double arrow

Понятие о качестве пищевых продуктов


Теоретическое занятие №8.

Питание сельскохозяйственных рабочих.

Трудсельскохозяйственных рабочих в последние десятилетия стал более механизированным.

Особенности энергозатрат в течение года. Особенности сельскохозяйственного труда:неравномерность напряженности труда в отдельные сезонные периоды, удлинение рабочего дня в период напряженной работы, отдаленность места работы от места жительства, что сказывается на энергетических затратах. Средние пределы затрат до 15062 КДж (3600ккал). Во время сева и уборки урожая до 18 828 кДж (4500 ккал) в сутки. В период пониженных энергозатрат (зимой), калорийности рациона снижается до 12 552 кДж (3000 ккал) и менее. Питание должно быть достаточным в количественным и полноценным в качественном отношении. Полноценный рацион должен содержать свежие овощи, зелень (повышение удельного веса витаминов), максимальное разнообразие продуктов. При использовании ядохимикатов необходимо обеспечение работающих лечебно-профилактическим питанием.

Трудности в установлении режима питания возникают на животноводческих фермах, в полеводстве, в период основных сельскохозяйственных работ. В период раннего начала работ желательно получать ранний завтрак. Удаление хозяйств от места жительства делает необходимым организовывать постоянные и временные полевые станы. Чтобы обеспечить горячим питанием сельскохозяйственных рабочих оборудуются стационарные кухни-столовые или осуществляется подвоз готовой пищи в термосах, флягах. Пункты питания обеспечиваются водой, кухонным инвентарем и оборудованием. За санитарно- техническое оснащение пунктов питания несет ответственность директор совхоза, а за санитарным состоянием приготовляемой пищи, соблюдением правил личной гигиены несут ответственность работники пункта питания.

Домашнее задание:Горшков А.И., Липатова О.В. Гигиена питания М. «Медицина», 1987г. стр. 90 - 100.

Подготовила:преподаватель Передкова Н.Л.

Тема: «Понятие о качестве пищевых продуктов. Виды порчи пищевых продуктов. Консервирование – способ сохранения пищевых продуктов. Методы консервирования»

Качество продуктов питания – совокупность свойств, по которым можно определить пищевую ценность и пригодность продуктов для питания людей:

1. Органолептические свойства продуктов (вкус, цвет, запах, внешний вид, консистенция);

2. Биологическая ценность продуктов (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степень усвояемости продуктов организмом человека;

3. Физико-химические свойства продуктов (кислотность, содержание влаги, соли, сахара и др. веществ, влияющих на стойкость и безопасность продуктов);




4. Показатели санитарно-эпидемической безупречности продуктов (общая бактериальная обсемененность, наличие токсических штаммов грибов и патогенных микробов и степень их накопления, ядовитые вещества органической и неорганической природы, механические примеси и их вид, личинки гельминтов и насекомые-вредители).

Пищевые продукты, содержащие 30% воды и более, являются хорошей питательной средой для микроорганизмов. При размножении микроорганизмы выделяют ферменты, разлагающие белки (протеолитические), жиры (липолитические), углеводы (амилолитические). При этом свойства продуктов изменяются в лучшую или худшую сторону.

К микроорганизмам, улучшающим свойства продуктов, относятся молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки (ацидофильная, болгарская и др.), дрожжи, кефирный грибок и т.д. Молочнокислые бактерии выделяют ферменты, разлагающие лактозу до образования молочной кислоты, что широко используется при приготовлении кисломолочных продуктов.

Дрожжи вызывают спиртовое брожение, при котором разлагаются углеводы с образованием этилового спирта и углекислого газа. Спиртовое брожение используют при приготовлении пива, теста для выпечки хлеба.

2. Виды порчи пищевых продуктов: гниение, брожение, окисление, плесневение и пр.

Имеется большая группа микроорганизмов, при размножении которых ухудшаются свойства продуктов, происходит их порча: гниение, прокисание, брожение. Образуются: скатол, индол, аммиак, сероводород, продукты приобретают неприятный, несвойственный им вкус, цвет, запах. Большая группа гнилостных и др. микроорганизмов вызывает уксуснокислое, маслянокислое брожение, гниение, плесневение (В. mesentericus, плесени, некоторые виды дрожжей и пр.).



В продуктах питания могут размножаться патогенные микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления, кишечные инфекционные заболевания (сальмонеллы, шигеллы, клостридии ботулизма, золотистый стафилококк), а также условно-патогенные микроорганизмы (иерсиния, протей, кишечная палочка, некоторые микроскопические грибы и др.).

Заказать ✍️ написание учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Сейчас читают про: