Химические и биологические загрязнители пищи

Химические загрязнители пищи это продукты техногенной деятельности человека: радиоактивные изотопы, ионы тяжелых металлов, органические продукты химической промышленности, сельскохозяйственные яды, пищевые добавки и т.п. Они попадают в организм человека с пищей, приготовленной из продуктов, выращенных в экологически грязных регионах; с консервами, изготовленными с нарушением технологии; с мясом и молоком животных. Большинство химических загрязнителей способны накапливаться в тканях организма человека и нарушать обмен веществ.

Ионы тяжелых металлов: ртуть, свинец, медь, олово, цинк, железо – активно взаимодействуют с атомами азота нуклеиновых кислот и серы в составе белков. Изменяя структуру этих соединений, ионы металлов вмешиваются во все этапы синтеза макромолекулярных соединений. При отравлении свинцом сначала отмечается повышенная активность, бессонница, позднее – утомляемость, депрессии, расстройства функции нервной системы, поражение головного мозга. У детей накопление свинца в тканях коррелирует с ухудшением умственных способностей.

Нитраты, попадающие в организм с растительной пищей и водой, в кишечнике восстанавливаются до нитритов, которые окисляют гемоглобин (Fе²⁺) в метгемоглобин (Fе³⁺). При отравлении нитритами появляются одышка, головокружение, цианоз, метгемоглобинемия. Кроме того, нитриты, взаимодействуя с аминами, содержащимися в продуктах, образуют нитрозамины – большую группу веществ, обладающих сильным канцерогенным и мутагенным эффектом.

CH₃ CH₃

NO₂^- + NH N—N=O

CH₃ CH₃

Фенолы, содержащиеся в стоках металлургических предприятий, в питьевой воде в присутствии хлора и на свету способны превращаться в диоксины. Это липофильные соединения, легко встраивающиеся в клеточные мембраны и поражающие иммунокомпетентные клетки. Обладают мутагенным и тератогенным эффектом.

Биологические загрязнители пищи включают в себя токсичные вещества, продуцируемые бактериями, низшими грибами, одноклеточными водорослями. В эту группу загрязнителей можно включить и биологически активные соединения, продуцируемые высшими растениями: амины, алколоиды, гликозиды.

Рассмотрим несколько примеров.

Микотоксины продуцируются микроскопическими грибами – «плесенью». Известно более 100 отравляющих веществ, многие из которых обладают кумулятивным действием с эмбриотоксическим, мутагенным и канцерогенным эффектом. К наиболее опасным из них относятся:

афлатоксин – попадает в организм с кукурузой и арахисом, пораженных грибком Aspergillus. Сильнейший гепатогенный яд, с выраженным канцерогенным эфектом.При отравлении очаги некроза могут развиваться в миокарде, почках, селезёнке.

Трихотеценовые микотоксины (ТТМТ) – попадают в организм с мукой, изготовленной из зерна, перезимовавшего под снегом. ТТМТ ингибирует синтез белка и нуклеиновых кислот, блокирует перенос электронов в дыхательной цепи, повреждают лизосомы эпителиальных клеток и стволовых клеток кроветворных органов, что приводит к снижению иммунореактивности и анемии.

Альготоксины – продуцируются водорослями. Отравление происходит при купании или поедании рыбы из «цветущих» водоемов. В качестве примеров можно привести:

анатоксин - вызывает блокирование нервно-мышечной передачи, что приводит к параличу дыхательной и скелетной мускулатуры;

микроцистин – вызывает кровоизлияния в легких и печени, обширные тромбозы.