double arrow

Сократительная функция мыщц:актин, миозин


Белки

Физиологическое значение отдельных составных частей пищи

Белки –важнейшие, жизненно необходимые компоненты живого организма. Они составляют до 20 % массы человеческого тела. Главным условием существования любого живого организма является процесс самообновления белковых структур. Белки человеческого организма в течение жизни обновляются около 200 раз. Источником материала для построения собственных клеточных структур организма служат белки пищи.

Функции, выполняемые в организме. Структурной единицей белков являются аминокислоты, которые в определённых комбинациях образуют до ста тысяч разновидностей белков, которые выполняют в организме самые разнообразные функции.

1. Пластические функции построения тканей живого организма, например, белки входящие в состав ядра, протоплазмы и клеточных мембран.

2. Опорные функциивыполняютбелки, входящие в состав костей и хрящей.

3. Воспроизводство живой материи– белки, входящие в состав нуклеопротеидов.

4. Каталитические функции: управляют хим. реакциями, ускоряют и замедляют, белки-ферменты, например, группа ферментов оксидоредуктазы, катализирующие окисление или восстановление: каталаза, алкогольдегидрогеназа.




6. Транспортная функцияобеспечивают перенос к тканям и органам питательных веществ, кислорода воздуха, продуктов обмена веществ, гемоглобин крови.

7. Защитные функциибелки иммунных тел предохраняют организм от вторжения чужеродных тел.

Пищевая ценность белков определяется двумя факторами:

1.Аминокислотный состав;

2.Усвояемость организмом;

Для создания собственных белков организм нуждается в полном наборе аминокислот. Всего в синтезе белков участвует 20 аминокислот, но 8 из них являются незаменимыми, так как они не синтезируются в нашем организме и должны поступать с пищей. К ним относятся:

Метионинсодержится в молоке, мясе, рыбе, яйцах, бобах, фасоли, чечевице и сое. Служит в организме донором метильных групп (в составе S-аденозил-метионина) при биосинтезе холина, адреналина и др., а также источником серы при биосинтезе цистеина. 2-Амино-4-(метилтио)бутановая кислота (Met)

Лизинсодержится в рыбе, мясе, молочных продуктах, пшенице, орехах, но больше всего его содержится в амаранте, необходим для роста, восстановления тканей, производства антител, гормонов, ферментов, альбуминов.

Эта аминокислота оказывает противовирусное действие, особенно в отношении вирусов, вызывающих герпес и острые респираторные инфекции.

Исследования, проведенные на животных, показали, что недостаток лизина вызывает иммунодефицитные состояния.

Лизин поддерживает уровень энергии и сохраняет здоровым сердце, благодаря карнитину, который в организме из него образуется. Лизин улучшает усвоение кальция из крови и транспорт его в костную ткань, поэтому он может быть неотъемлемой частью программы лечения и профилактики остеопороза. Дефицит лизина неблагоприятно сказывается на синтезе белка, что приводит к утомляемости, усталости и слабости, плохому аппетиту, замедлению роста и снижению массы тела, неспособности к концентрации, раздражительности, кровоизлияниям в глазное яблоко, потере волос, анемии и проблемам в репродуктивной сфере. 2,6-Диаминогексановая кислота (Lys).



Валин ((S)-2-амино-3-метилбутановая кислота) (Val)

Входит в состав практически всех известных белков. Валин служит одним из исходных веществ при биосинтезе пантотеновой кислоты-Витамина B5. Один из главных компонентов в росте и синтезе тканей тела. Вместе с лейцином и изолейцином служит источником энергии в мышечных клетках, а также препятствует снижению уровня серотонина. Опыты на лабораторных крысах показали, что валин повышает мышечную координацию и понижает чувствительность организма к боли, холоду и жаре. Используется для лечения болезненных пристрастий и вызванной ими аминокислотной недостаточности, наркоманий, депрессий (несильное стимулирующее соединение); множественного склероза, так как защищает миелиновую оболочку, окружающую нервные волокна в головном и спинном мозге. Также необходим для поддержания нормального обмена азота в организме.

Триптофан (2-амино-3-(1H-индол-3-ил)пропионовая кислота) (Trp)



Триптофан является компонентом пищевых белков. Наиболее богаты триптофаном такие продукты, как грибы, овёс, бананы, сушёные финики, арахис, кунжут, кедровый орех, молоко, йогурт, творог.

Триптофан присутствует в большинстве растительных белков, особенно им богаты соевые бобы. Очень малое количество триптофана содержится в кукурузе, поэтому питание только кукурузой приводит к нехватке этой аминокислоты и, как следствие, к пеллагре. Одним из лучших источников триптофана является арахис, причем как цельные орехи, так и арахисовое масло. Препараты L-триптофана назначаются при расстройстве сна, чувстве страха и напряжения. Показаниями к применению также являются: комплексная терапия больных с алкогольной, опиатной и барбитуратной зависимостью с целью нивелирования проявлений абстинентного синдрома, лечение острой интоксикации этанолом, лечения маниакальной депрессии.

Фенилаланин (2-амино-3-фенилпропановая кислота) (Phe). Входит в состав белков всех известных живых организмов. Нормализует функцию щитовидной железы. Значительная часть фенилаланина идёт на производство дипептида аспартама — синтетического сахарозаменителя, активно использующегося в пищевой промышленности, чаще в производстве жевательной резинки и газированных напитков. Употребление таких продуктов противопоказано лицам, страдающим фенилкетонурией (превращение фенилаланина в тирозин нарушено, и в организме происходит накопление фенилаланина и его метаболитов).

Лейцин ((S)-2-амино-4-метилпентановая кислота) Leu Данная аминокислота содержится в лесных орехах, бобах, соевой муке, коричневом рисе, яичных белках, мясе (филе говядины, лосось, куриные грудки) и цельной пшенице.

1.снижает уровень сахара в крови;

  1. обеспечивает азотистый баланс, необходимый для процесса обмена белков и углеводов;
  2. предотвращает появление усталости, связанное с перепроизводством серотонина;
  3. необходим для построения и нормального развития мышечных тканей;
  4. является специфическим источником энергии на клеточном уровне;
  5. участвует в синтезе протеина;
  6. укрепляет иммунную систему;
  7. способствует быстрому заживлению ран.

Изолейцин (2-Амино-3-метилпентановая кислота) (Ile). К пищевым источниками изолейцина относятся миндаль, кешью, куриное мясо, турецкий горох, яйца, рыба, чечевица, печень, мясо, рожь, большинство семян, соевые белки. Необходим для синтеза гемоглобина. Также стабилизирует и регулирует уровень сахара в крови и процессы энергообеспечения. Метаболизм изолейцина происходит в мышечной ткани. Изолейцин - одна из трех разветвленных аминокислот, нужна спортсменам, так как увеличивает выносливость и способствуют восстановлению мышечной ткани.

Треонин (2-амино-3-гидроксибутановая кислота) (Thr). Основными пищевыми источниками треонина являются мясные продукты.

§ важна для синтеза коллагена и эластина;

§ помогает работе печени;

§ участвует в обмене жиров в комбинации c метионином;

§ Треонин повышает уровень иммунитета;

§ Треонин участвует в образовании антител.

По аминокислотному составу белки делятся на 3 группы:

1.Белки высокой биологической ценности (содержат все незаменимые аминокислоты, в выгодных для организма пропорциях). Это белки животного происхождения: яйца, коровье молоко, сыр, мясо, рыба.

2.Белки невысокой биологической ценности (содержат все незаменимые аминокислоты, в невыгодных для организма пропорциях). Это белки злаковых культур.

3.Неполноценные белки, в которых отсутствует хотя бы одна аминокислота.

Для определения биологической ценности белков предложена стандартная аминокислотная шкала. С этой целью определяют содержание всех аминокислот в исследуемом продукте и сравнивают с «идеальным» белком. Эту величину называют аминокислотным скором. В природе не существует белка, идеального по содержанию всех незаменимых аминокислот, хотя белки куриного яйца и женского молока имеют скор для всех незаменимых аминокислот, близкий к 100%.

Усвояемость. Расщепление белков начинается в желудке. Хлороводородная кислота желудочного сока активирует пепсиноген, превращая его в пепсин (pH 1.5-2.5), оказывает денатурирующее действие на белки пищи и вызывает их набухание, облегчая процесс расщепления до пептидов различной молекулярной массы. Дальнейшее расщепление белков происходит в тонком кишечнике. Сок поджелудочной железы (pH 7.5-8.5) содержит протеолитические ферменты трипсин, химотрипсин и другие протеазы, под действием которых полипептиды превращаются в отдельные аминокислоты, которые всасываются через стенки кишечника в кровь и лимфу. Белки животного происхождения усваиваются на 97 %, растительного – 83 %.

Рекомендуемые нормы потребления.О характере белкового обмена судят по азотистому балансу, сравнивая количество белкового азота, введённого в организм с пищей за сутки, с количеством азота, выведенного из организма с мочой. При нормальном обмене веществ и полноценном питание в организме обеспечивается азотистое равновесие. В молодом растущем организме наблюдается положительный азотистый баланс, так как преобладают пластические процессы формирования тканей и органов. В пожилом возрасте азотистый баланс может стать отрицательным, что свидетельствует о нарушении обмена веществ. Согласно данным ВОЗ следует потреблять не менее 1.1-1.3 г белка на 1 кг массы тела. Причём примерно 50 % белка должно приходиться на белок животного происхождения.







Сейчас читают про: