищевых, органолептических и биологических свойств продукта. Особенностью метода является то, что удаление влаги производится из замороженных продуктов непосредственно из кристаллов льда, минуя жидкую фазу. Такой метод высушивания получил название сублимационного, или лиофилизации. Процесс сублимации в зависимости от вида продукта длится от 10 до 20 ч. Содержание влаги в сублимированном продукте составляет 9-11%.
Консервирование ионизирующей радиацией позволяет наиболее полно сохранить природные пищевые и биологические свойства пищевых продуктов, обеспечить продолжительную, устойчивую их сохраняемость. Особенностью консервирования ионизирующей радиацией является получение стерилизующего эффекта без повышения температуры (холодная стерилизация, или холодная пастеризация).
1. Радаппертизация — обработка пищевых продуктов дозами порядка 1—2,5 мрад, обеспечивающая снижение микробного обсеменения до уровня полной необнаруживаемости или выявления небольших количеств микроорганизмов, не влияющих на устойчивость продукта в хранении. Радаппертизация применяется при обработке пищевых продуктов, предназначенных для длительного хранения в различных, в том числе и неблагоприятных, условиях.
2. Радуризация —- облучение пищевых продуктов дозами порядка 0,5— 0,8 мрад, обеспечивающее снижение микробной обсемененности продукта до уровня, предотвращающего порчу продукта и позволяющего удлинить срок его хранения без признаков порчи.
3. Радисидация — обработка пищевых продуктов 'у-радиацией в дозах 0,3—0,5 мрад, позволяющая освободить пищевой продукт от некоторых неспорообразующих патогенных микроорганизмов, а также уничтожить паразитов.
